波爾多的傳統(tǒng)與創(chuàng)新

周彩霞

無論是生產(chǎn)者還是消費(fèi)者，都應(yīng)該了解葡萄酒本身的特性。

15世紀(jì)的羅馬詩人、政客歐頌曾說過：“波爾多的名聲來自它的美酒。”波爾多在葡萄酒界的超然地位，除了得益于優(yōu)越的氣候地理?xiàng)l件，與其燦爛的歷史也不無關(guān)系。

波爾多的葡萄種植和釀酒歷史，最遠(yuǎn)可追溯到古羅馬時(shí)期。強(qiáng)大的羅馬帝國(guó)疆土覆蓋了法國(guó)全境，羅馬人的擴(kuò)張帶來了希臘和羅馬地區(qū)的葡萄酒釀造及種植技術(shù)，波爾多的釀酒歷史由此開始。公元1世紀(jì)，古羅馬作家、歷史學(xué)家和哲學(xué)家老普林尼，曾記錄了波爾多地區(qū)種植葡萄的景象。許多羅馬人來到這里后定居下來，歐頌便是其一（這也是波爾多八大名莊之一歐頌酒莊名字的來源）。

1152 年，諾曼底公爵亨利·普朗達(dá)戈奈繼位英國(guó)國(guó)王，迎娶了阿基坦的埃莉諾。作為阿基坦首府的波爾多因此成為英國(guó)王室以及倫敦上流社會(huì)的專屬葡萄酒供應(yīng)地。那時(shí)的英國(guó)人將葡萄酒叫做科萊禾，顏色深紅，口感清淡。從此波爾多葡萄酒開始走出國(guó)門。

投資者們的樂園

作為法國(guó)葡萄酒的名片，波爾多成就了一大批世界頂級(jí)名莊。直至21 世紀(jì)初的現(xiàn)在，依舊如此。大大小小的酒莊家族或多或少都延續(xù)了釀酒的傳統(tǒng)。酒莊莊主們常年待在波爾多，親自監(jiān)督葡萄種植以及釀酒的各個(gè)工序，包括發(fā)芽、開花、結(jié)果、果實(shí)成熟、采摘幾個(gè)階段，緊接著是12 月中旬的剪枝和釀造。

在波爾多的土地上，生活著歷史悠久的釀酒世家，也住著新來的“征服者”。這些“征服者”來自各行各業(yè)，但對(duì)波爾多及其美酒都喜愛不已。因此，發(fā)家致富后，他們常會(huì)選擇投資葡萄酒行業(yè)或購買酒莊。葡萄園已經(jīng)成為新時(shí)期土地貴族們競(jìng)相爭(zhēng)奪的對(duì)象，葡萄枝是他們的權(quán)杖。新的征服者不斷地從各個(gè)領(lǐng)域紛至沓來：有做生意的，也有從事金融的;有房地產(chǎn)商，也有超市經(jīng)營(yíng)者;有來自奢侈品業(yè)的，也有來自公共工程的，還有來自工業(yè)領(lǐng)域的……

為了投資多樣化以實(shí)現(xiàn)資本增值，或者只是出于熱忱，他們不惜重金投資葡萄酒產(chǎn)業(yè)。但投資回報(bào)，卻需要整整一代甚至更久才能看到。大量資本的流入改變了游戲規(guī)則，推動(dòng)價(jià)格上漲至最高點(diǎn)。這種競(jìng)相漲價(jià)的行為讓世代定居在波爾多的釀酒世家高興不已。現(xiàn)在，土地的價(jià)格有時(shí)能超過香榭麗舍大街的房?jī)r(jià)。

派克的評(píng)分

“bashing（猛擊，抨擊）”一詞源于英國(guó)媒體的慣用短語“French bashing（抹黑法國(guó)）”。他們常以此來抨擊宿敵法國(guó)，尤其著眼于法國(guó)的不足之處：沒完沒了的罷工、政府的低效、民眾的懶散等。如今，“bashing”竟也和波爾多對(duì)號(hào)入座了。波爾多幾乎受到了來自法國(guó)各地的抨擊。“Bordeauxbashing（抹黑波爾多）”并非毫無根據(jù)，尤其是葡萄酒的定價(jià)政策。日漸增長(zhǎng)的酒價(jià)讓波爾多葡萄酒的鐘愛者們望而生畏。每個(gè)偉大的釀酒年份都會(huì)使價(jià)格不可避免地上漲。這一現(xiàn)象始于1982 年。

當(dāng)時(shí)一位名叫羅伯特·派克的年輕美國(guó)人突然從天而降，讓莊主們看到了波爾多名酒在美國(guó)這個(gè)新興市場(chǎng)上的潛力。羅伯特·派克延續(xù)了拉爾夫·納德所推崇的保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益運(yùn)動(dòng)，無情地將在他看來不合格的葡萄酒逐出市場(chǎng)，青睞于那些使用成熟葡萄且在優(yōu)質(zhì)橡木桶中釀造的葡萄酒。

此外，派克還創(chuàng)造了一套晦澀難懂的百分制葡萄酒評(píng)分系統(tǒng)。在這套評(píng)分系統(tǒng)中，兩個(gè)分?jǐn)?shù)成了讓莊主們夢(mèng)寐以求的目標(biāo)。

