2017年貴州省皮蛋中鉛的檢測與分析

盧垣宇

(貴州省產品質量監督檢驗院，貴州 貴陽　550016)

在我國的傳統食品中，皮蛋是人們喜歡食用的食材之一。在皮蛋的制作過程中，人們經常會加入氧化鉛作輔料，它的作用是調節和控制輔料中堿向蛋內滲透情況，防止由于堿的過量滲入而出現堿傷蛋的狀況[1-2]。雖然現狀皮蛋制作工藝有所優化，含鉛量有所降低，但仍有部分個體生產者和小型工程在使用傳統工藝制作皮蛋，致使皮蛋中鉛的含量很大[3]。皮蛋中鉛的含量嚴重影響著人們的身體健康，也受到食品安全部門的重視。

為了解市售皮蛋中鉛的殘留量情況，我省檢測部門對貴州省部分市縣制作售賣的皮蛋進行了抽樣檢查，使人們了解皮蛋中含鉛情況，對皮蛋生產者和消費者具有重大指導作用，并能給人們注意食品安全提供可靠的參考。

1　材料與方法

1.1　樣品的采取

按照國家食品安全監督抽檢實施細則對貴州省內的各市縣進行隨機抽樣，生產環節抽樣時，在企業的成品庫房，從同一批次樣品堆的4個不同部位抽取相應數量的樣品。抽取樣品量不少于2 kg，不少于10個獨立包裝。樣品運輸、貯存過程中應采取有效的防護措施，確保樣品不被污染，不發生腐敗變質，不影響后續檢驗。

1.2　主要儀器

原子吸收光譜儀(鉑金埃爾默，PinAAcle900Z型)；分析天平(梅特勒，AE200)；可調式電熱板(上海微波，ECH-1 型)；微波消解系統(培安，MARS 6)；趕酸器(萊伯泰科，VB240P)。

1.3　主要試劑

硝酸(優級純)；雙氧水(優級純)；磷酸二氫銨(分析純)；硝酸鈀(分析純)等試劑均為國藥集團化學試劑有限公司。

1.4　測定方法

按照GB5009.12-2017食品安全國家標準測定方法操作規程，采用石墨爐原子吸收光譜法對樣品進行檢測[4]。

1.5　評價標準

按照GB2762-2017食品中污染物限量中的限量規定，皮蛋中鉛≤0.5 mg/kg 進行評價[5]。

2　結果

2.1　不同批次皮蛋中鉛含量

在2017年共檢測貴州省皮蛋65批次中，其中8批次皮蛋中鉛含量超標，檢測值分別為0.6、1.1、0.8、0.9、1.2、0.66、0.8、0.7 mg/kg，中位數、平均值分別為0.8、0.85 mg/kg，不合格率高達12.31%。其中鉛含量最高值為1.2 mg/kg，達到國家標準的兩倍以上。有7個批次的皮蛋鉛含量超過0.4 mg/kg，其中0.4 mg/kg 5批次、0.45 mg/kg 1批次、0.48 mg/kg 1批次，所占比例為10.77%，雖然合格，但是與標準值接近(標準值為≤0.5 mg/kg)(表1)。

表1　抽樣批次皮蛋鉛含量檢測結果

2.2　不同來源皮蛋中鉛含量

根據食品的采樣地點不同，65批次樣品分為4個樣品來源，包括超市、私營個體、食品企業和綜合市場，超標率分別為6.7%、26.7%、0和15.0%(表2)。

表2　不同來源皮蛋鉛含量的檢測結果

3　討論

1) 65批次皮蛋中均有鉛的檢出，說明對人體健康存在潛在的威脅。

2) 小廠家、小作坊生產的皮蛋含鉛量超標嚴重，品牌產品和大企業，由于管理完善，安全生產，皮蛋含鉛量均在正常范圍。

3) 65批次中含鉛量存在較大差異，以雞蛋為原料加工的含鉛量均較高，以鴨蛋為原料蛋的含鉛量相對較低。由于皮蛋加工大多使用傳統工藝添加氧化鉛，從而使皮蛋含鉛量嚴重超標。

