南美白對蝦加工研究進展*

黃梅婷

（福建省糧油科學技術研究所，福建 福州 350002）

南美白對蝦，又稱白對蝦、白肢蝦，肉質鮮美，加工出肉率高，是當今世界養殖產量最高的三大優良蝦種之一。白對蝦原產于南美太平洋沿岸的海域，屬甲殼綱、對蝦科、對蝦屬，富含蛋白質、纖維素、礦質元素、維生素及多種對人體有益的氨基酸，營養價值很高[1]。2017年中國水產漁業年鑒數據顯示2016年中國的南美白對蝦產量已高達9.32×105t，但是我國目前對南美白對蝦的深加工能力還處于初級的階段，深加工量不高。為促進國內市場的發展，必須探索新的加工技術和加工工藝，而這一探索對促進漁業的可持續發展具有重要意義。

有關資料顯示，目前對白對蝦加工的研究主要集中在預處理技術、蒸煮技術、干燥技術、保鮮技術、副產物利用、加工工藝這6個方面。

1 白對蝦預處理技術的研究

剝殼是白對蝦加工過程中最重要的環節之一，國內以手工剝殼為主，這已成為制約蝦類產品大規模深加工發展的瓶頸[2]。目前，國內僅有少數關于白對蝦預處理對剝殼影響的研究。

易俊潔等[3]研究分析發現速凍和超高壓脫殼均可縮短脫殼時間，降低品質的破壞程度，但速凍脫殼對蝦仁色澤破壞顯著，且超高壓脫殼能耗僅為速凍脫殼的1/3。綜合可知超高壓脫殼工藝更適合于工業生產。

劉金昉等[4]研究表明合理控制好鹽水濃度、溫度和浸泡時間可以有效的提高剝殼效率和產品品質。確定的最佳工藝是利用新鮮活蝦處于4°Bé低溫鹽水冷卻介質處理1 h，讓白對蝦肌肉急劇收縮、殼肉間分離難度降低、剝殼時間縮短，達到蝦肉較完整、肉質好、色澤、氣味正常的目的。

張秀花等[5]研究結果表明在-30 ℃、10 min的條件下預處理后的白對蝦實測平均剝殼率為100%、蝦仁完好率為95%，另外，白對蝦對輥擠壓式剝殼最佳工藝參數為：輥徑組合為100 mm/80 mm、對蝦開背長度為6節、對輥間隙為1.0 mm，此參數條件下平均剝殼率為100%，蝦仁完好率為60%。

2 白對蝦保鮮技術的研究

目前水產品保鮮技術主要包括超高壓保鮮技術、生物保鮮技術、冷藏保鮮技術、凍藏保鮮技術、冰溫保鮮技術。

Mejlholm Ole等[6]研究表明低溫鹽水腌制對即食冷水對蝦加工和貯藏過程中腐敗菌、致病菌存活和生長有抑制作用，可達到延長貨架期的目的。

Sivarajan Meenatchisundaram等[7]2016年研究結果表明，可食膜包裝蝦樣品的脂質氧化和氮基化合物釋放減少。通過感官評定，可食性薄膜包裝的對蝦樣品具有良好的消費者可接受性。對蝦采用可食性薄膜包裝，還可以減少脂質氧化和總揮發性堿氮，這增加了它們在感官評價中的消費者接受度。

Yingchang Li等[8]研究了條斑紫菜多糖（PS）和多酚（PP）對冷藏白對蝦品質的影響。研究結果表明多酚多糖（PP+PS）可抑制總揮發性堿氮（TVB、N）、硫代巴比妥酸（TBA）和K值的增加，降低總活菌數（TVC）。PP還具有抑制多酚氧化酶（PPO）活性的作用。感官評價證實了PP和PS在冷藏過程中能保持白對蝦的整體品質。

大連工業大學傅新鑫[9]研究了天然保鮮劑對預煮后的南美白對蝦貨架期的影響，結果發現：0.5%阿魏酸、1%阿魏酸、1%咖啡酸、1%綠原酸均可延長5 d貨架期，綠原酸的抑菌效果更佳，阿魏酸對蝦褐變的抑制效果最佳，且濃度越高抑制越明顯。

