常見生食蔬菜營養衛生指標分析

潘　妍，賈紅亮，林少華，李曉紅，羅紅霞

（北京農業職業學院食品與生物工程系，北京　102442）

生食蔬菜口感清爽，相比烹飪蔬菜，維生素的攝取更容易[1,2]。水溶性維生素包含維生素C、B族維生素和生物素等。維生素C具有促進生物氧化還原作用，并參與了氨基酸羥化反應和去除自由基等過程[3,4]；B族維生素是多種輔酶的組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質及核苷酸的合成代謝[5,6]。分析食品中維生素含量，對科學指導攝取維生素具有重要的參考意義。然而，生食蔬菜未經過加熱，易引起腸道傳染病，有更大的危險性，國內已見蔬菜致病菌污染的報道[7,8]。研究生食蔬菜衛生指標對健康飲食具有重要的參考價值。

蔬菜的營養衛生品質關系著人們的身體健康，目前國內缺乏系統標準和全面的蔬菜營養衛生品質評價體系。因此，需要開展檢測指標的選擇及方法評價方面的系統研究，為人們提供安全、衛生、營養的蔬菜提供保障，為蔬菜資源的科學合理利用開發提供理論依據。本文選取常見的苤藍、球生菜、黃瓜、番茄、西葫蘆5種可生食蔬菜樣品進行了檢測分析，初步得出這5種生食蔬菜的營養和衛生指標。

1　材料與方法

1.1　樣品與試劑

苤藍、球生菜、黃瓜、番茄、西葫蘆來源于北京市順義區綠奧蔬菜合作社。

甲醇、乙腈為色譜純，其他為常規試劑。

1.2　儀器

T6型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；7890N氣相色譜儀，DB-1701毛細管色譜柱，檢測器為氫火焰檢測器（FID），美國Agilent。

1.3　試驗方法

1.3.1蔬菜的采樣和貯藏

采集苤藍、球生菜、黃瓜、番茄、西葫蘆5種蔬菜，分批進行采樣，每種蔬菜選取樣本量為30份。蔬菜采集過程中，對角線法采集蔬菜樣品，用干凈紗布除去泥土、粘附物及明顯腐爛和萎焉部分，置于干凈密封袋內，6h內運回實驗室，避免樣本變質、受損及樣品間交叉污染。將5種蔬菜放于4℃冰箱進行貯藏。

1.3.2蔬菜中維生素檢測方法

測定貯藏2、4、6、8d時5種蔬菜中的維生素含量。維生素C檢測采用GB 5009.86-2016（第三法）；B族維生素參照以下國標方法進行檢測：硫胺素GB/T 5009.84-2003；核黃素 GB 5009.85-2003（第一法）；維生素B6GB/T5009.154-2003；維生素B12GB/T 5413.14-2010；葉酸 GB/T 5009.211-2014；煙酸 GB/T 5009.89-2003；泛酸 GB/T 5009.210-2008。

1.3.3不同的洗菜方法

將5種蔬菜以不同方式進行清洗，具體清洗方式有以下4種：清水浸泡30min、洗滌靈水浸泡30min、1%家用食鹽水浸泡30min和熱水漂燙。

1.3.4蔬菜衛生指標檢測

農藥殘留檢測參照NY/T761-2008。

細菌總數和大腸菌群的檢測方法參照GB/T 4789.2/3-2016。

2　結果與分析

2.1　5種蔬菜中維生素C的含量

維生素C是人體生理所必需的重要維生素之一，主要來源于新鮮蔬菜及水果，其含量與各地的氣候、土壤、水質及食物品種有關。測定新鮮采摘的苤藍、球生菜、黃瓜、番茄和西葫蘆維生素C含量，再測定貯藏2、4、6、8d的5種蔬菜維生素C含量，結果如表1所示。

表1　5種蔬菜貯藏過程中維生素C含量變化（mg/100g）Table 1　The vitamin C content of 5 kinds of vegetables in the process of storage(mg/100g)

由表1可知，剛采摘的新鮮蔬菜中維生素C含量由高到低依次是番茄＞苤藍＞黃瓜＞球生菜＞西葫蘆。新鮮番茄的維生素C含量最高，為26.72mg/100g，第0d與第2d的維生素C含量差異不顯著，與第4d、6d、8d差異顯著（＜0.05）。新鮮苤藍維生素C含量次之，為24.86mg/100g，第0d與其他貯藏天數的維生素C含量差異顯著。新鮮黃瓜維生素C含量為20.28mg/100g，第0d與其他貯藏天數的維生素C含量差異顯著。新鮮球生菜維生素C含量為14.00mg/100g，第0d與其他貯藏天數的維生素C含量差異顯著。新鮮西葫蘆維生素C含量最低，為6.44mg/100g，第0d與其他貯藏天數的維生素C含量差異顯著。5種蔬菜維生素C含量隨貯藏時間增加而下降，貯藏8d后下降最多，下降率依次為球生菜＞番茄＞西葫蘆＞黃瓜＞苤藍，下降最多為球生菜，下降率為89.57%，苤藍下降最少，下降率為18.74%。貯藏8d后，部分蔬菜開始腐爛，因此未研究貯藏8d后的數據。生菜為葉菜類，接觸微生物和氧氣比表面積大，因此易腐爛，維生素C被氧化的較多。西葫蘆、黃瓜、番茄、苤藍為果菜類，其表皮較為光滑，與微生物、氧氣接觸比表面積小，維生素被氧化的量較少。

