特色朝牌的生產工藝及包裝的研究

王建化 趙洪德 孫高飛

摘要：研究了特色朝牌餅的生產工藝及包裝。通過試驗確定在配料中加入25%的大豆蛋白粉，用粉質儀測出配料時加水量175.95 g，攪拌時間6.5 min，整形時間8.9 min。經過與多種包裝材料比較，最終選定PVC塑料片材熱成形盒作為朝牌的貯藏加工材料。

關鍵詞：朝牌餅；大豆蛋白粉；PVC塑料片材熱成形盒；攪拌時間

中圖分類號：TS201 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.011

文章編號：1671-9646（2018）03a-0035-02

Abstract：This work gave the research process of production technology and packaging of special Chao brand. Through the experiment，25% soybean egg powder was added to the ingredients. The amount of water added to the ingredients 175.95 g，the mixing time 6.5 min and the shaping time 8.9 min. After comparing with many kinds of packaging materials，PVC sheet heat forming box was selected as the storage processing material. Let the card be in circulation.

Key words：Chaopai；soy protein powder；PVC sheet heat forming box；mixing time

在蘇北魯南一帶，常見到的主食是一種將發酵面塊貼在瓷缸壁上然后用火烤熟的餅。這種餅外酥里嫩、水分不易揮發，在室內避光條件下用蒸布包裹后可貯存3 d以上（溫度25 ℃以下，相對濕度20%～40%）依然可以保持直接食用特點。面餅是經過發酵后熱加工成熟的，因形狀似古代官員上朝時手持的朝圣的牌子而得名“朝牌”。朝牌餅在國外尚未有相關報道，但是國內已有烘烤朝牌餅的簡易機器，因為沒有適合的包裝運輸貯藏無法流通，目前仍是小作坊式生產。傳統制作朝牌餅攪拌時間、發酵溫度、發酵時間都是憑個人經驗來做，原料浪費較嚴重。

試驗明確了配料比、攪拌時間、最合適的發酵方法、發酵時間、發酵條件、整形切塊時間、烘培溫度，便于貯藏和運輸的包裝材料[1-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 試驗材料

高筋面粉、大豆蛋白粉、干酵母粉。

1.1.2 試驗設備

粉質儀、天平、電子拉伸儀、醒發箱、烘培箱。

1.2 試驗方法

工藝流程：配料→攪拌→發酵→加料→再發酵→切塊→搓團→醒發→整形→烘培→冷卻→包裝。

1.2.1 確定配料中酵母菌、大豆蛋白粉、面粉的配比

（1）每個朝牌所用高筋小麥粉300 g。分別令其為樣品1，樣品2，樣品3，樣品4，樣品5，依次向其中加入10%，15%，20%，25%，30%的大豆蛋白粉，并充分混合。

（2）參照GB/T 14715—2006小麥粉面團的物理性流變學特性的測定拉伸儀法測定[2]。

1.2.2 測定面團的吸水量和攪拌時間

拌缽中加入300 g含水量為42 g的高筋小麥面粉，開動攪拌機，邊加水邊攪拌，直到形成面團，儀器顯示屏上形成面粉粉質圖。

1.2.3 明確每次發酵條件

根據包裝說明知道，安琪酵母菌發酵溫度30～ 36 ℃，每15 g能發酵面粉4 kg，需要40～60 min，配料加水的溫度為30～35 ℃。第1次發酵時，先用所有面粉的30%與酵母菌按3∶800混合。將剩余70%的面粉加入后再發酵時，要加入相當于剩余面粉40%的水進行攪拌和揉搓，然后進行再發酵。經查找資料獲知，配料時加入相當于自身質量8%的白砂糖和0.1%的食鹽有利于縮短發酵時間。

成品品質評分標準見表1。

1.2.4 確定烘培烘培時間

將由步驟（1），（2）制作好的朝牌餅放入烤箱，底火溫度185 ℃，面火溫度160 ℃，當表面開始稍微變淡黃，將底火溫度調至210 ℃，當表面為橙黃色時，烘培完成，記錄烘培時間。

