不同陳化條件對紅大煙葉感官品質的影響

孔蘭芬，黃玉斌，侯 英，邱昌桂，陶自偉，楊式華*

(1.云南同創檢測技術股份有限公司，云南昆明 650106；2.云南省煙草產品質量監督檢驗中心，云南玉溪 653100)

煙葉陳化過程是一系列生理生化反應的過程，它可使煙葉的理化性質發生改變，從而改善煙葉的吸食品質，煙葉的理化性質、感官質量隨著陳化時間的延長有不同程度的變化。煙葉陳化是卷煙加工過程中改善煙葉香吃味品質最關鍵的環節之一[1]。煙葉陳化可以消除原煙和新煙吸味粗糙、刺激性大、生青氣和地方性雜氣重等缺點，使香氣顯露、吸味醇和，從而達到完善煙葉品質和提高煙葉可用性的目的[2]。近年，已有部分研究者對煙葉的陳化進行了研究，如彭玉富等[3]在研究不同陳化條件對烤煙煙葉香氣成分變化的影響中指出，胡蘿卜素降解產物和棕色化反應產物的含量隨著陳化時間的延長而增加，且香氣成分在陳化初期呈快速上升趨勢；高春亮等[4]則在研究陳化期間空氣濕度對山東和貴州C3F煙片質量的影響中發現，在外觀評價方面，山東C3F煙片在60%空氣濕度下最好，而貴州的則在68%空氣濕度下最好。但針對大理南澗紅大初烤煙葉在不同陳化時間過程的感官品質與香味成分的變化關系，科學客觀地確定紅大初烤煙葉的最佳陳化時間、溫濕度和包裝材料等條件方面的研究鮮見報道。

紅花大金元(紅大，Hongda)是典型的清香型優質烤煙品種，其煙葉是高檔烤煙型卷煙的重要原料，以大理南澗縣的紅大最具代表性，其內在品質最好[5]。為了提高紅大煙葉的可用性，合理使用煙葉，提高卷煙產品質量，必須對紅大煙葉進行陳化研究。筆者對紅大初烤煙葉的最佳陳化時間、溫濕度和包裝材料等陳化條件進行探討，以期為卷煙工業的加工利用提供科學參考。

1 材料及方法

1.1材料與儀器以2008 年大理南澗產的紅大初烤煙葉為研究對象。

6890N/5975N氣相色譜/質譜聯用儀HP-5MS毛細管色譜柱(美國Agilent 公司)；二氯甲烷(分析純，重蒸)；無水硫酸鈉(分析純，550 ℃烘4 h)；自制的同時蒸餾萃取裝置；R114旋轉蒸發儀(瑞士BUCHI公司)。

1.2試驗設計

1.2.1陳化時間對煙葉感官品質和致香成分的影響試驗。將不同等級(上部B2F、中部C3F和下部X2F)煙葉對應陳化時間分別為6～36個月的樣品取出，一部分進行感官評吸，另一部分置于-18 ℃的冰柜中保存以終止其進一步反應，等所有樣品完全取出后，磨細，過60目篩，在平衡箱中于溫度22 ℃、相對濕度60%的條件下平衡24 h 后進行致香成分分析。

1.2.2陳化溫度對煙葉感官品質的影響試驗。采用紅大具有代表性的C3F煙葉作為對象，在相對濕度為60%情況下，控制溫度5～40 ℃陳化18個月，對煙葉進行感官評吸，研究不同陳化溫度對感官品質的影響。

1.2.3陳化濕度對煙葉感官品質的影響試驗。取一部分紅大C3F煙葉置于25 ℃環境下，在相對濕度為50%～90%條件下陳化18個月，對煙葉進行感官評吸，研究不同陳化濕度對感官品質的影響。

1.2.4包裝材料對煙葉感官品質的影響試驗。將陳化18個月后的紅大C3F煙葉采用不同材質的包裝材料進行包裝，之后對包裝過的煙葉進行感官評吸，確定陳化后煙葉的適宜包裝材料。

