我國農民飲食制作安全研究

李少覲

（新鄉學院醫學院，河南新鄉 453003）

研究我國農民飲食制作安全，對于排除農民飲食制作安全隱患，提高農民生活質量，具有重要意義。同時，改進農民飲食制作方法，切實消除或減少農民因食用有毒有害食品而致病、致殘和致窮，對脫貧致富、共同富裕與健康中國建設有積極的推動作用。

1 農民飲食存在的安全隱患

在過去農村經濟落后，農民生活貧困，溫飽還沒有解決時，我國農民的飲食安全問題被其他矛盾所掩蓋。隨著國家工業化、城鎮化和信息化的發展，農民生存問題基本解決，在農村向富裕型鄉村過渡的條件下，農民的飲食安全問題便凸顯出來。農民飲食安全問題已經或正在演變成為農村經濟、社會進一步發展，農民增收和生活質量全面提高的制約性因素。農民飲食存在的隱患，不是某一個環節某一個流程的問題，而是覆蓋廚房建設、制作者衛生、制作流程和購買食品原材料等各個方面。

1.1 廚房、硬件建設沒有規范

我國農戶廚房建設自古以來就是自家的“內政”，拒絕外力干涉。廚房選址、大小、格局和建筑風格等按傳統風俗、習慣而定，很少考慮食品安全因素。廚房內外布局、設備設施、煙道、供排水和加工工具等，都是由家人的喜愛或家庭條件決定的。由于農村經濟發展的不平衡性，農民貧、富差別懸殊。富裕的農戶蓋有漂亮的房子，配有高檔的廚房，內部的各種設備和加工器具比較齊全，可謂裝備精良。個別經濟條件差的農戶，因陋就簡地依山傍院搭一個棚子或在住房內某一個角落壘一個灶臺，順便找個地方放一塊案板，就成為做的地方。不同的農民廚房面積和布局、加工設備和工具、供水和排水等必要的硬件設施五花八門，缺少統一的標準或規范，這就為產生食品安全隱患提供了空間。

1.2 飲食制作者衛生堪憂

有的農民在飲食制作前，不洗手或不懂得洗手的重要性，給飲食安全造成隱患。據美國《國家科學院院刊》研究報告顯示：不洗手會攜帶80萬個細菌，1 g指甲垢里藏匿有38億個細菌。細菌種類有大腸桿菌、黃金色葡萄球菌、綠膿桿菌、鏈球菌和結核桿菌等150余種。病毒有肝炎病毒、麻疹病毒和流感病毒等。有的農民戶外活動、接觸病人、種地勞作和大小便后不注意洗手，又沒有養成戴衛生手套制作飯菜的習慣，極易造成交叉感染，甚至引發某種流行性疾病的傳播。還有一些農民衛生意識淡薄、個人衛生差，在制作飯菜時，隨意觸摸皮膚、服飾和病患部位等，容易造成食品重復性污染。攜帶細菌的農民有可能成為病原體，通過飯菜加工鏈條傳染疾病，侵害其他家庭成員的身體健康。在農村因飯菜不衛生、加工方法不正確，食用有毒有害、過期或霉變食品等，引起的食物中毒、家庭傳染病和傷人致死的案例時有發生。

1.3 飲食制作過程隱患多

我國農村飲食制作人員，多數是留守人口，老人、病人、殘障人和孩子居多，他們只要自我感覺良好，就不會去醫院檢查，也沒有定期體檢的意識和習慣。這類人群本身就是健康風險較為突出的“高危人群”，其中又殘又病，甚至是傳染病和精神病患者，也照常炒菜熬粥司空見慣。從飲食制作流程上看，按照科學的要求，食品粗、細、半成品和成品加工等要求向一個方向運行，不可隨意逆轉。農民們不講究流程，也不懂得遵守流程的科學性，怎樣順手就怎么來。從飯菜加工的具體細節看，案板、抹布、刀具、盛具等，在加工肉類和素食、生食和熟食對應分類使用；生、熟、肉、素食品保鮮和儲藏時需要分倉保存。多數農民是混在一起，從不區分。另外，廚房衛生不按時保潔、加工器具和餐具不定期消毒。

