稻花香復(fù)合香白酒的生產(chǎn)與勾調(diào)

馬　紅，孫　煒

（湖北稻花香酒業(yè)股份有限公司，湖北宜昌 443112）

在中國白酒歷史的長河中涌現(xiàn)出了一批響當(dāng)當(dāng)?shù)木品N，它們以獨特的釀造工藝，給人們展現(xiàn)出不同口感、不同香型的產(chǎn)品，小曲清香型工藝以“小曲糖化、清蒸清燒”為特點，突出了酒體的綿甜爽凈；濃香型工藝以“泥窖發(fā)酵、混蒸混燒”為特點，突出了糧香與窖香相結(jié)合的獨特口感；醬香酒以“高溫堆積、七蒸八吊”為特點，展現(xiàn)出了醬香酒多層次的口感體驗。

隨著白酒的向前發(fā)展，香型、工藝的多重融合已成趨勢，結(jié)合濃香、醬香工藝的“兼香白酒”嶄露頭角，現(xiàn)已被消費者廣泛接受。

稻花香人在總結(jié)前人工藝的基礎(chǔ)上，以小曲清香、醬香、濃香工藝為藍本，研制開發(fā)出一套新型工藝，兼具小曲清香、醬香、濃香的工藝特點，生產(chǎn)出具有獨特復(fù)合香的新型白酒。同時生產(chǎn)設(shè)備結(jié)合精益生產(chǎn)流水線作業(yè)特點，省人工，易操作，各工序作業(yè)易形成標(biāo)準(zhǔn)化。經(jīng)過5年多的生產(chǎn)實踐，形成了一整套完整的工藝體系和設(shè)備體系，該工藝獲國

1　工藝路線圖

稻花香復(fù)合香白酒的生產(chǎn)工藝見圖1。

圖1　稻花香復(fù)合香白酒生產(chǎn)工藝

2　工藝介紹

2.1　蒸糧糖化工序

該工藝采用整粒高粱，高粱不粉碎。高粱除雜后，計量稱重落入泡糧桶中，用80℃熱水浸泡22～24 h；放掉泡糧水，在0.14 MPa下用蒸鍋蒸熟，要求高粱內(nèi)無生心，破口率達95%以上；此階段一定要掌握好糊化程度，淀粉糊化不能過度，不能讓高粱淀粉進入液化階段，否則就會讓糖化料黏膩，影響糖化料、堆積糟、發(fā)酵糟的疏松度，最終影響發(fā)酵效果。

然后用不銹鋼鏈板把蒸好的高粱輸送至攤晾機降溫至28～30℃，用自動計量加曲機加根霉曲，通過混料器、輸送鏈板、布料車送入糖化箱中。

高粱拌曲后糖化24～36 h，當(dāng)糖化料品溫達到45℃左右就可以出箱，糖化料入箱前后數(shù)據(jù)對比見表1。此階段一定要注意糖化既不能“過嫩”，也不能“過老”。“過嫩”達不到糖化效果，“過老”還原糖較高，表明液化程度高，糖化料較耙軟，易感染雜菌，不利于在堆積階段形成菌種優(yōu)勢；同時造成堆積糟疏松度不夠，含氧量少，影響堆積效果。

表1　糖化前后糖化料分析對比

2.2　配糟堆積工序

糖化好的糖化料即進入配糟階段。蒸餾后的酒糟經(jīng)過攤晾機攤晾至28～32℃，用不銹鋼鏈板送至下道工序。在輸送過程中，自動計量加曲機將25%（相對于高粱用量）的高溫曲粉均勻的鋪撒在酒糟表面，然后糖化料再通過下料機均勻的鋪撒在高溫曲粉的表面上，再經(jīng)過打散機混合，最后落入堆積箱中進入堆積階段。

