法國蝸牛，征服海明威

史利平

對中國人來說，蝸牛是一種可愛的軟體動(dòng)物。在雨后的鄉(xiāng)間小路上，在搖曳的葡萄藤中，在歡快的童謠里，蝸牛是慢生活的代表，是天然萌的生靈。國外有一座城市被推崇為“世界上最美麗的蝸牛”，就是法國首都巴黎。

從位于市區(qū)最中心的盧浮宮開始，巴黎的行政區(qū)劃是按照螺旋形狀一圈一圈往外延展的，從1區(qū)到20區(qū)旋轉(zhuǎn)著分散開來，很像一只蝸牛的殼。因此巴黎人喜歡用蝸牛的形象描繪自己所生活的這座城市。似乎受此影響，巴黎人的性格也與蝸牛有相似之處，既有堅(jiān)毅勇敢的一面，也有享受慢節(jié)奏的一面。

這當(dāng)然不是法國與蝸牛的所有交集。在法國人眼中，蝸牛既是頂級美食鏈條中的一顆明珠，更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法國人的影響下，蝸牛已經(jīng)成為全世界聞名遐邇的高級食材。

據(jù)法國《拉魯斯美食百科》記載，公元前4世紀(jì)時(shí)，羅馬人的餐桌上已經(jīng)有了蝸牛的身影。法國當(dāng)時(shí)是羅馬帝國的一部分，于是吃蝸牛的習(xí)慣也從那時(shí)便流傳下來。而且大多數(shù)被食用的蝸牛生長在葡萄藤上，在盛產(chǎn)葡萄酒的法國，這種食材俯拾皆是。

另一個(gè)有趣的傳說則彰顯了人類與蝸牛的“相愛相殺”。古時(shí)候，作為法國主要酒產(chǎn)區(qū)之一的勃艮第有很多野生蝸牛，它們經(jīng)常肆無忌憚地蠶食葡萄藤嫩葉和果實(shí)，園主們對蝸牛恨之入骨。據(jù)說有一次，某位葡萄園主花大價(jià)錢雇人捕捉了大量蝸牛，然后一股腦地扔進(jìn)滾燙的紅酒鍋里泄憤。此時(shí)恰好有流浪者前來討飯，氣頭上的主人把煮熟的蝸牛端了出來，流浪漢吃了蝸牛后，露出一臉興奮的表情，滿腹狐疑的葡萄園主自己也嘗了一下，從此發(fā)現(xiàn)了一種新的人間美味。打那以后，紅酒焗蝸牛就成了勃艮第在美酒之外的又一特產(chǎn)。

其實(shí)并不是所有的蝸牛都能食用。法國食用蝸牛主要有3種，一種是傳統(tǒng)的勃艮第蝸牛，俗稱大白蝸牛。它們個(gè)頭碩大，是食用蝸牛中的明星，在法國和歐洲中部都能找到，但不易飼養(yǎng)。另一種是來自非洲的大灰蝸牛，容易飼養(yǎng)，成長周期僅需4個(gè)月，因此現(xiàn)在養(yǎng)殖場里的蝸牛99%都是這種。還有一種是小灰蝸牛，與大灰蝸牛屬同一家族。它們?nèi)赓|(zhì)較硬，適合帶殼燒烤。

在這3種蝸牛中，勃艮第蝸牛被公認(rèn)為頂級。這種有著漂亮大理石花紋的軟體動(dòng)物曾肆意生長在法國南部的田園之中，但再快的繁殖速度也敵不過饕餮客貪婪的胃。現(xiàn)在，具有純正勃艮第血統(tǒng)的蝸牛已經(jīng)罕見，只能在一些高檔餐館中一睹芳容。勃艮第蝸牛更多是作為一個(gè)品種的泛指，可能來自土耳其、摩洛哥、秘魯、阿根廷、智利等國家。

