茶葉品質評價技術的研究現狀

溫立香，張芬，何梅珍，林家威，劉澤森

（1.廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；2.廣西壯族自治區梧州茶廠，廣西梧州543002）

茶葉作為我國具有資源優勢、文化底蘊和消費傳統的特色農產品[1]，近年來進入一個快速發展時期，很多省份將茶葉列為重點建設的特色效益農業產業來發展，隨著生活水平和健康意識的提高，消費者對茶葉品質及質量安全的要求越來越高[2]。中國茶葉種類繁多，市場混亂[3]，不同等級的茶葉，不僅在風味上相差較大，其價格往往也相去甚遠[4]。茶葉質量不穩定、產品級別混亂、假冒偽劣、以次充好現象時有發生，這給茶葉貿易和消費者權益的維護都帶來不良影響[5]。為了保證消費者的合法權益，規范和標準評審技術，無論是茶葉生產國還是茶葉進口國都對茶葉品質的檢測和評定提出了更高的要求，因此如何客觀、科學、規范化的進行茶葉品質評定是非常值得研究的課題。在大數據及學科交叉的現代社會，許多科研工作者不斷的摸索嘗試，以期建立一種便捷、客觀、規范的茶葉品質評價體系。目前茶葉品質評價技術主要包括傳統感官審評、品質檢驗分析以及近年來興起的新技術、新方法。

1 傳統感官審評

國內外對茶葉品質和等級鑒定普遍采用的是感官審評法。茶葉感官審評是利用感覺器官[6]（即視覺、觸覺、嗅覺、味覺器官），通過一定的評茶程序來確定茶葉品質優次的一種評茶方法，包括干茶審評和開湯審評，即干評和濕評，分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個項目，每個項目又包含多個因子[7-9]。

1.1 傳統感官審評的影響因素

茶葉的成分比較復雜，其品質并不能通過某種單一成分的量化就能客觀簡單的表達，感官審評是茶葉品質特征整體信息的一個綜合反映，但其結果受到審評員的個人主觀因素和外界客觀因素兩方面的干擾。

1.1.1 主觀因素

首先，不同評審員的味覺、嗅覺等感覺器官的靈敏度不同，地域不同，性別不同，嗜好也不同[10]；其次，評審員的視覺涉及到光學、視覺生理、視覺心理等諸多因素，不同的辨色能力會存在差別[9]；再次，同一評審員的味覺、嗅覺又受到身體狀態、心理、精神狀態、環境條件（天氣、氣候、地點）等因素的影響[11-12]。

1.1.2 客觀因素

一方面，感官審評一般要在對照實物標準樣的基礎上進行，而實物標準樣的制作因為各種原因很難保持連續一致，標樣的準確性也受到限制[13]；另一方面，審評環境、設備條件、審評所用的水質、用具、茶水比、評茶步驟及方法等都對評審造成很大的影響[11]；最后，培養一個專業的評茶員耗時長，沒有豐富工作經驗的積累，很難得到客觀準確的結果，感官審評既要審評員經驗豐富，又要其不受主觀、客觀任何因素的影響，事實上這些根本無法完全滿足[14]。

1.2 傳統感官審評存在的問題

感官審評的結果受到各方面因素的影響，因此，依靠審評員經驗去鑒定茶葉品質好壞的方法存在一定的缺陷。尹志等[15]提出茶葉感官審評存在茶葉分類分級體系不明確、級別判定方法不合理、審評員數量未規定、消費者參與不足、品質評語含糊以及七檔制合格判定方法缺乏可操作性等問題；謝衛東[16]認為審評得分法容易受到評茶員個人喜好的影響，對樣審評法存在可用標準實物樣品少等缺點；傅志民[17]提出茶葉感官審評是一項經驗活動，既受到環境因素的制約，更受到審評員的生理條件和閱歷的影響，因此茶葉感官審評無法完全做到標準化和真正客觀化。歸結起來茶葉傳統感官審評存在以下問題。