配好糧、曲、糟的配料糟通過布料車落入堆積箱中，在落下的過程中，糧、曲、糟再一次被打散混勻，并隨著堆積箱的底帶緩慢向前移動，直至把整條堆積箱裝滿。堆積箱的糟醅要堆積24～48 h。堆積成熟的糟醅表皮10 cm左右的厚度，溫度要超過45℃，翻開堆積糟的表皮，會出現(xiàn)許多白色粉狀菌絲，表明糟醅已經(jīng)堆積成熟，可以出箱入窖。此時堆積箱中部糟醅的溫度僅上升5～6℃。

在堆積過程中溫度的測量選取2個測量點：表層為表面5 cm，中層為堆積糟中部位置。高溫堆積前后溫度的變化見表2。

表2　堆積糟升溫情況

2.3　入窖發(fā)酵工序

糟醅在堆積箱成熟后，經(jīng)過攤晾機把溫度降至22～24℃，用自動計量加曲機加入10%中高溫曲粉（相對于高粱用量），經(jīng)打散機混勻后，通過輸送鏈板用糟斗通過行車轉(zhuǎn)運到窖池里，其踩窖、封窖、養(yǎng)護窖池的工藝要求與濃香型工藝相同，在此就不贅述了。

2.4　蒸餾工序

起糟蒸餾是按照“分層起糟、分層蒸餾”原則進行的。在窖內(nèi)分層挖出酒糟，用斗通過行車轉(zhuǎn)運到收集斗中，再通過自動上甑系統(tǒng)拌和少量稻殼，最后輸入到酒甑內(nèi)，用釘耙攤平，上甑要求與濃香型白酒上甑要求相同。接酒是按照“掐頭去尾、分層接酒”進行的，入庫的酒也是按照底、中、上分層并壇貯存。

3　復(fù)合香基酒的特點

3.1　指標(biāo)分析

將不同層次的復(fù)合香白酒樣品的理化指標(biāo)進行分析，并與貯存到期，正在使用的自釀優(yōu)級、一級原度基酒進行對比，分析復(fù)合香白酒與濃香型白酒在理化指標(biāo)方面的區(qū)別。結(jié)果見表3。

由表3可以看出，復(fù)合香白酒在酸度上遠高于濃香型白酒。復(fù)合香白酒平均酸度達到了1.53 g/L，優(yōu)級酒均值為0.9 g/L，一級基酒為0.73 g/L。

乙酸乙酯含量方面，復(fù)合香白酒平均為2.92 g/L，優(yōu)級酒均值為1.73g/L，一級酒均值為1.61g/L，復(fù)合香白酒的乙酸乙酯明顯高于優(yōu)級基酒和一級基酒。

丁酸乙酯含量方面，復(fù)合香白酒平均為0.45 g/L，優(yōu)級酒均值為0.36 g/L，一級酒均值為0.22 g/L，復(fù)合香白酒的丁酸乙酯明顯高于優(yōu)級基酒和一級基酒。

表3　原度基酒指標(biāo)分析表　(g/L)

乳酸乙酯含量方面，復(fù)合香白酒平均為2.56 g/L，優(yōu)級酒均值為1.85 g/L，一級酒均值為1.71 g/L，復(fù)合香白酒的乳酸乙酯大于優(yōu)級酒和一級酒。

己酸乙酯含量方面，復(fù)合香白酒平均為1.40 g/L，優(yōu)級酒均值為3.28 g/L，一級酒均值為2.46 g/L，復(fù)合香白酒的己酸乙酯明顯低于優(yōu)級基酒和一級基酒。

綜合以上分析可知，復(fù)合香白酒中酸度、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇等指標(biāo)大于濃香型白酒，而復(fù)合香白酒中己酸乙酯含量低于濃香型白酒。

3.2　原度基酒品評結(jié)果分析

稻花香酒業(yè)公司國家級品酒師對貯存3年以上的復(fù)合香原度基酒1#、2#、3#樣品與濃香型優(yōu)級原度基酒、一級原度基酒一起進行了暗評，并對產(chǎn)品做質(zhì)量差排序。

