不同干燥方式對南瓜粉品質的影響

王賈悅 王子揚 呂彥霖 郭雅俗 陳丹凌 劉傳富

摘要：以南瓜為材料，采用熱風干燥、微波干燥、真空干燥3種方式進行干燥、粉粹，研究干燥方式對南瓜粉品質的影響。結果表明，熱風干燥的總酚含量最高，β -胡蘿卜素含量、溶解性、復水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、復水性、持水性、持油性最高，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡蘿卜素含量最高，總酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。為了確保南瓜粉的營養品質，同時考慮南瓜粉的外觀品質，制備南瓜粉的干燥方式以真空干燥為最佳。

關鍵詞：南瓜；干燥方式；品質

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.037

Abstract：Pumpkin was dried by hot air drying，microwave drying and vacuum drying. The results showed that hot air drying led the pumpkin powder to the highest total phenols content，but the lowest β-carotene content，and the worst solubility，reconstitution property；the pumpkin powder treated by microwave drying had the highest b* value and the best bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity；The vacuum dried pumpkin powder had the highest L*value and a* value，and contented the most VC and β-carotene，but it had the lowest total phenols content，and worse bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity. To ensure the nutritional and appearance qualities，vacuum drying would be the best dying method to prepare pumpkin powder.

Key words：pumpkin；dying method；quality

南瓜為葫蘆科南瓜屬作物。除含有胡蘿卜素、南瓜多糖、多種維生素、多種游離氨基酸、多種礦物質營養等外，還含有大量的葫蘆巴堿、生物堿、南瓜子堿和果膠等有效成分[1-3]，具有降糖、降脂、抗衰老等多種保健功能[4]。鮮南瓜含水量高，不耐貯藏，因此，將鮮南瓜加工成脫水粉，不僅南瓜資源能得到充分利用，南瓜加工附加值得到提高，同時南瓜中的營養成分也最大限度地保留，有效拓寬了南瓜的加工食用途徑。

選擇科學的干燥方法是制備南瓜粉的關鍵。因此，試驗采用不同的干燥方式制備南瓜粉，研究干燥方式對南瓜粉品質的影響，旨在為南瓜的加工利用提供理論依據，擴大了南瓜的加工技術及產品類型。

1 材料與方法

1.1 主要材料

南瓜，購于山東泰安火車站銀座商城，選擇大小適中、無病害、無損傷的新鮮南瓜，用清水將表面洗凈，去瓤、去籽后切成厚度為5 mm的薄片，進行干燥。

1.2 主要儀器與設備

754型紫外分光光度計，上海馳唐實業有限公司產品；D-25L型色差計，美國Hunter Lab公司產品；AR2140型電子天平，上海奧豪斯國際貿易有限公司產品；VO200型真空干燥設備，德國Memert公司產品；LXJ-IIB型臺式離心機，上海安亭科學儀器廠產品；JFSD-70型粉碎磨，上海嘉定糧油檢測儀器廠產品；D-25L型色差計，美國Hunter Lab公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