潘承慧等[10]研究表明：2%茶多酚在一定程度上能抑制微生物生長，并對多酚氧化酶有較好的抑制作用；1%殼聚糖對多酚氧化酶有一定的抑制作用，并能減緩揮發性鹽基氮的產生；但是混合液處理對冰鮮南美白對蝦品質改善效果不顯著。

白冬等[11]研究表明海藻糖和海藻酸鈉寡糖抗凍劑使蝦仁的解凍損失顯著降低，提高了南美白對蝦凍藏期間顏色的穩定性，并對凍藏蝦仁肌肉蛋白質的降解和肌肉組織結構的損傷具有緩解作用。

3 白對蝦熱處理技術的研究

熱處理是南美白對蝦的重要加工手段[12]。南美白對蝦熟化后滋味鮮美、色澤誘人，備受消費者的喜愛。適當的熱處理有助于提升蝦產品的色澤、風味、口感等品質，但過度的熱處理會使肉品食用品質劣變，降低產品價值[8]。

Kusaimah Manheem[13]等探討預煮時間對南美白對蝦酶活力、性質、顯微結構及黑變病的影響。研究結果表明80 ℃預煮30 s足以降低PPO和蛋白酶的活性，同時減少在冷藏期間烹飪損失和黑變病。

傅新鑫[9]考察了煮制過程中南美白對蝦的品質變化，研究發現，通過80 ℃煮制，發現煮制時間在2～60min南美白對蝦加工品質良好，其中煮制8～10 min其質構、色度、滋味最好。

董志儉等[12]研究結果表明蒸制較煮制的南美白對蝦具有更高的蝦青素含量，總氨基酸含量均明顯提高（p＜0.05），蒸制樣品中必須氨基酸含量均高于煮制樣品，蒸制和煮制后單不飽和脂肪酸含量降低，而多不飽和脂肪酸含量分別由鮮蝦的33.32%增加到煮制樣品35.13%和蒸制樣品的35.02%。因此，蒸制是南美白對蝦的一種良好的熱處理方式。

4 白對蝦干燥技術的研究

干燥作業涉及國民經濟的廣泛領域，同時也是我國的耗能大戶之一，所用能源占國民經濟總能耗的12%左右[14]，因此干燥技術的節能問題十分重要。另外，干燥方式對南美白對蝦品質具有重要影響[15]。

Josafat A（2014）等[16]研究表明日曬干燥過程中，蝦青素大部分（75%）在熟蝦中被降解，而膽固醇氧化產物CDP則顯著增加（8.6倍）。表明日曬干燥導致蝦品質下降嚴重。

王啟龍（2017）等[17]針對南美白對蝦熱泵干燥過程中常出現物理、化學反應導致蝦肉品質下降問題進行研究，結果表明蝦肉熱泵干燥過程中，基質處于橡膠態，體系流動性增加導致干制品品質下降。

董志儉（2017）等[15]比較了熱風干燥、冷風干燥、微波真空干燥3種方法對南美白對蝦色澤、蝦青素含量、組織結構、質構和感官質量的影響。結果發現微波真空干燥產品蝦青素含量最高，熱風干燥后肌纖維斷裂嚴重，而冷風干燥和微波真空干燥產品肌纖維結構較為完整，微波真空干燥后南美白對蝦硬度、膠著性、咀嚼性提高最顯著，且產品口感風味更好。綜合來看，微波真空干燥方法為理想。

郭雪霞（2017）等[18]研究了自然晾曬、熱風、太陽能和真空冷凍干燥4種方式對南美白對蝦理化特性和干燥能耗的影響。結果表明太陽能干燥時間最短，干燥產品的硬度、咀嚼性、色澤較好，營養損失較少、能耗較低，是一種綠色低碳、節能降耗的適合南美白對蝦干燥的方式，干燥條件為溫度53 ℃，風速為7 m/s。