1.2.1 主觀性強，重復性差

在感官審評中，因評審個體差異較大，主觀性強[18]，并且的感官存在適應性，容易出現疲勞而影響分析結果[19]，這些都會造成評審結果重復性差，無法實現統一標準。

1.2.2 評審結果模糊，缺乏量化識別

《茶葉審評與檢驗》[20]中紅茶干茶外形的描述評語有細緊、細嫩、緊結、緊卷等；湯色的評語有紅艷、紅亮、紅明等；香氣評語有鮮甜、甜純、高香、花果香等；滋味評語鮮爽、鮮濃、甜濃等。NY/T 863-2004《碧螺春茶》[21]中，對不同級別的茶葉條索，描述為：纖細卷曲呈螺、白毫披覆（特級），緊細卷曲呈螺、白毫披露（1級），緊細卷曲呈螺、白毫顯露（2級），緊結卷曲呈螺、白毫尚顯（3級）；《茶葉感官審評術語》新修訂的標準中增加了諸如脫毫、扭曲、銀綠、烏褐、倉味等術語[22]，這就要求審評員必須全面了解這些評語的真正含義并能將直觀的望、聞、嗅、嘗結果與評語準確聯系起來從而給出正確的評分[15]，然而事實是這些評語的字面意思即使大致理解，但諸如“披覆、披露、顯露、尚顯”等評語的程度卻很難把握，量的多少含糊不清，沒有明確規定，難以判斷。

在評分時，不論是百分法還是權分法[20]，將感官的術語評價轉化為評分時都有一定難度，缺乏可操作性。如等級評分中1級茶91分～100分，2級茶81分～90分，以此類推，尚不談這每個級距的10分，每個級別也缺乏相關量化規定；七檔制評分法中標樣100分上下加減3分中何種缺陷-1分，何種缺陷-3分，都沒有明確的量化標準，經常遇到“高級茶低分，低級茶高分”的尷尬，甚至把茶葉品質“在檔內之差，擴大到檔次之差”[23]；權分法中因各類茶品質差異較大，評審因子無法統一，很多地方茶類本來獨特的品質特征因歸類于大類標準也無法實現準確的評判。

1.2.3 標準樣品受限，影響因素過多

儀器需要標樣的校準，審評員的感官同樣需要用標準品來校正，而事實上茶葉標樣因各種原因很難保持連續一致，一般標準樣采用前一年度或前幾年度的生產性產品作原料，受天時、氣候、地理條件的影響，所以標準樣品質事實上也不標準[24]。沒有茶葉標準樣，一旦出現爭議，僅依靠模棱兩可的字面描述顯然是不科學的，標樣的缺乏與不準確造成相關標準文件變成一紙空文，無法發揮其作為指導性技術文件的作用[4]。

2 品質檢驗分析

早在五、六十年代，隨著現代分析測試儀器的出現，茶葉工作者從大量茶樣的品質理化分析研究入手，用容量法、比色法、比粘度等理化審評方法來測定茶葉外形、湯色以及滋味[20，25]，也有大量研究者通過化學檢測方法，檢測茶葉水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等的含量和組成成分，研究茶葉品質與生化成分之間的相關性，探討茶葉的顏色、滋味、香氣等品質狀況與茶葉內部成分含量的關系，從計量的數據來鑒定茶葉品質的優劣[26]，期望以某些主要化合物成分為基礎來描述茶葉品質[27-29]，近年來茶葉香氣組分的檢測也越來越多。

2.1 茶葉品質檢驗類型

目前茶葉品質分析檢驗主要包括物理檢驗、化學檢驗和其他檢驗。

2.1.1 物理檢驗

茶葉物理檢驗是采用物理方法來檢測茶葉品質與維護茶葉質量的一種技術手段。包括粉末、碎茶含量檢驗、茶葉包裝檢驗、茶葉夾雜物含量檢驗及茶葉衡量檢驗等國家相關標準規定的項目和干茶容重、比容檢驗、湯色比色等未經相關標準規定的但可以在一定程度上反映茶葉品質的項目[20]。