南瓜→清洗→去皮→去瓤→切片（5 mm）→干燥（在設定條件下）→粉碎（過100目篩）→南瓜粉→包裝→備用。

1.3.2 干燥工藝參數

（1）熱風干燥。將預處理過的南瓜在干燥溫度 70 ℃和干燥時間8 h條件下進行熱風干燥，干燥至含水量低于5%。

（2）真空干燥。將預處理過的南瓜在干燥溫度 60 ℃，干燥時間7 h和真空度0.07 MPa條件下進行真空干燥，干燥至含水量低于5%。

（3）微波干燥。將預處理過的南瓜在微波功率640 W和干燥時間350 s條件下進行微波干燥，干燥至含水量低于5%。

1.4 測定方法

1.4.1 水分含量的測定

按GB/T 5009.3—2003方法進行。

1.4.2 VC的測定

按GB/T 6195—86方法進行。

1.4.3 總酚含量

參照文獻[5]的方法進行。

1.4.4 β -胡蘿卜素

參照文獻[6]的方法進行。

1.4.5 色澤的測定

參照文獻[7]的方法進行。

1.4.6 容重的測定

將樣品慢慢加入到小量筒中，至1 mL體積時稱質量，得出南瓜粉的容重[8-9]。

1.4.7 溶解度的測定

精確稱量5.00 g南瓜粉，加入到50 mL燒杯中，注入去離子水30 mL，在室溫條件下，采用磁力攪拌器進行攪拌（30 min），使南瓜粉充分溶解。將其溶解液轉移至50 mL容量瓶中，去離子水定容，充分搖勻。取15 mL該液，放入離心機離心管中，在離心機轉速3 000 r/min條件下，離心10 min，取上清液，將其完全轉入稱量皿中，然后放入105 ℃干燥箱中烘干至質量恒定[10]。

X（g/100 g）=1-■×100%.

式中：X——試樣溶解度，g；

m——樣品質量，g；

m1——稱量皿質量，g；

m2——稱量皿和不溶物干燥后質量，g；

B——試樣水分含量，%。

1.4.8 持水力的測定

南瓜粉在 105 ℃條件下干燥至恒質量后，準確稱取樣品0.500 0 g，置于15 mL離心管中，加入10 mL蒸餾水，振蕩搖勻，在37 ℃的恒溫恒濕箱中浸泡 1 h后，在離心機轉速3 500 r/min 的條件下離心10 min，棄上清液，稱殘渣質量[11]。按下式計算樣品的持 水力。

持水力（g/g）=■.

式中：m1——干燥樣品的質量，g；

m2——離心管的質量，g；

m3——離心管和吸水后樣品的質量，g。

1.4.9 持油力的測定

準確稱取南瓜粉干燥樣品0.500 0 g，放入15 mL離心管中，注入10 mL大豆油，振蕩搖勻，在37 ℃恒溫恒濕箱中放置1 h后，在離心機轉速5 000 r/min 條件下離心20 min，棄去上層油，稱殘渣質量[12]。按下式計算持油力。

持油力（g/g）=■.

式中：m'1——干燥樣品的質量，g；

m'2——離心管的質量，g；

m'3——離心后濕樣和離心管質量，g。

1.4.10 復水性的測定

精確稱取1.000 g南瓜粉，放入50 mL離心管中，注入20 mL蒸餾水中，在25 ℃恒溫恒濕箱中放置1 h，然后在離心機轉速10 000 r/min條件下離心25 min，測量沉淀物的質量。

復水性=■.

式中：m1——復水后南瓜粉的質量，g；

m2——復水前南瓜粉的質量，g。

1.5 數據分析

采用Excel和SPSS1 3.0進行統計分析，每次試驗重復3次。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對南瓜粉營養成分的影響

2.1.1 不同干燥方式對南瓜粉水分的影響

不同干燥方式對南瓜粉水分的影響見表1。

從表1可以看出，南瓜粉經過干燥處理，真空干燥的含水量最高，其次是紅外干燥，熱風干燥含水量最低。這3種干燥方式處理的南瓜粉含水量均在5%以下。

2.1.2 不同干燥方式對南瓜粉色澤的影響

不同干燥方式對南瓜粉色澤的影響見表2。

從表2可以看出，南瓜片經干燥后，L*值（亮度）和b*值（黃色度）升高，a*值（紅色度）降低，這主要是由于樣品干燥后表面水分蒸發，從而導致L*值、b*值增加；由于類胡蘿卜素在加熱或微波作用下會發生降解，導致a*值降低。從表2還可以看出，微波干燥的L*值、a*值最低，b*值最高，這可能是微波干燥時，溫度較高，更易加速南瓜粉的美拉德反應和酶促氧化褐變。真空干燥的L*值、a*值最高，b*值最低，這是由于真空干燥是在避光、低氧環境中，一定程度上避免了對南瓜粉顏色的損害。