在法國，蝸牛最經(jīng)典的烹飪方法是以烤為主：先將蝸牛肉從殼中挖出，在沸水中煮熟，再塞進(jìn)清洗干凈的蝸牛殼中，同時(shí)在殼里填滿由蒜末、西芹末、奶油、鹽和胡椒配成的青醬，再放入有6個(gè)或12個(gè)圓孔的專用托盤內(nèi)，置于烤箱中烘烤。待奶油融化、殼面成金黃色時(shí)，就可以取出食用了。

吃蝸牛需要使用特殊工具。當(dāng)被烤得嗞嗞作響的蝸牛散發(fā)著濃濃的醇香來到你面前時(shí)，你要一手用鉗子夾住蝸牛，一手用小叉子將肉從殼里挑出來、放入口中。輕嚼，細(xì)細(xì)品味蝸牛的肉感與小料的完美搭配給味蕾帶來的刺激。另外，蝸牛殼里的熱奶油汁千萬別浪費(fèi)，要用長棍面包或蒜香面包蘸著吃，滋味妙不可言。

很少有食客能拒絕焗蝸牛的誘惑，就連美國文豪海明威也曾留下一段有關(guān)蝸牛的趣聞。1925年，旅居巴黎的海明威尚無名氣，生活非常拮據(jù)。他在酒吧里結(jié)交的新朋友菲茨杰拉德卻早已揚(yáng)名天下，《了不起的蓋茨比》剛問世就獲得廣泛好評。在菲茨杰拉德的邀請下，海明威與其結(jié)伴南下旅行，到勃艮第時(shí)，兩人在餐館點(diǎn)了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味的焗蝸牛和干紅葡萄酒。上菜前，菲茨杰拉德出去與妻子通了個(gè)電話，回來一看海明威已經(jīng)把蝸牛全吃光了，就連殼里的調(diào)味汁也用碎面包清理得一點(diǎn)不剩。菲茨杰拉德只得又點(diǎn)了烤雞。為什么不再點(diǎn)蝸牛？或許是不想讓海明威尷尬，或許是害怕海明威再一掃而光吧。

上世紀(jì)80年代初，法國開始人工養(yǎng)殖蝸牛，但規(guī)模并不大，目前只有200個(gè)養(yǎng)殖場。但法國的蝸牛消費(fèi)量卻是全球最大的，每年要消耗4萬噸，而其本土只能生產(chǎn)1000噸，其他都靠進(jìn)口，主要來自匈牙利、波蘭等中歐國家以及包括中國在內(nèi)的亞洲國家。

雖然法國養(yǎng)蝸牛的地方不多，但吃蝸牛的餐廳卻遍布全國。僅巴黎一地，專營蝸牛食品的商店就有500多家，能吃到蝸牛的餐館更是數(shù)不勝數(shù)。其中名氣最大的是位于市中心的金蝸牛餐廳，吸引著世界各地的美食者。這家餐廳始創(chuàng)于七月王朝時(shí)期，距今已有近200年歷史，是一家不折不扣的老字號(hào)主題餐廳。其內(nèi)部裝飾非常復(fù)古，不僅擺放著見證歷史光影的古董家具，還有一處著名的旋轉(zhuǎn)樓梯，又窄又陡，拾級而上仿佛行走于蝸牛殼里。

更難得的是，這家餐廳提供的蝸牛全部產(chǎn)自勃艮第，具有無可挑剔的品質(zhì)。咖喱、洛克福奶酪和蒜香西芹三種口味的蝸牛拼盤是這里的招牌菜，幾乎每桌必點(diǎn)。還有頗具法國特色的鵝肝醬蝸牛和松露蝸牛，味道濃郁，配上烤得很脆的面包條，每一口都唇齒留香。此外還有36只蝸牛的精選拼盤，雖然80歐元的價(jià)格不菲，但足夠你痛快地過把癮，而且這些菜肴都很合中國人的胃口。

所以朋友，到了巴黎，你不一定非得按照蝸牛的形狀從1區(qū)到20區(qū)參觀游覽，但一定要嘗嘗最正宗的法國蝸牛大餐，體會(huì)一把海明威“橫掃”美食的心情。在這里，請盡情地享用蝸牛吧！