2.1.2 化學檢驗

茶葉化學檢驗是用化學方法檢測茶葉內含成分以確定其產品是否符合質量要求和飲用需求的一種技術手段，包括特定化學檢驗和一般化學檢驗。前者包括水分、灰分、多酚類、咖啡堿、氨基酸、水浸出物等，后者包括茶黃素類、茶紅素類、粗纖維、放射性物質、微量元素等[20]。Obanda等[30]研究表明茶鮮葉中的多酚類、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量以及茶黃素類物質與紅茶的感官品質評價呈正相關，Owuor等[31]研究了肯尼亞紅茶感官品質得分與主要化學成分之間的量化關系，Roberts等[32]分析紅茶化學成分與品質之間的關系，結果表明茶黃素與紅茶品質關系最密切。張瑩等[33]的研究表明不同等級永川秀芽的主要滋味成分茶多酚、可溶性糖含量及酚氨比與其感官評分呈顯著負相關，氨基酸和咖啡堿含量與茶葉感官評分呈顯著正相關，呂海鵬等[34]研究發現，游離氨基酸總量水平與普洱茶滋味品質得分呈現出極顯著的負相關關系，陳美麗等[35]通過對綠茶不同滋味特征常規化學成分含量的比較分析發現澀、濃特點的茶樣表現出高水浸出物、高茶多酚、高酯型兒茶素及高表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量的現象，茶湯滋味醇、甘爽的特征與氨基酸含量相關，水浸出物、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸、咖啡堿、沒食子酸兒茶素沒食子酸酯這5類物質與滋味評分及總分表現出較強的相關性。

2.1.3 其他檢驗

重金屬鉛、砷、銅及農殘檢驗是茶葉品質檢驗里重要的一部分，近年來色譜技術也較多應用在茶葉品質鑒定上[36]。高效液相色譜因穩定性高、重復性好等特點用在檢測茶多酚、氨基酸和生物堿類等成分[37]，氣相色譜法因高分離效能、選擇性好、靈敏度高、樣品用量少等適用于茶葉揮發性成分的檢驗[38]，氣質聯用應用較多，可在線提供氣相圖譜中主要成分的化學結構信息[29]。茶葉揮發性成分的提取方法主要為溶劑萃取法、氣相色譜質譜和頂空吸附法等，相關研究報道，已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質[39-40]，香氣組分的差異可作為區分新陳茶的判定依據[41]，Jumtee等[42]、Togari N.等[43]分別利用氣質聯用結合多變量數據分析技術、校正方法分析等對茶葉品質進行評價和預測。

2.2 品質檢驗分析存在的問題

以上茶葉品質檢測、評定的方法大多己經較為成熟，檢驗分析在實現產品定量描述分析[44]上是一種實用性很強的質量評價工具。但缺點是操作繁瑣，前處理復雜麻煩，測定時間長，效率低，操作中的任何失誤都會影響測定結果的準確性。同時理化檢測只能檢測茶葉的內部成分狀況，測定的是單個成分的含量，茶葉品質是茶葉內所有成分相互配合、彼此協調的綜合反映，不能通過某種單一成分的量化就能表達[26，45]，而且各種成分和濃度與它們的感官評價效果之間的關系仍然不是很明確[24]，利用理化檢測不能全面反映茶葉的品質狀況，期望分析儀器得到的結果不僅僅是化學組成與體積總數，而是與人的感官感受相一致的結果。

3 現代新技術在茶葉品質評價上的應用

近年來為了保障茶葉產品質量安全，在茶葉生產、流通過程中有一個嚴格、一致的標準，國內外學者期望用科學計量上的品質指標來評判茶葉品質。隨著光學、電學、計算機科學、信息處理等技術的發展，越來越多的快速、無損檢測新技術、新方法在茶葉外形、湯色、香氣、滋味等質量量化識別上逐漸得到研究。