5 白對蝦副產物加工技術的研究

在白對蝦加工過程中會產生大量的蝦頭、蝦殼等下腳料（約占整蝦30%-40%）[19]，對白對蝦副產物進行適當的處理可回收生物材料，如：甲殼素、蛋白質、脂質、蝦青素、風味化合物和碳酸鈣。這些活性成分在生物學研究以及食品、制藥、農業、化妝品、紙漿和紡織工業中均有大規模的應用[20]。

Marjan Nouri(2016)等[21]研究結果表明在50%氫氧化鈉溶液、720 W微波功率和20 s反應時間下，微波法制備的殼聚糖含量最高（19.47%）、脫乙酰度最高（89.34%）、分子量最高。

王紅麗（2018）等[22]研究結果表明蝦頭和蝦殼熱處理3 min，利用復合風味蛋白酶進行酶解，獲得的酶解液感官評分最高，揮發性風味物質成分與熟蝦肉的風味物質成分最接近。

藍尉冰（2018）等[23]以南美白對蝦蝦頭、蝦殼為原料，采用水浴消解技術輔助制備甲殼素。結果表明脫蛋白最佳條件為氫氧化鈉濃度3%、時間1.5 h、溫度80 ℃、料液比1∶20(g/mL)，經3%鹽酸60 ℃水浴1.0 h后，用10%過氧化氫溶液80 ℃水浴脫色2.0 h。此水浴消解技術甲殼素得率為23.94%，而傳統工藝甲殼素得率僅為14.63%，可見水浴消解技術明顯優于傳統工藝。

6 白對蝦加工工藝技術的研究

南美白對蝦營養價值豐富，捕撈后易腐爛變質。除少部分鮮食外，絕大部分采用速凍方法保藏，能耗較高、產品單一且附加值較低，難以滿足市場需求。

伍彬（2015）[24]等以感官評分為指標研制一種南美白對蝦休閑食品，結果表明，最優的配方為芝士10%、食鹽1%、料酒1.5%、淀粉6%，在此工藝的基礎上制得的蝦片呈亮黃色、咸淡適中、兼有海鮮與芝士味，具有良好的市場前景。

浙江海洋大學劉麗莎（2016）[25]進行軟殼蝦干制品的研究，研究結果表明在體積分數為5%的情況下，復配有機酸以乙酸與乳酸按1∶1比例配合軟化30 min可獲得最佳軟化效果，南美白對蝦蛋白質損失率為5.53%，蝦殼脫鈣率達到55.69%，且蝦體的營養與風味保持較好。確定了熱風溫度60℃為最佳干燥溫度，時間為8 h，此時軟殼蝦食用品質及產品外形都較好。上述研究還以TVB-N值18.0mg/100g為貨架壽命的判定終點，構建軟殼蝦干制品的動力學模型，再利用Arrhenius方程式預測出在20 ℃和25 ℃條件下軟殼蝦干制品理論貨架壽命為153 d和95 d。

河北農業大學殷磊（2018）[26]采用燙漂工藝結合太陽能干制工藝開發即食干制對蝦產品，并對產品貨架期進行預測。研究確定了燙漂工藝適宜加工條件為:煮制時間70 s、鹽水濃度3%、料水比1∶1.5；太陽能干制工藝適宜加工條件為：太陽能干制溫度為55 ℃、干制風速為8 m/s、載物量為3 kg。該研究分析了即食干制對蝦營養成分和揮發性風味物質組分，建立了即食干制對蝦貨架期預測模型。

7 小結與展望

隨著我國南美白對蝦產業的不斷發展，以及白對蝦產量的連年遞增，進行南美白對蝦精深加工研究勢在必行。隨著食品科技的快速發展，各種高新技術也越來越多的應用到食品中，如：超高壓、輻照、膜分離、液熏、酶技術、超微粉碎、超臨萃取和微膠囊等，這些新技術的發展在一定程度上為南美白對蝦的精深加工奠定了基礎。