經濟學家教你如何找午餐

梁文道

《中午吃什么？》的英文原書名叫作An Economist Gets Lunch，直譯出來的意思是“一位經濟學家吃午餐”。經濟學家吃午餐和一般人有什么不同嗎？有的。我們就來看一下。

該書的作者泰勒·柯文是當今赫赫有名的經濟學家。

說泰勒·柯文貼近大眾的一個重要原因是，他是個美食家，和大多數人一樣，都好吃。泰勒·柯文以一個經濟學家的眼光來找吃的，會是怎么個找法呢？

他常常會提出一些與眾不同的意見，并給出經濟學上的理由。他說：我很怕碰到一種餐廳，里頭的人個個在歡笑和微笑，一副其樂融融的樣子。華府、曼哈頓及其他很多城市的商業區，都有很多這樣的餐廳。假如我一眼望去人人都很開心，那就是我掉頭而去的時候。

別誤會，開心絕對不是壞事，但開心和美食是兩回事。很多餐廳不是靠食物吸引顧客，而是靠營造喝酒、約會和狂歡的熱絡場子招攬生意并賺取高收費的。這些地方的食物通常“不差”，因為餐廳必須維持時髦的形象。他們會供應某種定價過高的各式料理，而且會由某位知名或有點知名的大廚背書（只是這人通常不在現場）。這些不是最差的吃飯地方，但如果要我花自己的錢吃飯，我通常對之敬謝不敏。

但如果真要去這類餐廳吃飯，也是有技巧的：

如果你想光顧這類餐廳，不要選在開張的頭兩個禮拜，因為這時候他們的廚房作業還沒上軌道。最理想的造訪時間，是開張的頭四個月到六個月，因為這類餐廳在剛開張時，通常會花很多心思去贏得好評；也因為有名廚代言，他們很快會獲得好評。于是，這地方聲名大噪，成為重要的聚會場所，笑聲、談話聲降臨。而這時，就是你應該停止再去的時候了。

當最佳時機過去之后，坐鎮這類餐廳的名廚就會把他們的時間花在其他投資事業上，餐廳食物的水準自然也會隨之下降。泰勒·柯文以華盛頓特區的一家餐廳Zengo為例，說：

這個館子現在可以靠它的酒吧活下去，最創新的菜，嘗起來也不再新鮮。看看該網站上的美食評論，就說明了一切：這是我最喜歡的華府餐廳之一——極棒的酒吧，美妙的裝潢，食物也可口。看見了嗎？他們把“食物”排在最后。

那怎樣才是好餐廳呢？泰勒·柯文說他喜歡去中國餐館，相比看到本國人的微笑，他寧愿去中國餐館。尤其是餐館里那熱絡的聲音其實是個好征兆。因為，“如果客人們相互吼叫，仿佛有血海深仇似的，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經常去那里吃飯，所以彼此都很熟”。

泰勒·柯文又教大家如何去星巴克喝咖啡，他說一定要選美式黑咖啡，而不要選任何加奶加糖的飲品。這是因為，隨著星巴克的擴張，“原味咖啡不足以維持這么多分店經營下去，因此它開始賣更甜的飲料。今天，這家連鎖咖啡店專賣甜味、以牛奶為基礎的飲料，很多這些飲料與咖啡之間只有某種間接或更遠的關系”。其中包含的經濟學原理，叫作交叉補貼，就是說我們所享用的不變的咖啡品質，是靠牛奶和糖帶來的高利潤補貼的。咖啡本身很便宜，如果加了奶和糖就會貴很多，品質卻不一定好。

同樣道理，泰勒·柯文認為去賭場餐廳吃飯很劃算，因為賭場是拿賭博的高額收入來補貼餐廳的。它不靠餐廳掙錢，開餐廳只是為了吸引人來賭錢，這種情況下食物多半會物美價廉。同樣，如果一家餐廳在經營高檔酒水，那么去這種餐廳吃飯只要不點酒，也是很劃算的。因為它主要靠酒水贏利，得到補貼的則是食物。相反的例子則是，千萬不要去租金昂貴的地方吃飯，越是繁華的路段越要避開，因為食物價格里面有很大一部分是分攤給租金的。

說到底，這只是一個經濟學上的供需問題而已，并不是一個再分配問題。

（圖/陳明貴）