1.4 部分食品和原材料存有風險

近幾年來，農民對食品原材料安全性的認識顯著提高，自種一些糧食、蔬菜等，不用農藥、化肥和除草醚等可能造成污染的化學制劑，專供自己食用，這部分食品原材料的安全性毋庸置疑。除此之外，農民還需要外購、補充一些食品及原材料，以滿足生活之需，如各種肉類、調味品、食用油、鮮干菜和半成品等，大多在農貿市場、游村小販處購買。由于農民勤儉節約、消費水平低，專門購買便宜的食品，有著價格優勢的假、冒、偽、劣產品便有機會進入農戶。依據近年來食品抽檢結果可知，在低端食品中，重金屬、微生物、農藥殘留和食品添加劑超量超限問題較為常見。主要有鋁、汞、錳等重金屬超標；菌落總數和總大腸桿菌等微生物超標；亞硝酸鹽、甜蜜素、糖精鈉和苯甲酸等食品添加劑超量超限。農民根本不知道這些超量超限物質是哪路神仙，更不知道長期食用的嚴重后果。再加上維權意識淡漠，農村市場已淪落為高仿、山寨、劣質、過期和回爐食品的主要集散地和消費市場，嚴重威脅著農民的食品安全。

以上這些是農村飲食制作過程中存在的主要隱患，綜合起來主要有以下危害：可能引發癌癥、肺結核、結石、肺炎、糖尿病、炭疽病和心腦血管疾病；損害肝腎排毒功能、中樞神經紊亂、造成男性生殖障礙和抑制體骨骼生長；食物中毒、胃腸不適腹瀉、誘發傳染病、減少壽命和致人死亡等。

2 農民飲食制作存在不安全因素的原因

2.1 傳統因素的影響

農民飲食制作自古至今無需經過任何專業訓練，是家庭言傳身教，一代一代沿襲傳承下來的傳統技藝。就整體傳承和發展軌跡來看，農民飲食制作廚藝具有一定的合理性、實用性、傳統性和區域性特點，但有的工藝缺乏科學性。傳統名菜加工，建立在經驗、師傳徒承上。對于尋常農民飲食來說，只能是簡單地蒸、煮、燉、炒，填腹充饑而已。飯菜的質量、安全都是建立在人們的口碑、表象、觀感和實際體驗上，沒有任何科學手段與數據能佐證其安全性。隨著科學技術的發展，在現代醫學、農學、生物學、解刨學等先進技術產生以后，用其來觀察、解剖、檢驗、分析農民飲食制作整個過程，就會發現很多肉眼所看不見的危害食品安全的微生物與物質。比如：動物病毒、細菌病毒和植物病毒寄生在食品原材料上，若不借助現代技術手段，人們根本不知道他的存在。農民飯菜加工若不采取科學的方法消除這些危害，一味迷信傳承，就可能遭致腐生細菌、致病細菌和霉菌等有害細菌的侵襲，損害自己的身體健康。

2.2 農民文化素質較低

一部分農民接受學校教育不多，知識水平有限，基本素質較低。面對由建筑學、生物學、醫學、管理學、法學和農學等學科知識，綜合編制而成的現有《餐飲服務食品安全操作規范》，農民想學習和借鑒都非常困難，因不知其然，更不知其所以然。農民由于文化素質低，在采購各種食品時不具備應有的鑒別能力，可能會把不合格產品買回家。一般來說，農民文化素質越低、越貧困，其飲食制作安全隱患逾突出，主觀、隨意和不安全制作飯菜的問題就越嚴重。在農村經濟發展、農民富裕和文化素質提高后會得到某種程度改善，但本質上不會徹底消亡。因農民對食品安全的需求是一個不斷發展、變化的過程，農民飲食制作也會呈現出舊的隱患已排除，新的隱患又涌現的對應過程。農民在食品安全問題上還具有兩重性，一方面他們是食品安全問題的深度受害者，另一方面他們又是部分不合格農產品和食品的制造者與銷售者。農貿市場和走村串戶銷售不合格農產品、肉制品及其他食品原材料的小商小販多數是農民。因此對農村飲食安全的治理離不開農民的參與。

