咸魚“翻身”不容易

阮光鋒 文

咸魚是中國人很喜愛的一種食物，但最近喜歡吃咸魚的朋友有些心驚肉跳。因為在近日國家食藥總局發布的《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》中，咸魚上榜了1類致癌物清單。我們以后還能好好吃咸魚嗎？

致癌不等于得癌

世界衛生組織（WHO）下屬機構——國際癌癥研究機構（IARC）的致癌物分級是世界上最權威、最具影響力的癌癥和致癌參考指標。IARC 自 1965 年成立以來就開展了確定致癌物的工作。每年都會發布權威資料，并更新致癌物的信息。IARC 的致癌物分級共分 5級，其中1類致癌物是指明確對人體有致癌作用的物質。

那咸魚為啥會成為是1類致癌物呢？其實目前也沒有找到確鑿的原因。科學家們推測，因為咸魚是魚經過高濃度的鹽腌制的產物，而且中式咸魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。大量科學研究表明，在10歲前常吃咸魚的兒童，成年后患鼻咽癌的風險比一般人高。

不過，雖然咸魚是一類致癌物，但這并不表示我們就不能吃咸魚了。

首先， IARC 的致癌性分級是按照科學證據的確鑿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是兩回事。

IARC 的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯系。咸魚是等級最高的1類致癌物，這指的是有很確鑿的證據顯示，咸魚能增加人的癌癥風險，但與致癌能力，也就是每天吃多少條咸魚會得癌癥，并沒有直接聯系。

其次，鼻咽癌這樣的病發生率很低，即使是廣東的那些“高發地區”，發病總量也很低，即使患癌風險增加，也只是十萬人中有幾十個患病的概率。況且，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也有非常大的影響。

少吃無大礙

所以，大家不必為咸魚上榜1類致癌物這件事兒感到恐慌。要知道，在世界衛生組織報告中列舉的1類致癌物中，很多是人們已經熟知的，比如酒精和酒精飲料、太陽輻射等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量證據顯示它會增加各種疾病和癌癥的風險，但依然阻止不了人們開懷暢飲。

當然，這并不代表大家就可以放肆愛咸魚了。需要提醒大家的是，咸魚鹽分高，從減鹽和減鈉的角度來看，還是要盡量少吃。如果喜歡吃魚，建議大家還是盡量選擇新鮮的魚類。但如果你真的很愛咸魚，少量吃點也無妨，但最好不要長期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，并無大礙。