對比自釀基酒為貯存時間到期，正在使用的優(yōu)級、一級酒。品評結(jié)果見表4。

排名第一的為復(fù)合香白酒1#樣品，該酒的質(zhì)量明顯優(yōu)于濃香型優(yōu)級基酒，具有色清透明、陳香幽雅、香味協(xié)調(diào)、醇厚細膩、綿甜爽凈、回味怡長的特點。

表4　品評結(jié)果

4　復(fù)合香酒在勾調(diào)中的運用

復(fù)合香酒由于兼具清香、濃香、醬香的優(yōu)點，而沒有濃香型白酒香味重、刺激性大、醬香型的酸澀味及清香型白酒的清淡口感。酒體經(jīng)陶壇貯存3年以后，糧香、陳香、窖香等多種香氣幽雅馥郁，口感輕柔綿順、陳味彌久，入口豐滿、落口干凈。用于濃香型和復(fù)合香型白酒的勾調(diào)中，降低了濃香酒酯香的濃艷、沖辣，提高了酒體的融合度和協(xié)調(diào)性，增加了酒的糧香、陳香、醬陳香等馥郁性，使酒體更加幽雅舒適，協(xié)調(diào)自然，醇甜怡長。經(jīng)實踐證明，復(fù)合香在勾調(diào)中適應(yīng)度非常寬泛，在高中低檔酒中都能起到很好的協(xié)調(diào)作用，深受勾兌師的喜愛。

4.1　在濃香酒勾調(diào)中運用

表5是用貯存3年以上的復(fù)合香型酒運用于中高檔濃香型酒勾調(diào)中，再經(jīng)過一段時間貯存后的效果對比。

從表5可以看出：

（1）用適量的復(fù)合香型酒調(diào)后能夠使?jié)庀阈途企w中出現(xiàn)幽雅細膩的馥郁香氣，而且窖香和醬陳香融合程度非常高，從而使酒體香氣更加協(xié)調(diào)、豐滿，賦予酒體優(yōu)美高雅的氣質(zhì)和風(fēng)格。

（2）加入復(fù)合香酒，能夠較好地增強酒的柔和度，消除濃香型酒體中的燥辣感，使?jié)庀阈途聘蛹毮亝f(xié)調(diào)，口味柔順。

表5　3年復(fù)合香的勾調(diào)效果

表6　品評結(jié)果表

4.2　復(fù)合香白酒勾調(diào)

由于復(fù)合香的生產(chǎn)是新建泥窖發(fā)酵，雖然采用了人工老窖技術(shù)，但畢竟窖齡不長，單獨勾調(diào)存在酒體不全面的缺陷，而與優(yōu)質(zhì)濃香酒和醬酒搭配勾調(diào)，窖香、糧香、陳香、醬香復(fù)合度更佳，酒體幽雅細膩，協(xié)調(diào)，回味更怡長，這點在公司2017年新上市的52%vol原漿酒中得到驗證，勾調(diào)過程中各種香型酒的搭配效果見表6。

4.3　指標(biāo)分析

將復(fù)合香白酒成品酒與稻花香高檔濃香酒、汾酒、茅臺十五年進行了分析，其理化指標(biāo)見表7。

表7　半成品酒指標(biāo)分析　(g/L)

從酯類物質(zhì)含量上來看，復(fù)合香白酒的乳酸乙酯、乙酸乙酯含量遠高于濃香酒，但是己酸乙酯含量低于濃香酒，口感上體現(xiàn)出幽雅舒適、綿柔、味長的特點，這是復(fù)合香白酒特殊工藝形成的獨特風(fēng)格。

復(fù)合香白酒跟濃香型白酒比，沒有濃香型白酒那么高含量的己酸乙酯，口感上沒有濃香型白酒香味重、刺激性大；與醬香型白酒比較，白酒己酸乙酯高于醬香型白酒，沒有醬香型白酒那么重的酸澀味；與清香型白酒比較，沒有清香型白酒口感的清洌。綜合來說，復(fù)合香白酒口感與其他香型白酒相比更加的馥郁、平衡、協(xié)調(diào)。