3.1 茶葉外形評價相關新技術

傳統外形品質識別一般通過人工視覺實現，近年來計算機視覺識別技術逐漸被應用。機器視覺識別技術[9]是用計算機實現部分類視覺的功能，通過圖像輸入設備把所測對象映射成數字圖像，并模擬人的判別準則去理解圖像和識別圖像，進而對所攝圖像進行分類或分級[46]。計算機視覺在提取一定樣本容量樣品特征參數后需要對其建立識別模型，以便對后續待測樣進行識別，目前常用的建模方法有統計學方法、人工神經網絡以及支持向量機等[47]。與人工視覺相比，計算機視覺可進行復雜的非線性處理，具有分析精度高、處理內容豐富，并且可將待測對象的品質指標進行量化和標準化，減少為因素和外界環境因素的影響，為農產品自動量化評級，機械自動化篩選、加工的實現提供了可能[26]。

陳全勝等[48]在機器視覺技術定量描述茶葉顏色特征的基礎上，根據支持向量機模式識別原理分別為碧螺春、龍井和祁紅3種茶葉建立各自的分類識別模型。林剛等[49]以屯炒青毛茶標準樣為研究對象分析各項形狀系數與茶葉品質（等級）的相互關系，結果表明7項形狀特征可作為定量表述長條型茶外型品質的特征值。李曉麗等[50]采用灰度共生矩陣和紋理濾波相結合來提取4種綠茶圖像紋理特征并建立模式識別模型，對64個未知預測樣本的識別正確率達到93.8%；通過對形狀、紋理和組合特征3組特征進行優化，建立了對應各組特征的等級區分模型，結果表明基于組合特征的區分模型的效果為最佳，對預測集樣本的區分正確率為85%[51]。Gejima等[52]利用計算機視覺技術監測茶葉在殺青過程中的顏色變化，建立了鮮茶葉殺青過程中紅、綠、藍RGB值的變化與鮮茶葉失水率的模型。計時鳴等[53]借助計算機視覺技術識別茶葉的形狀特征和顏色，建立了茶梗的多維判別識別模式。

3.2 茶葉色澤評價相關新技術

茶葉色澤是茶葉品質的評價因子之一，包括干茶色澤、茶湯及葉底色澤等，目前用于色澤評價的新技術主要為色差光譜技術。茶葉品質色差法始于20世紀70年代的日本，其主要是應用亨特-Lab表色系，以標準C光源和1°-4°小視場來測定顏色的3個分量L*、a*、b*值[54]。在三位顏色坐標系中，明度指數L*（亮度軸），表示黑白，0為黑色，100為白色，0-100之間為灰色；色品指數a*（紅綠軸），正值為紅色，負值為綠色；色品指數b*（黃藍軸），正值為黃色，負值為藍色，基于三原色的機理，所有顏色都可以用L*、a*、b*這3個數值表示。色差分析技術是根據國際標準照明委員會建立的一系列表示可見光譜的顏色標準空間原理測量樣品與被測樣品的色差以及三色度值，實現測色過程全自動化[29]。