1.3試驗條件

1.3.1色譜條件。毛細管柱：HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進樣口溫度 260 ℃；升溫程序：50 ℃保持1 min，以8 ℃/min升溫到160 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升溫到280 ℃，保持15 min；載氣(He)恒流模式，流量1 mL/min；進樣量1 μL，分流進樣，分流比 20∶1。

1.3.2質譜條件。電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度160 ℃；質量掃描范圍35～455 m/z。

1.4分析方法

1.4.1感官質量評吸。將不同條件下陳化的煙葉切絲，煙絲卷制成卷煙樣品，卷煙置于恒溫恒濕箱(22 ℃，RH 60%)內平衡48 h后進行評吸。評吸方法參考國標GB 5606.4—2005[6]和煙草行業標準YC/T 138—1998[7]，成立由7名評吸專家組成的評吸小組，對煙葉香氣質、香氣量、雜氣、勁頭、刺激性和余味等指標進行感官評定，進而確定陳化效果。

1.4.2致香成分提取和分析。將樣品粉末在溫度(22±1)℃、相對濕度(60±2)%的平衡箱中平衡24 h，準確稱取平衡后的煙末樣品25.00 g(精確至0.01 g)，放入同時蒸餾萃取裝置中，并加入2 mL 100 mg/L的內標化合物(萘)，采用二氯甲烷作為萃取溶劑對樣品進行連續動態萃取2 h，所得提取物經旋轉蒸發儀濃縮后定容至1.0 mL。濃縮液采用氣質聯用分析儀進行分析，所得圖譜經計算機譜庫(NIST05，Wiley275)檢索，并用內標校正歸一化法計算各峰的相對含量[3]。

2 結果與分析

2.1陳化時間對煙葉感官品質的影響對紅大的下部X2F、中部C3F和上部B2F煙葉進行了一定時間的陳化，并對陳化的煙葉評吸，結果見表1～3。

表1 陳化時間對紅大X2F煙葉感官品質的影響

從表1的感官評吸統計可知，紅大X2F煙葉經12～18個月自然陳化，感官品質最佳。

表2 陳化時間對紅大C3F煙葉感官品質的影響

從表2感官評吸統計可知，紅大C3F煙葉經24個月左右自然陳化，感官品質最佳。

表3 陳化時間對紅大B2F煙葉感官品質的影響

從表3感官評吸統計可知，紅大B2F煙葉經36個月左右自然陳化，感官品質最佳。

歸納得出以下結果：①上部烤煙經30個月以上的自然陳化，感官品質較好；②中部烤煙經18～30個月的自然陳化，感官品質較好，隨時間后移中部烤煙香氣豐滿度和煙氣濃度均有明顯的降低趨勢；③下部烤煙在自然陳化過程中約在18個月前就達到了較佳品質狀態，隨時間后移中部烤煙香氣豐滿度和煙氣濃度均有明顯的降低趨勢；④評吸結果表明，不同部位的烤煙經自然陳化后煙氣刺激性和煙氣勁頭均呈漸下降的趨勢；不同部位的烤煙經自然陳化后，干草香和生青氣息減弱，而堅果香和焦甜香增加。

2.2陳化時間對煙葉致香成分的影響從評吸結果可以看出，煙葉不同部位最優的陳化時間也不相同，但不同等級紅大煙葉的感官品質都呈現出先增后減的趨勢，在陳化一段時間后出現最高值，與文獻報道結果相同[3，8]。為了進一步研究陳化時間對煙葉品質的影響，將不同部位煙葉陳化12、24、36個月的樣品進行致香成分分析，共檢測出72個致香物質，由于物質較多，按照不同類別對致香化合物進行了分類(表4)。

表4 各類致香成分所包含的化合物

為了跟蹤陳化時間對紅大煙葉致香成分含量的影響，將不同等級紅大煙葉致香成分結果進行比較，結果見表5。

表5 不同陳化時間紅大致香成分均值比較 Table 5 Comparison of the mean value of aroma components in different aging time μg/g

從表5可以看出，大部分致香成分，如β-胡蘿卜素降解產物、揮發性醇類、直鏈脂肪酸及酯、半揮發性酮類、雜環、茄酮等含量在不同陳化條件下差異明顯，具體含量從多到少隨陳化時間變化的順序為12、24、36個月。