2.1.3 不同干燥方式對南瓜粉VC含量的影響

不同干燥方式對南瓜粉VC含量的影響見圖1。

VC對熱、光、空氣較敏感，從圖1可以看出，不同的干燥方式制備的南瓜粉VC含量不同：真空干燥>微波干燥>熱風干燥。這是由于真空干燥條件下，南瓜粉避免了直接受熱及與氧氣的接觸，從而使南瓜粉中VC保留率最高；微波干燥條件下時間較短，有效避免了南瓜粉中VC的損失；熱風干燥條件下加熱時間過長，導致南瓜粉中VC保留率最低。

2.1.4 不同干燥方式對南瓜粉 β -胡蘿卜素含量的影響

不同干燥方式對南瓜粉β -胡蘿卜素含量的影響見圖2。

從圖2可以看出，真空干燥的南瓜粉β -胡蘿卜素含量最高，其次是微波干燥，熱風干燥含量最低，說明熱風干燥、微波干燥由于加熱時間較長或者加熱溫度較高，加速了β -胡蘿卜素的降解速度，從而不利于南瓜中胡蘿卜素的保留。

2.1.5 不同干燥方式對南瓜粉總酚含量的影響

不同干燥方式對南瓜粉總酚含量的影響見圖3。

從圖3可以看出，熱風干燥的南瓜粉總酚含量最高，其次是微波干燥，真空干燥的含量最低。這可能是在干燥過程中，高溫可能使南瓜粉中某些組分發生化學變化，使得總酚含量有所不同。

2.2 不同干燥方式對南瓜粉物理特性的影響

2.2.1 不同干燥方式對南瓜粉物理特性的影響

不同干燥方式對南瓜粉物理特性的影響見圖4。

從圖4可以看出，真空干燥的南瓜粉的容重最小，其次是熱風干燥，微波干燥的容重最大。說明真空干燥的南瓜粉流動性最差。

2.2.2 不同干燥方式對南瓜粉溶解性的影響

不同干燥方式對南瓜粉溶解性的影響見表3。

從表3可以看出，微波干燥的溶解性最高，其次是熱風干燥，真空干燥溶解性最低。說明微波干燥南瓜片經粉粹后，細胞壁的破壁率高，極大地提高了比表面積，促進了有效成分的釋放，物理吸附性和化學吸附性增加較多，從而提高了南瓜粉的溶解性。

2.2.3 不同干燥方式對南瓜粉復水性的影響

不同干燥方式對南瓜粉復水性的影響見圖5。

從圖5可以看出，經干燥處理，微波干燥的復水能力最好，其次是真空干燥，熱風干燥的最差。說明微波干燥的產品復原到新鮮狀態的程度最好，有利于保留南瓜的風味物質。

2.2.4 不同干燥方式對南瓜粉持水力、持油力的影響

不同干燥方式對南瓜粉持水力、持油力的影響見圖6。

從圖6可以看出，微波干燥的持水力和持油力高于熱風干燥、真空干燥。這可能是由于其干燥工藝的不同，制備的南瓜粉顆粒結構的不同，微波干燥的南瓜粉暴露的親水、親油基團的數量較多，增大了水分子與羥基結合的機會，從而提高了持水、持油的能力。

3 結論

南瓜干燥方式對其制備品質有較大的影響。在 3種干燥方式中，熱風干燥的總酚含量最高，L*值、a*值、b*值、VC含量、容重、持水性、持油性居中，β -胡蘿卜素含量、溶解性、復水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、復水性、持水性、持油性最高，β -胡蘿卜素含量、總酚含量居中，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡蘿卜素含量最高，復水性居中，總酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。綜上所述，在試驗條件下制備南瓜粉的干燥方式以真空干燥為最佳。

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