醋缸里的中國(guó)

許石林

貴州黔東南州的西江千戶苗寨，街上餐館的招牌，家家都以“酸湯魚(yú)”為標(biāo)榜，客人到此，不吃酸湯魚(yú)似乎就沒(méi)有到此一游之感。店鋪里也賣(mài)瓶裝酸湯，是為本地特產(chǎn)，其湯鮮紅如西紅柿汁。苗族的酸湯，現(xiàn)在有用西紅柿發(fā)酵的，但傳統(tǒng)上卻非此法——西紅柿傳入中國(guó)沒(méi)那么早。傳統(tǒng)的苗寨發(fā)酵酸湯，用的是淘米水。苗族小伙子阿龍，曾經(jīng)在珠三角打工，回去后開(kāi)了飯店。他的小店位置不臨千戶苗寨的主街道，很深僻，但是生意卻最好，主打菜仍然是酸湯魚(yú)。他說(shuō)，苗族人喜食酸，原因是過(guò)去鹽巴不易得。

廣西桂林人家，戶戶有酸壇子，孩子們放學(xué)，放下書(shū)包，先揭開(kāi)酸壇子，用竹簽挑插幾塊酸，如蘿卜，一邊咬著一邊外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名，反而使酸在川菜中似乎沒(méi)有突出的名聲。但是，四川閬中卻是著名的保寧醋的產(chǎn)地。

山西人喜食醋，可謂天下之冠，醋曰醯，故山西人的外號(hào)叫“老醯兒”。山西酒席上，每個(gè)人的餐具前面，像廣東人通常放一小碟醬油一樣，山西人放的是一小碟醋。從前山西人家嫁女兒前，考察男方家境，要數(shù)醋缸，醋缸多者，其家必殷實(shí)。

陜西人也喜歡吃醋，陜西醋的消費(fèi)之大，幾乎不亞于山西。但是，口味的形成，與生俱來(lái)，陜西人吃醋，多不選隔壁山西所產(chǎn)的老陳醋，嫌其有一股濃重的怪味。也幾乎不知道另一邊隔壁四川的保寧醋。陜西人吃醋，一般用本地自釀的醋，略發(fā)黃，好的黃醋居然會(huì)泛幾星淡淡的油花。關(guān)中人對(duì)涼菜的講究，也幾乎是登峰造極，而涼菜的關(guān)鍵，或者說(shuō)靈魂，其實(shí)是醋。好好的一碗面或者一盤(pán)涼菜，醋用得不合口味，會(huì)讓陜西人掃興，乃至生氣的。陜西人到外地吃飯，點(diǎn)了面條，面條將上桌，見(jiàn)醋還沒(méi)端到面前，會(huì)發(fā)急。醋一定要在面條上來(lái)之前先上來(lái)，陜西人吃面，尤其講究夫子所謂“不得其醬不食”的精神。

醋是釀酒發(fā)生錯(cuò)誤，或者說(shuō)儲(chǔ)存糧食、水果發(fā)生錯(cuò)誤而產(chǎn)生的。我家有一年做醋，將大麥蒸熟吊起，屆時(shí)加水燒煮，裝缸后，卻不見(jiàn)產(chǎn)生應(yīng)有的反應(yīng)，本來(lái)要倒掉，本家六祖母來(lái)串門(mén)兒，見(jiàn)狀，說(shuō)“先別倒，再放幾天再看嘛”。結(jié)果，一段時(shí)間后，奇異的效果出現(xiàn)了，醋缸里洋溢出濃郁的醋香！那一年的醋，是至今為止最好的醋。

所以，世間萬(wàn)事，皆有難以把握時(shí)，常常是越小心越容易出錯(cuò)，原本用心釀酒而或因錯(cuò)成醋。與酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品質(zhì)。