第一個(gè)是90分。90分以下的葡萄酒毫無銷路，而90 分以上的葡萄酒讓消費(fèi)者競(jìng)相購買，價(jià)格成倍甚至是三倍地增長(zhǎng)。這種美國(guó)式計(jì)分模式立刻風(fēng)靡市場(chǎng)。第二個(gè)是滿分100分。起初，派克并不輕易給出滿分。只有那些在他看來無與倫比的佳釀才有資格獲此殊榮。因此，諸如1947年白馬莊的葡萄酒瞬間成為神話。而先前，該款葡萄酒最多只是收藏品。鮮明的波爾多葡萄酒勁道、持久的甜度與飄浮不定的酸度使這款葡萄酒并不暢銷。

每個(gè)偉大的釀酒年份，無論是真實(shí)的或虛假的，都會(huì)引起葡萄酒價(jià)格的飛漲。這雖然為波爾多地區(qū)的葡萄酒銷售商與生產(chǎn)商帶來喜悅，卻令消費(fèi)者們大失所望。漸漸地，整個(gè)市場(chǎng)受到了影響，例如1997 年比利時(shí)和德國(guó)市場(chǎng)上年份造假的葡萄酒;為了取悅派克并獲得高分，葡萄酒生產(chǎn)商們刻意釀造符合這位精神領(lǐng)袖口味的葡萄酒。酒香醇厚、勁道十足的葡萄酒往往會(huì)得到高分。2010 年，派克的評(píng)分系統(tǒng)到達(dá)鼎盛時(shí)期。不少葡萄酒的酒精度高達(dá)16度。這一年，派克竟給出了21個(gè)滿分，造成酒價(jià)驚人地上漲。其實(shí)，那些被視為特優(yōu)年份（例如2003年）且售價(jià)不菲的葡萄酒根本不見得那么好。再看2010 年份的葡萄酒，2017年的價(jià)格比原先還下跌了30%。

酒莊莊主們常年待在波爾多親自監(jiān)督葡萄種植以及釀酒的各個(gè)工序，包括發(fā)芽、開花、結(jié)果果實(shí)成熟采摘幾個(gè)階段緊接著是12月中旬的剪枝和釀造。

過度追求采摘成熟葡萄，且普遍使用新橡木桶釀酒，使波爾多的葡萄酒幾乎大同小異：每種葡萄酒的口感都差不多。作為生產(chǎn)商，只需遵循簡(jiǎn)單配方：降低產(chǎn)量以增加葡萄酒的濃度，延長(zhǎng)葡萄的成熟期，選用新橡木桶。如果這些都經(jīng)過釀酒顧問的審核簽署，高分自然會(huì)收入囊中，銷量也無需操心。2010 年，由于葡萄酒價(jià)格的過度上漲以及風(fēng)格的過度改變，派克評(píng)分的影響力開始減弱。現(xiàn)在，很多消費(fèi)者根本不在意這一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)際市場(chǎng)上，派克評(píng)分也已過時(shí)。潮流嘛，不過只是轉(zhuǎn)瞬即逝。

是時(shí)候找尋自己的喜好

現(xiàn)在，需要的是非專業(yè)性的評(píng)論。那么，該怎么做呢？

讓我們先以2015年份的波爾多尤其是圣埃美隆產(chǎn)區(qū)的葡萄酒為例吧。眾所周知，圣埃美隆已經(jīng)成為世界葡萄酒的實(shí)驗(yàn)室。在這里，仍有部分酒莊沿用了過時(shí)的釀酒傳統(tǒng)，將葡萄采摘期推遲至10月15日以收獲過度成熟的葡萄，甚至效仿南北美洲釀酒師們偷偷添加酒石酸來彌補(bǔ)酸度的下降。有些酒莊則完全唱反調(diào)，他們會(huì)提前個(gè)把月采摘葡萄，大約在9月15日左右，目的是為了順應(yīng)當(dāng)下的潮流趨勢(shì)，讓葡萄酒具有“清新”的口感。但那時(shí)采摘的葡萄顯然還不是特別成熟，且酸味十足。目前，這種風(fēng)味的葡萄酒日漸占據(jù)各國(guó)市場(chǎng)。繼“過度成熟”的時(shí)代后，我們進(jìn)入了“欠成熟”的時(shí)代。

較為明智的酒莊則傾向于折中的方式，選擇在9月底10月初采摘葡萄。他們根據(jù)葡萄的生理成熟期分區(qū)進(jìn)行采摘。這種方法難度不低，因?yàn)樾枰煜っ繅K葡萄種植區(qū)，且無固定模式可依循。

雖然按照某種模式一步步完成釀酒工序簡(jiǎn)單方便，但已無法滿足市場(chǎng)的需求。每位酒莊莊主都應(yīng)找到適合自己的方法。當(dāng)然，這并非易事。對(duì)于長(zhǎng)久習(xí)慣于新橡木味道與過熟口感的消費(fèi)者來說，也是時(shí)候找尋適合自己的葡萄酒了。因此，無論是生產(chǎn)者還是消費(fèi)者，都應(yīng)該了解葡萄酒本身的特性。生產(chǎn)者需根據(jù)葡萄的種植地與年份來決定生產(chǎn)何種類型的葡萄酒，而不是盲目地遵循固有的釀酒模式。消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自己的情況與情緒來選擇喜愛的葡萄酒，而不是根據(jù)某位評(píng)酒師的分?jǐn)?shù)來做選擇。如此，告別傳統(tǒng)，邂逅創(chuàng)新。

可可·香奈兒曾有此妙言：“時(shí)尚易逝，風(fēng)格永存。”