淺析高星級酒店餐飲食品安全問題

孔鑫妍（重慶工商大學，重慶 400067）

隨著人民生活水平的提高、消費水平上升、以及旅游業的迅猛發展，高服務質量、高消費場所的高星級酒店越來越成為大多數城市不可或缺的一部分。作為人群集中場所的高星級酒店，餐飲食品安全直接關系顧客身體健康，影響酒店品牌聲譽。認真分析當前高星級酒店餐飲食品安全面臨的形勢和問題，采取有效措施加強食品安全管理，具有十分重要的現實意義。

一、高星級酒店餐飲食品安全的重要性

（一）人民生活水平的重要保障

民以食為天，食以安為先。從茹毛飲血的原始社會發展到合理膳食的當代社會，時代在改變，人們對于飲食的要求也在不斷深化。從心理學角度來看，人們對餐飲食品的要求變遷體現了從生理需要到安全需要的進步。食，乃民之根本。食品是人類賴以生存和發展最基本的物質條件。現代生活水平的提高，人們不僅要求食品的充足和豐富，更需要食品的安全和衛生。相較于一般酒店，高星級酒店的高端消費更加注重精細化服務，同時，也更能體現餐飲食品安全對于保障人們的生活水平的重要意義。

（二）有利于形成高星級酒店良好的品牌效應

相比于傳統酒店，高星級酒店具有更加注重品牌價值和企業文化的特點。而在影響酒店餐飲品牌價值的所有因素中，最重要也是最基礎的，莫過于食品安全。因此，在當前對高星級酒店餐飲食品安全進行深入研究，得出行之有效的管理策略，對維系酒店品牌來說意義重大。一個良好的餐飲環境和品牌效應，也能促進酒店的其他組成部分（住宿、會議、娛樂等）的發展。高星級酒店中餐飲業是其支柱產業，高星級酒店的餐飲品牌與酒店品牌和口碑密切相關，“一榮俱榮，一損俱損”。

二、高星級酒店餐飲食品安全存在的問題

（一）餐飲食品制作程序不規范

雖然高星級酒店的餐飲流程已經屬于上乘，但是無論是在采購、儲存，還是生產制作方面,都還有非常大的隱患存在著。目前很多酒店在選擇采購時經常首先考慮價格因素，供貨商也經常因為價格變動而更換，食品原材料的質量也因此經常出現較大波動。不同食材的儲藏時間存在差異，但是，為了更加方便地存放菜品,酒店餐飲部門會將冷庫安裝在廚房，以對購進的原料進行長時間的儲存。可是并非任何的食材都能夠長期性地冷藏，不適于長期儲存的食材鮮味會逐漸地消失,甚至還能夠導致其腐爛,這不利于菜品質量的提高。中國菜系繁多，制作方式差別巨大，加之當前中國高星級酒店后廚情況參差不齊，所以并沒有形成嚴格意義上通行全國的操作流程，各酒店在制定規范時靈活性較大。總的來說，高星級酒店中餐飲食品被端上餐桌之前，就已經造成了眾多潛在危害食品的存在。

（二）餐飲產品營養不達標

餐飲員工是決定酒店食品安全的關鍵因素，其操作直接影響著食品的最終質量。酒店餐飲部門大都立足于自身的經濟效益,僅僅注重出菜的速度、服務質量、銷售等等, 未能夠高度關注菜品的營養問題。在高星級酒店當中,烹飪程序繁復，廚師太過講究或者是精細地整理原料,反而會使得營養成分的失調, 以及溫度的使用方法欠缺,也會導致一部分營養素的損失。其次，還存在部分員工食品安全意識薄弱的問題。作為餐飲服務工作者，他們更加注重怎樣有效地服務客人以使客戶滿意,反而沒有關注到菜單菜肴的營養。在為客人推薦菜品和點菜的過程中，酒店餐飲服務人員普遍缺乏食品營養知識，起不到對顧客進行飲食營養引導和營養配餐的作用。

（三）餐飲安全管理體系不健全

國際餐飲食品安全以HACCP體系為標準，我國雖然從開始引進 HACCP 體系到如今已經有 26年，然而該體系的實施并不徹底。在法律法規制定方面，我國仍存在很多的空白，同時，我國食品安全監督管理部門和消費者的監督意識也有待加強。餐飲部門抓住法律漏洞，不建立、不執行 HACCP 管理體系。食品安全監督管理部門有缺乏系統的知識培訓，沒有建立 HACCP 食品安全衛生保證體系的意識，并且監管力度不強，對于沒有建立HACCP體系的餐飲部門只是停留于表面的管理，并沒有采取有效的措施，而且對于違法亂紀的餐飲部門懲罰力度不強。消費者把目光集中在餐廳環境或者品牌上，對餐廳幕后工作不關心，并且監督意識不強。往往在餐飲出現事故后，才會去找食品加工處理過程中的漏洞，而此時已經造成無法挽回的損失。亡羊補牢，為時晚矣。

三、完善高星級酒店餐飲食品安全問題的措施

（一）加強員工培訓，規范服務流程

高星級酒店餐飲部門需要重點管理菜品的質量,在對生產工序、采購、加工等問題上實施優化組合,最終實現菜品管理和選擇的營養化。定期對餐飲服務人員進行系統化培訓，不斷改善餐飲食品安全中存在的問題，創建相應的廚師培訓機制，建設一支素質較高的廚師隊伍,定期地投入專門的設施和研發資金,讓酒店不定期地更換菜品,確保各種各樣的菜品可以一直處在營養均衡。并且啟發廚師科學地選擇烹飪方式、搭配色澤等, 確保菜品的營養有效和原味原汁，切實提高酒店餐飲食品的質量。

（二）合理膳食的意識養成

酒店餐飲領域需要促進客人自主地選用菜品。例如,將營養標簽貼在菜品上,在標簽上體現食用的禁忌、營養搭配、食品的解釋等等,設置相應的咨詢服務工作者和引導工作者,啟發客人健康地選用食品,并且烹飪的菜品應實現客戶自身的身體需要。餐飲工作者應當學習相應的營養搭配知識，在客人點單過程中，對顧客進行飲食營養的引導，既能彰顯酒店的高素質服務，又能有效促進客戶的健康消費，有利于增強顧客對酒店的信任度，實現酒店與顧客之間的雙贏。

（三）制度健全與落實

從政府層面來說，建立健全合理、有效的 HACCP 體系，加強監督與管理，提高執行力度，最大限度地保護用餐者健康、提高餐飲食品的品質、減少食源性疾病的發生、保證飲食安全。對于酒店餐飲領域，需要實施內檢、外查和督導,以確保菜品的安全性。首先，激勵酒店進行自我檢查,所有的酒店工作者都應具備自我檢查的能力。對操作要求進行提煉和制定,健全管理機制，加以巡視和對出現的問題進行督導。然后，立足于國家食品的管理和監督,對出現的問題進行歸納和總結,認真地根據標準與規范進行操作。

綜上所述，中國高星級酒店餐飲業的食品安全狀況仍然存在諸多隱患，其中既有立法、司法等社會環境因素，也有其自身的原因。在未能夠保證食品安全的時候,美味營養的食品則失去了應有的價值。首先解決食品的安全問題,才可以確保食品的安全性,所以酒店餐飲領域得以可持續發展的重要任務就是監管與管理食品營養。應當結合自身國情，通過加強立法司法、改革管理制度、開展教育培訓等方法，以提升中國高星級酒店餐飲食品的安全質量。