燉菜，老廚師的鮮香秘籍

水欣

天冷吃上一鍋熱乎乎、香噴噴的燉菜，感覺整個身子都暖和起來了。但是家里做的燉菜和飯店的相比，味道上總是差了些鮮香，難道老廚師們燉菜有秘籍？本期特邀揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應(yīng)林教教我們怎么做出鮮香的燉菜。

大火長時間隔水燉。將處理好的食材、調(diào)料，加水放入燉盅內(nèi)，封好口后放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。隔水燉是利用水蒸氣來加熱食材，需要用大火長時間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮香的氣味，更好地保持風味。

文火焐燉。“文火焐燉”講究不隔水燉，直接把食材放入鍋內(nèi)用小火燉煮，讓食材中的蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸，溶于水中，使湯的味道更鮮美。而且食材變得更加軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。需要注意的是，湯汁不要燒得太滾，否則溫度過高會導致蛋白質(zhì)變性，影響口感。

加點酒、醋、八角、山楂。燉牛肉時，牛肉很難煮爛，加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）一起燉，可以軟化肉質(zhì)；燉羊肉可以加一些八角，與肉一起下鍋，八角的香味會慢慢進入肉內(nèi)，可以使味道更香，增進食欲；燉豬肉時加幾顆山楂能使豬肉酥軟不油膩。

燉菜前水要一次性加足。中途加水會使湯的味道不夠濃郁。中間也不能開蓋，否則原材料中的一些鮮味物質(zhì)還會隨著水蒸氣溢出。建議大家在食材快熟的時候加鹽，太早放鹽會影響口感和湯的濃度。

燉菜要葷素搭配才能營養(yǎng)均衡。肉類補充蛋白質(zhì)，素菜補充膳食纖維和維生素。根莖類耐煮不易變形，與肉類在營養(yǎng)和口味上互補，比如土豆。木耳、蘑菇、海帶等菌藻類也可以提供多種微量元素。燉菜少用綠葉蔬菜，如果要放，最好出鍋前再放，以免長時間燉煮過程中損失營養(yǎng)素。