2 結果與分析

2.1 大豆蛋白粉配比測定

添加大豆蛋白粉的拉伸試驗見表2。

由表2可知，隨著蛋白粉添加量的增加，面團的5項指標都在不斷增加，綜合考慮，5個樣品延展度都有所增加，樣品5 >樣品4 >樣品3 >樣品2 >樣品1，但在實際制作中，這樣的改變沒有什么大影響。但是面團挺立度受拉伸阻力和最大拉伸力所影響。除了樣品1中，在75 min時有所下降，面團的挺立度不好，其他的都在增長，變化為樣品4 >樣品5 >樣品3 >樣品2。所以，大豆蛋白粉最適添加量是25%。每個朝牌面粉用量為300 g，故蛋白粉需要75 g。根據安琪高活性酵母性質（由包裝得知）配料時酵母菌與面粉的配比為3∶800。

2.2 面粉粉質測定

粉質試驗結果見表3。

由表3可知，面團面形成時間為6.5 min，面團是在攪拌過程中形成的，所以攪拌時間就是面團的形成時間為6.5 min，面團吸水量為58.65 mL/100 g，也就是形成面團時，要加的水的量。所以，攪拌成形時加水量為175.95 g，面團形成后整形的時間不能超過該面粉的穩定時間。超過了這段時間面的筋度就會受到影響。

2.3 烘培結果

烘培結果記錄見表4。

由表4可知，每次變為淺黃色與變成橙黃色的時間為5～7 min，所以烘培時間維持在5～7 min。烘培時發現，當做成的朝牌餅較薄時，烘培時間為5 min，當作成的朝牌餅較厚時，烘培時間為7 min，所以成形較厚時烘培時間長，成形較薄時烘培時間短。

2.4 包裝材料的選定

相比較蛋糕而言，朝牌餅的含水量相對低，可是也達到了30%，選擇包裝時要著重考慮防潮、防脂肪氧化，所以要選擇防潮遮光隔氧的包裝材料。鋁箔袋、PVC塑料片材熱成形盒、玻璃紙都比較適合。玻璃紙有一定的吸收水分的能力，和水相碰常會發生黏連，其防潮性能不如鋁箔袋、PVC塑料片材熱成形盒。PVC防潮性能好、材質輕巧、阻燃隔熱。但其耐高溫性不好。不過朝牌餅的貯藏溫度在室溫或零度，所以這個缺陷可以避免。鋁箔袋的缺點是價格昂貴，大規模機械化生產成本高。綜上所述，PVC塑料片材熱成形盒是作為朝牌餅的最好材料。

3 結論

在配料中加入大豆蛋白粉，能有效減少心臟病或糖尿病對身體的負擔，增加蛋白質的含量，同時提升面的挺立度，讓面團更加富有彈性，一舉多得，試驗確定大豆蛋白粉、高筋小麥粉、酵母、加水量的配比，測定出最佳攪拌時間以保證面團的筋道，使成品更具嚼勁，同時加入果肉使其含有維生素。找出適合朝牌餅的包裝材料讓其貯藏期從3 d變為 3個月，有利于朝牌餅的流通。

參考文獻：

R·卡尼·霍尼斯. 谷物科學與工藝學原理[M]. 北京：中國輕工業出版社，2000：41-49.

張磊. 淺析大豆蛋白粉對面粉粉質的影響[J]. 糧食加工，2014（5）：19-21.

曠云香，趙京蘭. 聚氨酯復膜膠在高溫蒸煮袋中的應用[J]. 塑料包裝，2008，18（5）：42-44.

唐志祥. 包裝材料與實用包裝技術[M]. 北京：中國輕工業出版社，2017：15-25.

章建浩. 食品包裝大全[M]. 北京：中國輕工業出版社，2000：65-79.