家鄉麻蝦醬

文／趙乾海

我的家鄉位于江蘇中部、黃海之濱，我國古典文學名著《水滸傳》的作者施耐庵的故鄉——江蘇省鹽城市白駒鎮。

據鎮志記載，自明朝中葉始，生活在這里的百姓，幾乎家家都擅長制豆醬。清朝咸豐年間，有位夏姓老人，在當年施耐庵撰寫《水滸傳》的施家垛，開起一家小酒店。施家垛四面環水，蘆葦叢生，風景十分秀麗，看上去好似《水滸傳》中所描寫的水泊梁山。環境如斯，吸引了不少南來北往的游客。老人做生意很精明，為贏得回頭客，潛心琢磨具有地方風味特色的小吃。因當地湖水盛產麻蝦（生長不久的小蝦），老人靈感突發：何不用此物，借助傳統的大豆醬創新個特色美味麻蝦醬呢？

做麻蝦醬，關鍵先要有好醬。老人將原先用黃豆與少許面粉制作的醬，改為面粉唱主角，黃豆作配角。工藝上，用面粉與少許煮熟的黃豆混合揉成一團。將面團分塊壓成圓餅狀，下鐵鍋烘烤，正反面均勻受熱至出香味。然后將烘烤過的餅放在一只箅子上，蓋好稻草，讓其自由發酵。春秋季約需3——4天，夏季一般要兩天，冬季需要一周時間。待發酵好，配好鹽開水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆蓋一層沙布（現今用玻璃），讓陽光蒸曬；晚間撤去沙布，讓其接受露水滋潤。“露”過的醬更加綿甜。大約30天左右，面醬就做成了。不過面醬還要經過提煉，即每天撇去缸中的醬油，大約15天后，面醬就能用來做麻蝦醬了。

將面醬與新捕撈出水的麻蝦放在鍋里，用溫水慢慢熬制，待味道充分融合后起鍋，冷卻后裝入密封的陶瓷罐內，一周后醬成，其色醬紅艷紫，其味鮮香濃郁撲鼻，令人垂涎欲滴。后來有人利用家鄉黃海之濱的漁業資源優勢，將打撈上來的新鮮海水麻蝦制作麻蝦醬，那美味更是升級了。

麻蝦醬在我的童年記憶中，別有一番滋味。那時家里兄弟姊妹多，僅靠父親一人踏三輪車掙錢養家糊口，經濟拮據，日子過得非常緊巴。至于麻蝦醬，那是要等有貴客來時，我們才能共同享用的。平常吃的只不過是普通的豆瓣醬燉制的醬豆腐、醬茶干什么的。有一天，放學回家，見桌上放置著兩只酒杯和一盤麻蝦醬，我就知道今天定是有客人來了。父親與表叔邊喝酒，邊品嘗麻蝦醬，邊聊家常。我們兄弟姐妹幾個，聞到久違了的鮮香味，饞得直咽口水。表叔喝了幾杯酒后，將盤子推給了我們。也顧不得斯文，幾個小孩子搶著用青菜蘸麻蝦醬，津津有味地吃起來。

由于我在兄弟姐妹中較為調皮逞強，一下子從三哥手中奪過已吃空了的盤子，用舌頭舔了起來。誰想，天冷手滑，“撲通”一聲，盤子摔碎在地上。父親生氣地用左手揪住我的耳朵，右手順勢就是一個耳光，罵道：“就是你最饞?！焙迷诒硎褰鈬?，我才幸免罰跪反省。

改革開放后，一些較有市場意識的廠商，在前人生產的基礎上，進一步改進工藝，包裝也“舊貌換新顏”，用鐵盒或玻璃罐頭真空包裝麻蝦醬。如此一來游子即使遠在異國他鄉，也照樣能品嘗到家鄉的麻蝦醬。家鄉的麻蝦醬，不僅僅是鮮、甜、咸、辣、嫩的五香味，還滿含著濃濃的鄉情。