陸建良等[55]對29個綠茶、20個烏龍茶和15個紅茶樣品進行了色差參數分析和感官審評，結果表明感官審評與色差分析有較高的相關性；賴凌凌等[56]以39個福建綠茶為研究對象，探討Lab表色系統與綠茶感官審評湯色得分的相關性，結果表明各色度值對茶水沖泡條件的變化靈敏度較高，提出分析茶湯品質時應針對不同外形和嫩度的綠茶分別建立相關性分析標準以提高評判準確性。Liang等[57]的研究表明茶湯中的咖啡因、氮化合物、氨基酸、多酚類以及色差指標黑白偏差量△L，紅綠偏差量△a，黃藍偏差量△b和色差值△E與紅茶的感官品質存在顯著的相關關系。嚴俊等[58]等測定了干茶色澤、湯色和葉底色澤的色度值，并通過多變量解析法建立了炒青綠茶色澤品質的數學模型，驗證試驗表明由色度值所得的品質評分與感官審評評分有很好的擬合度。陳星等[59]通過測定8種工夫紅茶樣品的色素含量、茶湯色差參數值，并與感官審評評分相結合，證明用色差參數 L*，a*，b*，色度值，色彩飽和度，色差值△E來反映紅茶品質是可行的。李擁軍等[60]采用色差法分析了紅茶、綠茶、烏龍茶及不同產地的黑茶的湯色，根據茶湯色度值篩選出特征變量，建立了湖南黑茶的分類-回歸樹識別模型，對茶葉類別和產地的識別正確率分別是100%和93.3%。Borah等[61]針對紅茶發酵過程中茶湯色澤的變化，利用人工神經網絡方法建立了基于“色調-強度-飽和度”顏色空間的顏色識別模型。陳小強[62]等用L*a*b表色系統分析了六堡茶和普洱茶茶湯的色差，表明六堡茶尤其是磚茶的L*、a*、b*3項指標與普洱茶接近，同時提出由于黑茶湯色色度深，通過肉眼進行茶湯色度感官審評較綠茶等難，更宜采用色差量化指標體系來評價。

3.3 茶葉滋味評價相關新技術

電子舌技術是新興起的一種智能識別滋味的新型分析識別檢測手段[63]，主要應用在肉類、油脂、酒類、調味品、乳制品等方面，近年來逐漸應用在茶及茶飲料上[64]。電子舌是模仿的味覺系統對不同味道進行分析識別，其所得到的不是被測樣本組成成分的定性或定量結果，而是能反映樣本整體信息的“指紋”數據，被稱為“滋味指紋分析儀”[65-66]。電子舌主要由傳感器陣列、信號采集和模式識別系統組成，采用同舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，味覺傳感器陣列相當于的舌頭，陣列中獨立的傳感器相當于舌面上的味蕾，感受不同的呈味物質；信號采集系統模擬人體神經感覺系統，對傳感器輸出的信號進行采集、處理、轉換并存儲在計算機中；模式識別系統就像人的大腦，從獲取的信號里提取特征值，進行數據分析處理并通過相應模式識別方法區分辨識[67-68]。國外對電子舌技術研究比較先進，目前有電位型電子舌[69]、伏安型電子舌[70]和阻抗譜型電子舌[71]，電子舌味覺指標與的味覺閾值相一致，直接測試苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）等參數，從非選擇性的味覺傳感器陣列中收集信號并進行模式識別，對復雜樣品中的不同成分以最基本的味覺評判指標甜、酸、苦、咸、鮮，進行快速準確、全面的評價[72-73]。

作為一種飲品，滋味是構成茶葉品質的核心因子，電子舌技術的出現使得茶葉滋味整體信息的獲取將得以實現，目前電子舌技術在茶葉上的應用主要包括茶葉種類的鑒別、茶葉呈味物質的測定、茶葉品質等級的量化評價等。賀瑋等[74]采用電子舌對3個等級云南普洱散茶等級進行評價，取得了良好的識別效果。李達敏[45]利用電子舌技術對春、秋紅碎茶及中端紅碎茶在滋味上能進行較好地區分。Zoltan等[75]使用電子舌成功實現了對5個產地的斯里蘭卡紅茶的區分。肖宏[11]利用電子舌技術結合模式識別方法圍繞西湖龍井茶的等級、新陳茶鑒別、貯藏時間以及其它龍井茶產地等方面開展一系列的研究，結果表明主成分分析法能夠反映各類樣品的分類信息，判別分析法對各類龍井茶樣品具有準確的預測能力，軟獨立建模分類法模型能夠鑒別西湖龍井茶與非西湖龍井茶以及新陳西湖龍井茶，分層聚類分析法對不同貯藏時間的西湖龍井茶能夠正確分類。Ghosh等[76]利用電子舌對印度紅碎茶中的茶黃素和茶紅素含量進行測定，結果顯示與分光光度計法測定的值相關性較好。王瀟等[77]采用法國AlphaM.0.S.公司生產的α-STREE電子舌系統檢測3個等級的黑茶，結果顯示電子舌可以區分不同產地以及不同等級的黑茶。徐維盛[78]等采用電子舌結合主成分分析法、判別因子模式識別方法對紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶樣品的茶湯滋味進行識別，結果顯示電子舌能夠較好地區分這4種不同種類的茶湯滋味。唐平等[79]應用法國AlphaM.0.S.公司生產的傳感器型電子舌對中國市場上已有的51種茶飲料進行檢測，采集的特征數據結合判別分析法和回歸分析法進行分析，結果表明，電子舌結合判別分析法可以較好地將不同茶類（紅茶、綠茶、烏龍茶）、pH 值（pH＜4.0、pH4～6、pH＞6.0）、糖度（含糖、無糖）、咖啡因含量（＜30 mg/L、30 mg/L～70 mg/L、＞70 mg/L）進行分類；電子舌結合回歸分析法可以較好地建立茶多酚等風味化學成分的回歸方程式。許芳等[80]采用TS-5000Z型味覺分析系統對武夷山金駿眉和云南滇紅進行滋味分析，研究表明電子舌的主成分分析圖可以區別不同產地和不同沖泡條件下的紅茶滋味，并能直觀地反映其味覺差異。