4) 不同生產地鉛含量差異較大，部分地區生產的皮蛋中鉛嚴重超標，皮蛋含鉛量最大值達 1.2 mg/kg。說明在皮蛋生產中，政府部門檢測力度不足。

4　建議

4.1　加快無鉛皮蛋的生產

我國傳統加工皮蛋都會添加氧化鉛，正因為傳統配方中加入了氧化鉛，導致皮蛋的鉛含量過高，為了保證消費者的身體不受皮蛋中殘留的鉛的危害[6]，八十年代初，我國就開始了無鉛皮蛋(料液中不添加氧化鉛)生產工藝的探索，并且生產工藝也得到改進，生產的皮蛋風味較傳統工藝皮蛋較好，不僅提高了勞動效率，成本也相應降低[1]。無鉛皮蛋的生產工藝是皮蛋的生產方向，應該加快無鉛皮蛋的生產步伐，取代傳統的生產工藝，滿足消費者的需求[7]。

4.2　嚴控進貨渠道

為確保皮蛋中鉛的含量不超過衛生標準，販賣者和購買者一定要查看生產企業的產品檢驗合格證書。對無證的皮蛋，絕不能進入市場銷售。

4.3　加強監督管理

各級部門認真執行國家食品衛生法規和衛生標準，加大執法力度，采取有限的措施，整治皮蛋生產加工環節和銷售市場混亂現象[8]；檢驗部門加強對皮蛋中鉛含量的檢測，禁止鉛殘留超標的皮蛋在市場上銷售；同時政府部門做好宣傳教育工作，引導消費者購買不含有鉛工藝的皮蛋[9]，讓消費者買的放心，吃的放心。

4.4　建議少吃皮蛋

1993年FAOW/HO食品添加劑委員會(JECFA)提出各年齡人群鉛每周允許攝入量 (PTWI)為25μg/kg· bw[10-11]。實驗證明，成人通過腸道能吸收食物中8%的鉛，兒童吸收率則高達50%，由于兒童的腦部和神經系統發育不成熟，更易受到鉛毒的損害，皮蛋中鉛含量過高對消費者健康的影響問題應引起注意[12]。

[1]殷忠,蔣勵,周彬,等.貴陽市市售皮蛋中鉛含量調查[J].現代預防醫學,2014,41(5):4988-4990.

[2]蒲青吟,王尊銀,楊晨,等.成都市售皮蛋中重金屬鉛、鋅含量的分析[J].廣州化工,2014,42(19):118-177.

[3]張宏康,王中瑗,方宏達,等.流動注射與火焰原子吸收聯用測定皮蛋中的鉛[J].食品科學,2012,33(16):233-236.

[4]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB2749-2017 蛋制品衛生標準[S].北京:中國標準出版社,2005.

[5]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB2762-2017 食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2017.

[6]吳洣麓,馬佳. 松花皮蛋鉛污染嚴重[J]. 品牌與標準化,2009(15):46-47.

[7]張彥明,郭欣怡.陜西省部分市縣市售皮蛋鉛殘留量的監測分析[J].肉品衛生,1997(1):9-11.

[8]馬愛英,王軼晗.2007年-2013年北京市海淀區食品中鋁的監測分析[J].中國衛生檢驗雜志,2014(17):2556-2557.

[9]王玉田,顧英.遼西地區市售皮蛋中鉛含量的檢測[J]. 遼寧醫學院學報,2007,28(4):72-73.

[10]李海,梁春穗,鄧峰,等.廣東省皮蛋中鉛的監測與污染狀況研究[J].中國衛生檢驗雜志,2005,15(8):965-966.

[11]陳炳卿,劉志誠,王茂起.現代食品衛生學[M].北京:人民衛生出版社,2001.

[12]陳木蘭.市售皮蛋中鉛的含量調查[J].化學教育,2006,27(5):47-48.

(本文文獻格式：盧垣宇.2017年貴州省皮蛋中鉛的檢測與分析[J].山東化工,2018,47(5):88-89.)