2.3陳化溫度對煙葉感官品質的影響煙葉陳化的主要致香物質轉化途徑對溫度的要求各不相同，最優的溫度是各種物質轉化后得到最好的評吸結果，控制相對濕度在60%，在不同溫度條件下，紅大C3F煙葉陳化18個月，進行評吸，結果見表6。

由表6可知，溫度越低物質轉化越不完全，香氣不足，溫度越高雜氣揮發越快，香氣損失也隨溫度上升而加快。以紅大C3F煙葉品質而論，陳化溫度以20～30 ℃最優。

2.4陳化濕度對陳化煙葉感官品質的影響在不同的空氣相對濕度下，煙葉陳化的過程和結果也是不一樣的，為了能夠得到紅大煙葉陳化的最優空氣相對濕度，在不同的空氣相對濕度下，對紅大C3F煙葉陳化18個月，進行評吸，結果見表7。

表6 陳化溫度對紅大C3F煙葉感官品質的影響

表7 陳化濕度對紅大C3F煙葉感官品質的影響

由評吸結果可知，紅大C3F煙葉在空氣相對濕度60%～80%條件下陳化效果最佳，空氣濕度隨氣溫變化而變化，干濕交替對煙葉排雜有利，尤其是具揮發性的強極性成分排除，需要烤煙有分子水的吸收排放過程。

2.5包裝材料對煙葉感官品質的影響煙包有少量氣體交換有利烤煙陳化排雜和保持香質，工業上煙包密度一般為370 kg/m3。將陳化18個月后的紅大C3F煙葉采用不同材質的材料進行包裝，之后對包裝過的煙葉進行評吸，結果見表8。由結果可知，以木材最佳，其次是紙箱。

表8 包裝材料對紅大C3F煙葉感官品質的影響

3 結論

在紅大煙葉陳化參數研究過程中，可知：①紅大C3F煙葉在溫度為20～30 ℃，空氣相對濕度為60%～80%的環境中陳化最優，采用木箱進行包裝避光陳化效果最佳；②中部烤煙品質在陳化18～30個月達到較理想效果，上部烤煙品質在陳化30個月以上達到較佳狀態，下部烤煙品質在陳化18個月以前達到較佳品質狀態；③在陳化時間對致香物質的影響試驗中，β-胡蘿卜素降解產物、揮發性醇類、直鏈脂肪酸及酯、半揮發性酮類、雜環、茄酮等含量在不同陳化時間條件下差異明顯，具體含量從多到少隨陳化時間變化的順序為12、24、36個月。

[1] 趙銘欽，陳秋會，劉國順.不同產區陳化香料煙中部和上部煙葉的感官質量評價[J].西南農林科技大學學報(自然科學版)，2008，36(9)：65-70.

[2] 于建軍，李琳，龐天河，等.煙葉發酵研究進展[J].河南農業大學學報，2006，40(1)：108-112.

[3] 彭玉富，王根發，劉茂林，等.不同陳化條件對烤煙煙葉香氣成分變化的影響[J].河南農業大學學報，2009，43(4)：349-353.

[4] 高春亮，王樹聲，申國明，等.陳化期間空氣濕度對山東和貴州C3F煙片質量的影響[J].中國煙草科學，2008，29(5)：32-36.

[5] 李鋒，楊式華，王保興，等.自然陳化過程中紅大青筋黃片煙葉致香成分的變化[J].香料香精化妝品，2009(4)：4-8.

[6] 國家煙草專賣局，中國煙草總公司鄭州煙草研究院.卷煙 第4部分：感官技術要求：GB 5606.4—2005[S].北京：中國標準出版社，2006.

[7] 國家煙草專賣局科技教育司，鄭州煙草研究院.煙草及煙草制品 感官評價方法：YC/T 138—1998[S].北京：中國標準出版社，1998.

[8] 趙銘欽，陳紅華.煙葉陳化過程中化學成分的分解轉化與品質形成的關系[J].安徽農業科學，2006，34(14)：3394-3397.