2.2　蔬菜中B族維生素含量

本試驗測定了5種生食蔬菜中維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B9（葉酸）、維生素B12（氰鈷胺）7種B族維生素的含量，具體如表2所示。

硫胺素是人體必需的營養素，由于人體本身不能合成，必須每天從食物中補充，且易被氧化和受熱破壞；5類新鮮蔬菜中，苤藍含硫胺素含量最多，為0.038mg/100g。核黃素在人體內的儲存量是很有限的，因此每天都要由飲食提供；5種蔬菜的核黃素含量較低，檢測值均為0.01mg/100g。煙酸參與體內脂質代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程；5種蔬菜中番茄煙酸含量最多，為0.52mg/100g。泛酸與頭發、皮膚的營養狀態密切相關，也能制造抗體，提高人體抵抗力，減輕過敏癥狀；5種蔬菜中黃瓜泛酸含量最多，為0.15mg/100g。球生菜含吡哆醇最多，含量為0.05mg/100g；球生菜含葉酸最多，含量為35.2μg/100g；5種蔬菜氰鈷胺含量均低，檢測值小于0.1μg/100g。

表2　5種新鮮蔬菜中B族維生素的含量Table 2　Content of B vitamins in 5 fresh vegetables

表3　5種蔬菜洗滌前后大腸桿菌MPN計數結果（cfu/g）Table 3　MPN count results of 5 kinds vegetables of colibacilli before and after washing（cfu/g）

2.3　不同洗滌方式下蔬菜中大腸桿菌的變化

本文還研究了不同洗滌方式下5種蔬菜大腸桿菌污染的變化情況，對生食這5種蔬菜的風險分析提供科學依據，指導消費者科學洗滌生食蔬菜。5種蔬菜采摘后測定其表皮的大腸桿菌數量，結果如表3（見上頁）所示。

番茄、黃瓜、苤藍、西葫蘆采摘后測定大腸桿菌MPN值均為460，球生菜大于1100；經過清水浸泡半小時，苤藍、黃瓜、西葫蘆、番茄均MPN值小于3.0；生菜為210。經過鹽水浸泡、洗滌靈浸泡和漂燙后大腸桿菌MPN值均小于3.0。這一結果可能與蔬菜生長環境和蔬菜表面結構存在一定關系。番茄、西葫蘆和黃瓜種植中不直接接觸土壤，番茄、苤藍和西葫蘆表皮光滑，不利于微生物感染。球生菜比表面積較大，與土壤直接接觸，因此易被微生物感染，而且球生菜褶皺較多，清水浸泡后，還有大量大腸桿菌殘留。

2.4　蔬菜中有機磷農藥殘留檢測

用氣相色譜測定敵敵畏、甲胺磷、甲拌磷、氧化樂果、二嗪農、樂果、甲基對硫磷、馬拉硫磷、對硫磷、水胺硫磷和喹硫磷11種有機磷農藥的殘留。5種蔬菜進行前處理后，進氣相色譜進行檢測，通過與標準品譜圖對比，得到蔬菜中有機磷農藥殘留含量。檢測中，對應11種有機磷標準品的出峰時間，樣品峰均未出峰，因此，5種蔬菜均未檢出有機磷農藥殘留。大于1100；經過清洗處理，4種處理方式苤藍、黃瓜、西葫蘆、番茄MPN值均小于3.0；清水浸泡后生菜大腸桿菌MPN值為210，其它三種處理方式處理后大腸桿菌MPN值均小于3.0。用氣相色譜測定11種有機磷農藥殘留，5種蔬菜均未檢出有機磷農藥殘留。

本試驗為蔬菜專業合作社、蔬菜配送企業和菜農的安全種植、加工和配送體系的提升提供了理論指導，完善了生蔬菜產業鏈營養健康、安全檢測和控制體系，提升了產品品質和企業品牌，樹立了民眾安全放心菜的食用信心和食用品質及健康，為首都菜籃子工程及農產品質量安全的健康發展和科學技術的應用實施提供了支撐，有效地帶動和提升了農用耕地效益、經濟水平和農產品的健康安全。

在今后的工作中，應圍繞如何制定全面科學的蔬菜安全營養衛生評價體系展開研究，隨著時間的推移和科學技術的進步，蔬菜安全衛生營養評價體系能夠為人們的的蔬菜選擇提供保證。

3　結論

檢測5種生食蔬菜得出，新鮮蔬菜維生素C含量為番茄＞苤藍＞黃瓜＞球生菜＞西葫蘆。新鮮番茄的維生素C含量最高，為26.72mg/100g。5種蔬菜維生素C含量隨貯藏時間的增加而下降。貯藏8d后下降最多的為球生菜，下降率為89.57%。5種新鮮蔬菜均含有維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B9（葉酸）、維生素B12（氰鈷胺）7種B族維生素，含量具有差異性。番茄、黃瓜、苤藍、西葫蘆采摘后測定大腸桿菌MPN值均為460，生菜

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