加工型優質山藥品種篩選

李曉龍 ，徐同成 ，姚甜甜 ，許念芳 ，焦　健 ，舒　銳 ，岳林旭 *

（1.山東省輕工農副原料研究所，山東高密　261500；2.山東省農科院農產品研究所，山東濟南　250100）

山藥，別名薯蕷，屬薯蕷科（Colocasia esculenta）山藥屬（Colocasia L.），是一年生或多年生纏繞性藤本植物，能形成肥大的地下肉質塊莖，可作菜用、糧用、飼用、藥用，具有重要的經濟價值和特色產業開發的潛力，也是重要的出口特產蔬菜之一[1-3]。此外，山藥還含有尿囊素、山藥素、皂苷、膽堿等藥用成分，有健脾胃、補肺、固腎、益精等功效，以及強身健體等醫療保健作用[4-6]。近幾年隨著人們對食療養生的重視，山藥成為最受歡迎的養生食品之一，山藥零食、飲料、保健品等產品也相繼推出，加工企業對山藥原料的需求越來越大。

山藥營養價值高、具有良好的口感口味，但山藥的加工能力較弱，多年來滯后的深加工業使山藥產業附加值低、產業鏈條短、以鮮銷為主的初加工企業下腳料浪費嚴重，導致以山藥為原料的山藥粉、山藥泥、山藥片等深加工產品在市場上較為鮮見。造成這一系列問題的主要原因之一就是山藥塊莖在貯藏、加工過程中很容易發生酶促褐變，失去原有的乳白色澤，嚴重影響產品的商品價值[7]。因此，探索適合加工用的山藥品種并研究其深加工技術是延長山藥產業鏈條的主要措施。實踐證明，去皮容易，不易褐變，干物質含量高的山藥品種適合作為山藥加工的原材料。鑒于此，本文從山藥原料方面入手，把山藥莖塊形態、去皮難易、褐變、營養成分及影響山藥施藥多少的抗病性等方面作為研究要素，篩選出優質山藥品種，意在找出適合加工用的優質山藥品種，為加工企業選材用材提供依據和參考。

1　材料與方法

1.1　試驗材料

試驗材料選用“黑皮1號”、“黑皮2號”、濟寧米山藥、西施山藥、大和長芋、麻山藥共6個品種。黑皮1號和2號是山東省輕工農副原料研究所長期選用的兩個優質山藥品種，其余4個品種是傳統地方優質品種。目前大和長芋為目前常用的加工用品種，麻山藥常作為藥用品種[8]。

1.2　試驗地點

試驗地點位于山東省高密市呼家莊鎮的山藥種質資源田和山東省輕工農副原料研究所實驗室。

1.3　試驗設計與方法

選取土壤均勻一致的地塊，將6個山藥品種分別種植，每個品種800株，雙行網架式栽培。四邊空2m種植玉米隔離，其它農藝措施一致。

1.3.1生長期試驗調查

山藥生長期的抗病性影響山藥的用藥情況，用藥對山藥的農殘和成本有一定影響，其它性狀對山藥加工影響不大。因此，生長期對6個山藥品種病蟲害危害程度進行調查。從每個品種的山藥種植區內，各隨機選取100株，統計各品種炭疽病的發病株數，計算發病率，公式見式（1）。

1.3.2收獲期試驗調查

收獲期從每個山藥品種種植區內隨機選取一個小區，每個小區10株，除去塊莖上的土，統計各小區山藥塊莖的各項指標，包括形狀、長度、去皮難易程度，去皮5min后肉色。

1.3.3塊莖主要品質指標檢測

總之，在水利工程建設階段，結合施工合同的各項條款，加強對各種風險的分析，制定切實可行的控制措施，保證施工進度，才有利于確保工程建設的順利開展及社會、經濟效益的提升。

從各品種收獲的山藥塊莖中各隨機選取2根具有代表性的塊莖（重約1kg）。由農業部食品質量監督檢驗測試中心（濟南）檢測其主要的品質指標，包括水分、脂肪、蛋白質、淀粉、總糖含量。

2　結果與分析

2.1　不同山藥品種的發病率

表1　6個山藥品種的炭疽病發病情況Table 1　Incidence of anthracnose in six yam varieties

山藥炭疽病又稱山藥落葉病，主要危害葉片及藤莖，是山藥的主要病害之一。由表1可以看出，麻山藥炭疽病的發病率最低，為29%，其次為黑皮1號和西施山藥，發病率均為39%；其他品種山藥發病率均超過40%。

2.2　不同山藥品種塊莖形態特征、去皮后褐變調查情況比較

由表2（見下頁）可知，黑皮2號塊莖形態為棒狀，濟寧米山藥塊莖形態為牛腿狀，其它均為柱狀。西施山藥的塊莖長度最長為100～150cm，其它山藥品種基本一致。麻山藥塊莖表皮粗糙有突起，去皮難，濟寧米山藥形狀不太規則，去皮較難，西施山藥表皮光滑最容易去皮。去皮5min褐變情況，西施山藥基本不褐變，麻山藥褐變嚴重，其它幾種都有較輕褐變。

表2　6個山藥品種塊莖形態特征、去皮后褐變調查情況比較Table 2　The investigation comparison of the morphological characteristics of tuber,the browning of the skin after peeling of 6 yam varieties

表3　6個山藥品種主要營養成分比較Table 3　Comparison of main nutritional components of 6 yam varieties

2.3　不同山藥品種主要營養成分比較

由表3可以得出，西施山藥水分含量最低，為67.8%，蛋白質含量最高，為3.67%；其次是黑皮2號水分含量為77.6%，蛋白質含量為2.55%；大和長芋脂肪和總糖含量最高，分別為0.13%和1.87%；黑皮1號、濟寧米山藥、麻山藥各項指標差別較小。

3　結論

從6個山藥品種發病率情況的比較來看，麻山藥發病率低，抗病性強，栽培管理用藥少，符合食品加工綠色健康的原則。但其他因素中，去皮難，易褐變，干物質含量低，不適合作為山藥加工的原材料。而西施山藥淀粉含量高、蛋白質含量高、易加工、不褐變，最適合加工出口。其次是黑皮2號各項指標僅次于西施山藥，也是不錯的加工原材料。整體上看，西施山藥是供試品種中最適合作為加工型山藥的原材料。

[1] 中國農業百科全書編輯部編.中國農業百科全書·蔬菜卷[M].北京:農業出版社,1990.

[2] 謝興源.山藥的主要成分及其應用價值 [J].現代農業科技,2009,(6):76-77.

[3] 許念芳,蘭成云,焦健,等.緩釋肥對山藥塊莖形態指標、產量和經濟效益的影響 [J].山東農業科學,2014,46(6):101-103.

[4] 王蕊.山藥的營養保健功能與貯藏加工技術 [J].江蘇食品與發酵,2006,(3):34-36.

[5]Ma C,Wang W,Chen YY,et al.Neuroprotective and Antioxidant Activity of Compounds from the Aerial Parts of Colocasia esculenta[J].Journal of Natural Products,2005,6(8):1259-1261.

[6] 譚冬梅.山藥貯藏條件初探[J].蔬菜,2006,(11):40-41.

[7] 顧林,魯茂林,姜軍,等.山藥多酚氧化酶酶學特性及褐變控制研究[J].食品與機械,2006,(06):26-29.

[8] 趙彥青,王愛鳳.山藥的藥理研究進展 [J].中醫研究,2000,13(5):49-50.