3.4 茶葉香氣評價相關新技術

茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一，歷來受到茶葉研究者的重視。電子鼻是模仿人類的嗅覺系統對不同氣味進行分析識別，通過氣味的檢測和分析來評估產品的種類或等級等，是一種通過對揮發性成分整體信息的檢測來評價產品品質的新技術，目前在煙酒、食品行業、環境監測、醫藥學等行業都有應用研究，被稱作“氣味指紋分析儀”[11，81]。電子鼻系統包括氣敏傳感器陣列、信號處理單元及模式識別系統三部分，其結構設計包括對氣味分子信息的收集、辨認、信號放大、定性定量識別分析的單元。原理是不同傳感器對被測氣體有不同的靈敏度，傳感器與氣味物質反應后，經過一系列物理化學變化產生電信號，經電子線路放大及A/D轉換成數字信號輸入電腦PC端，進行數據處理與模式識別[82-83]。目前電子鼻的氣敏傳感器類型主要有金屬氧化物半導體電導型氣敏傳感器、有機聚合物膜電導型氣敏傳感器、石英晶體微天平氣敏傳感器、聲表面波氣敏傳感器、L-B膜氣敏傳感器等[84-85]。

茶葉香氣是由含量少而種類繁多的揮發性物質組成，電子鼻能夠在多種氣體共存的混合氣體中，完成對氣體的定性識別和定量組成分析[24]。近年來逐漸有學者研究其在茶葉上的應用，主要包括茶葉種類、等級判斷、物質含量預測、貯藏時間預測、加工工藝關鍵點控制等。Dutta R等[86]用金屬氧化物電子鼻成功地識別了5種不同加工品質的茶葉，驗證了電子鼻替代傳統的茶葉的感觀評審的可行性。陳婷等[87]采用電子鼻技術對9個典型的云南普洱熟茶進行檢測，利用主成分分析法、線性判別法和傳感器區別貢獻率分析法（loadings）對樣品進行分析，結果表明電子鼻這種快速無損的新方法可以用于云南普洱熟茶香氣品質判別，對于不同年份的普洱熟茶有非常好的區分度。史波林等[88]探索利用電子鼻判別西湖龍井茶等級的方法，利用軟獨立建模分類法建立不同等級西湖龍井茶判別模型，等級分類正確率高達95%以上，實現了西湖龍井茶的智能分等分級。薛大為等[89]建立黃山毛峰不同品質等級的3層網絡預測模型，對于訓練樣本識別準確率為100%，對測試樣本識別準確率為89.3%。溫立香等[90]采集不同年份六堡茶電子鼻響應特征值，用主成分分析和線性判別分析法識別分類，用馬氏距離、歐氏距離和判別函數分析法驗證預測模型的準確性，研究結果表明電子鼻技術可識別不同陳化年份六堡茶的芳香物質等特征氣味并對其進行區分和歸類。Bhattacharyya等[91-92]利用電子鼻監測紅茶發酵過程中氣味的變化，測定紅茶加工過程中最佳的發酵時間。周穎等[93]以電子鼻技術對不同加工工藝的工夫紅茶進行香氣歸類并對各評價方法優劣進行探討，結果顯示選用電子鼻不同傳感器及相應的統計分析方法，可以對工夫紅茶加工不同階段的香氣進行歸類并加以區分。張紅梅等[94]利用電子鼻技術對3個品質等級信陽毛尖茶的揮發性氣味進行了研究，采用多元線性回歸、二次多項式逐步回歸分析和神經網絡分別建立傳感器信號和信陽毛尖茶的茶多酚含量之間的預測模型，研究結果表明電子鼻技術結合有效地模式識別方法可以用于茶葉理化成分的快速檢測。楊春蘭等[95]利用電子鼻對6個貯藏時間5個等級的黃山毛峰茶進行檢測，通過主成分分析法提取出前5個主成分作為主特征向量，然后以主特征向量作為反向傳遞神經網絡的輸入，建立黃山毛峰茶貯藏時間預測模型（主成分-反向傳遞神經網絡法）。