5　總結(jié)

5.1　歸納小結(jié)

香型之間互相學(xué)習(xí)、借鑒已經(jīng)非常普遍，多種香型之間的排列組合也漸漸模糊了原本清晰的邊界。香型的發(fā)展是走向融合的，把各種不同香型之間的優(yōu)勢結(jié)合在一種產(chǎn)品上，這種趨勢越來越明顯，中國白酒將會更具多樣性，百花齊放，來滿足市場需求。

揉和多種白酒經(jīng)典的生產(chǎn)工藝，結(jié)合稻花香公司實際條件釀造出了復(fù)合香白酒，該酒具有“色清透明、陳香幽雅、香味協(xié)調(diào)、醇厚細膩、綿甜爽凈、回味怡長，具有復(fù)合香獨特風(fēng)格”。

結(jié)論：復(fù)合香酒經(jīng)幾年的研發(fā)從工藝操作上講已經(jīng)比較成熟，從產(chǎn)品口感質(zhì)量方面來看該復(fù)合香白酒具有其獨特的風(fēng)格，對豐富稻花香白酒的產(chǎn)品線，形成具有稻花香獨有特點的系列產(chǎn)品，具有重要的意義。

5.2　生產(chǎn)體會與改進思路

（1）泡糧除了能夠讓高粱吸取水分，還能起到洗滌的作用，高粱中含有的雜質(zhì)、灰塵隨著泡糧水的排放而被排走，可減少酒的雜味，讓口感更純凈。

（2）目前添加的是根霉曲用于糖化，菌種較為單一，代謝的產(chǎn)物較少，將來我們要研究能否用傳統(tǒng)小曲代替純種根霉曲。傳統(tǒng)小曲糖化的菌種多樣，代謝產(chǎn)物與根霉曲相比要豐富一些，以增加白酒口感的復(fù)雜性，同時小曲中含有酵母菌，通過在糖化過程中增殖，可縮短堆積糟醅網(wǎng)羅環(huán)境中酵母菌后的增殖時間。

（3）堆積是本工藝重要一環(huán)，借鑒于醬香型白酒工藝。由于高溫曲在生產(chǎn)過程中頂溫較高，耐高溫的芽孢菌含量較多，基本不含酵母菌，堆積一是有增殖菌種數(shù)的作用；二是有網(wǎng)羅、馴化、篩選、淘汰菌種的作用，茅臺試點時曾做過酒醅不經(jīng)堆積直接發(fā)酵的試驗，不堆積的酒醅細菌占53.76%，酵母占46.24%；經(jīng)過堆積的酒醅細菌占5.61%，酵母占94.39%，且前者酒質(zhì)不合格；三是通過堆積升溫可促進美拉德反應(yīng)等生化反應(yīng)的進行，產(chǎn)生多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡嗪等雜環(huán)化合物，這些微量成分是白酒達到香氣濃郁幽雅、酒體豐滿細膩、醇和綿甜的重要物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)。相對于茅臺高溫堆積工藝，我們目前的溫度還有些偏低，下一步要增加設(shè)備，改進工藝，提高堆積的溫度，進一步提高酒體的質(zhì)量。

（4）在實際生產(chǎn)過程中，我們發(fā)現(xiàn)起糟水分過大，滴窖3天，糟醅中的水分含量還大于60%，影響上甑餾酒效果，酒尾較長。有文獻表明，上甑前糟醅的水分在51%～52%之間，不僅有利于酒的產(chǎn)量提高，還利于母糟中香味成分的提取。下一步計劃借鑒洋河的滴窖工藝，提前滴窖，提前抽取黃水，以降低糟醅水分。

參考文獻：

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[2]方軍,趙金松,張宿義.濃香型白酒潤糧工藝對蒸餾效率的影響研究[J].釀酒科技,2009(10)：40-42.