優(yōu)質醇香單瓣茉莉花茶的窨制工藝分析

陳志偉

福州天添有農業(yè)發(fā)展有限公司 福建福州 350007

1 茉莉花茶原材料處理與不同窨次工藝分析

1.1 鮮花的采摘與保存

鮮花的采摘應從茉莉花蕾是否成熟、潔白、無病害的特征進行判斷，為了最大限度保留鮮花的功效，建議在晴朗天氣、下午3、4點左右進行采摘。在將鮮花材料運輸至制茶廠，為避免鮮花受到擠壓或發(fā)熱變質，應注意以下幾點：1、在通風、溫度適中的陰涼處堆放茉莉鮮花，同時根據依據堆放的溫度靈活調節(jié)；1.2按照制茶廠當時的溫度，充分利用鮮花攤涼散熱和堆積保溫，在必要時間充分翻動，使鮮花開放時間保持一致；3、養(yǎng)花溫度建議控制在35-40℃，同時鮮花的堆放溫度不宜超過18厘米，每30分鐘進行一次通花；4、待鮮花的90%都呈現開放或半開放狀態(tài)時，再進行篩花處理，主要是去除不完全開放花蕾，在復火后與綠茶一起窨制[1]。

1.3 常規(guī)下花量的不同窨次的工藝分析

首先是鮮花處理，將茉莉鮮花與茶坯對方在竹筐進行窨制，在這過程實時記錄堆放溫度和存放環(huán)境溫度，在堆溫超過40℃時需為其通花，每次窨制都要均勻翻拌一到兩次。當一窨（12小時后）完成，再篩除茉莉花瓣。文章主要針對一窨、二窨、三窨在常規(guī)花量下，對窨制工藝進行分析。

一窨采用80攝氏度的熱風進行復火，要確保茶坯含水率在6-7%之間，在完成提花（7小時后）使得含水率能夠在8-9%之間。二窨（12小時后）和三窨（二窨完成12小時后）篩除茉莉花瓣，同樣采用80℃的熱風復火，復火茶坯含水率與提花含水率的控制比例與一窨一致。

在三次窨制試驗中，三個不同窨次的烘青，所得的香氣濃度指數（乙酸苯甲酯、芳樟醇）和香氣容量如表1所示。

表1 常規(guī)花量下不同窨次香氣濃度與香氣總量

根據表1所示，三次窨制工藝中，從香氣濃度、香氣總量以及下花量等因素綜合來看，二窨的工藝能夠獲得較好的表現，并且根據試驗結果得知加多窨次并不會提升香氣濃度，因此二窨比一窨、三窨的工藝成效更好，同時二窨比三窨更加節(jié)省時間和復火成本。在保證茉莉花茶成品花香的前提下，建議減少茉莉花茶窨次和在窨時間，

2 茉莉花茶窨制工藝改進以及注意事項

2.1 窨制工藝改進

傳統的茉莉花茶窨制工藝，主要表現為以下流程：1、在茶坯復火完成后利用2天的時間進行冷卻與茉莉花拼和；2、一窨利用1天的時間然后烘干，冷卻時間為2天；2、再進行三個窨次的操作，二窨、三窨、四窨烘干冷卻時間與一窨一致；3、上述環(huán)節(jié)完成后起花，利用1天的時間提花，然后再均勻堆放，制作成品茶。窨制工藝全程需要15天。

改進傳統窨制工藝，主要在前三個窨次采用連窨工藝，一、二窨先不進行烘干、冷卻處理，因此改進后的窨次工藝全程只需要11天就可完成，比傳統工藝節(jié)省了4天的時間，同時降低了在一、二窨的烘干和冷卻成本。

在改進工藝下，茶坯復火環(huán)節(jié)的溫度要達到105℃左右，其含水率控制在6.5%，復火完成后進行勻堆、自然冷卻。

改進工藝下的窨花環(huán)節(jié)，建議在晚上9點進行茶坯與茉莉花拼和，堆溫控制在33-38℃，具體流程有以下幾點：1、第一次窨花，配花量、含水率分別在27%、6-6.5%，在茶坯與茉莉花拼和后，利用7個小時的時間進行通花，再勻堆，利用6個小時進行篩花。2、第二次窨花，配花量、含水率分別在19%、11-12%，在茶、花拼和后勻堆，利用8個小時進行通花處理，然后勻堆，再利用4個小時篩花。3、第三次窨花，配花量、含水率分別在12%、15-16%，茶、花勻堆放后9個小時的通花后勻堆，再2個小時篩花。4、上述環(huán)節(jié)完成后進行復火干燥處理，此環(huán)節(jié)是增強制作材料的吸香能力，烘干溫度控制在120-125℃之間，時間為8至10分鐘，然后在使用吹風機進行攤涼，再進行30分鐘的自然冷卻后，再裝入專門的窨花茶袋（2天）。5、第四次窨花，配花量、含水率分別在36%、6-6.5%，操作流程與前三次窨花一致，通花、篩花時間分別是8小時、3小時。6、第四次窨花完成后，進行復火烘干，溫度控制在120℃左右，在烘干其含水率至6%左右后，進行攤涼處理，利用2天的時間自然冷卻，然后使用篩花機將茶坯與茉莉花分離。7、最后是提花環(huán)節(jié)，采用6%的鮮花與起花茶葉進行拌和、堆窨處理，在堆窨溫度、水分達到38℃、8.3%左右時，再進一步篩花處理。

2.2 改進工藝注意事項

首先要避免制作原料受到擠壓和暴曬，在窨制前先將茉莉花瓣中的雜物（靑蕾、病蟲等）剔除。其次在窨制環(huán)節(jié)進行吐香處理時，溫度達到38-42℃，則需要及時翻動茶、花，避免堆溫過高影響茉莉花接觸空氣。在一窨后，含水率要控制在14-15%之間，起花后及時通涼。再次，在有效控制含水率的前提下，盡量減少干燥時間，避免香氣濃度降低。最后，要保證起花干凈，即在茉莉花茶最后窨制階段，不允許成品中殘留花渣，同時要避免剔除花渣的過程中將茶葉也剔除出去。

3 結語

綜合上述，根據常規(guī)花量下不同窨次的試驗結果分析，一、二、三窨次中，二窨能夠保證較高的香氣濃度和相對次數少的加工時間，是三個窨次中經濟效益最高的工藝。同時，本文針對傳統窨制工藝進行流程方面的改進，省去一、二窨的烘干、冷卻環(huán)節(jié)，在不影響茉莉花茶成品質量的前提下，降低了花茶加工時間，為企業(yè)實現更高的經濟效益。