3.5 現代新技術手段的優勢

3.5.1 快速、簡便、綠色

利用現代新技術手段的茶葉品質評價方法前處理簡單，不用化學試劑，完全模仿的感官，是一種新穎的綠色仿生檢測技術，完成一次測定僅需幾分鐘即可提供產品的有關信息，可快速有效的對產品品質進行判斷與評價，現代新技術手段的引入可以彌補感官審評和理化檢測方法存在的不足[26]。

3.5.2 結果穩定、可靠

與的嗅覺、味覺判斷相比，利用現代新技術手段的茶葉品質評價方法更為客觀、準確，不受生物體生理和心理因素等因素的影響，評價結果重現性好。現代新技術分析儀器通常具有獲取樣品整體信息的能力，且其對相應的視覺精度、味覺精度、嗅覺精度等都比的更靈敏，能全面、綜合評價產品質量[11，24]。

3.5.3 對連續標準樣品的依賴程度低

現代新技術手段的茶葉品質評價方法是通過大量標準樣品的測定結果結合最適的模式識別方法建立模型，利用大數據形成判別數據庫，標準樣品一次使用，其結果存入計算機，永久有效，比起感官審評需每次對照標準樣來，對標準樣的連續一致性的依賴程度大大降低。

4 存在問題與展望

利用計算機視覺、電子鼻、電子舌等快速、無損檢測新技術替代評茶師經驗式的感官評審及繁瑣的理化檢測來評價茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味，具有廣闊的應用前景，但也存在許多問題亟待解決。首先，基于現代新技術手段的茶葉品質評價方法涉及多學科，與茶葉感官審評之間跨越的學科門檻較多，前期會給應用員帶來一定的難度；其次，新技術手段目前主要集中在基礎研究，應用較少，大多為潛在應用；第三，傳感器的靈敏度和選擇性、匹配的數據分析方法、如何建立起完整的檢測數據庫[9]等關鍵性問題還需要解決；第四，茶葉品質是多項指標的綜合呈現結果，在搞清楚各個評價指標的對應關系后，采用多個儀器共同進行檢測，對數據進行融合分析，才能更好地評價茶葉品質。

現代新技術手段在食品品質評價上應用前景廣闊，雖然這些新技術目前主要集中于實驗室，還未真正走向應用，還存在一些關鍵問題需要解決，但在當今大數據、多學科交叉的時代，利用統計學方法來處理復雜的數據分析，利用精密儀器科學客觀的評價產品質量，構建茶葉品質數據化、快速評價模式，實現技術密集替代勞動密集是未來行業發展的必然趨勢。