2.3 農民飲食制作監管缺失

我國農民飲食制作在國家層面沒有強制性和提倡性規范，缺少規范就沒有依據對農民飲食制作進行治理，相應的培訓和教育工作也無法開展。食品安全監督監管部門更顯得尷尬，無法可依、無章可循，面對農民飲食制作中的隱患束手無策，缺少必要的抓手和切入點。造成這種局面的原因，主要是對農民飲食制作監管工作的重要性和存在隱患的危害性認識不足，認為經濟“包治百病”，經濟發展了，這個問題會迎刃而解，卻不懂得農民飲食制作安全了，對推動農村經濟、社會發展和鄉村文明建設等具有一定的助推作用。

3 強化農民飲食制作安全的措施

加強農民飲食制作安全需要國家統一規劃，做好頂層設計，把其納入鄉村振興和“三農”穩定戰略來統籌管理。地方政府、有關部門、農村基層組織各司其職，上、下通達，齊抓共管，建成配套成龍的農民飲食制作現代化柔性監管和治理體系。這個體系應突出服務性、教育性、引領性等柔性特點，力求規避行政命令、責任處罰和一刀切做法；更多的采取倡導、學習、交流、交心與糾錯的方式。農民是接受教育與受益的主體，應抓住機遇，通過自省、互幫、自糾活動，徹底摒棄飲食制作中的一些陳規陋習，熟練掌握和使用現代化的飲食制作技術，讓農民吃得放心、吃得健康、吃得美味和吃得時尚。

3.1 制定《農民飲食制作安全操作倡導性規范》

國家有關部門應在廣泛征求各方面意見的基礎上，制定《農民飲食制作安全操作倡導性規范》（以下簡稱《倡導性規范》），對農民飲食制作進行規范和引導。規范要簡明扼要，內容應有側重點。依據HACCP（危險分析和關鍵控制點）體系要求，重點把農民飲食制作場所、人員衛生、健康情況、加工流程、儲藏、洗消和食品原材料購買等環節列為“關鍵控制點”，以有效規避農民飲食制作時的各種風險，強化《倡導性規范》的實用性和有效性。《倡導性規范》應突出針對性，充分考慮農民的知識水平和基本素質，體現他們的思想、行為特點，確保農民學得進去、能夠理解、學得會。《倡導性規范》之所以強調倡導，是因為這個規范只具有引領、指導和輿論約束作用，對農民強迫或逼迫都可能適得其反，必須堅決杜絕。

3.2 建立剛、柔兼顧的監管體系

科學的監管體系，一定是剛、柔兼有，“以人為中心”，突出人性化的監管體系。所謂剛，就是剛性，在這里是指地方政府、食品藥品監督管理部門和農村基層組織是農民飲食制作監管的責任主體，具有貫徹、落實《倡導性規范》的責任與義務。所謂柔，就是柔性，這里是指《倡導性規范》內容不是剛性命令，是帶有柔性空間的操作方案。從規范的對象農民來看，素質各異、長幼不同、貧富不一、區域跨度大和風俗習慣迥異等，是一個人員龐雜的群體。糾正農民飲食制作中不科學的做法，必須以教育、鼓勵為主，督促、批評為輔。還需要研究、把握農民的心理、行為和習俗規律，力求精準教育，適度管控，提升監管的實效性。把《倡導性規范》作為一種理念、一種時尚和新時代的一股暖流，送進千家萬戶，潛入農民的意識中，從而融合成他們的自覺行動。

3.3 抓好宣、教、訓工作

落實《倡導性規范》，需要構建通暢有效的宣、教、訓網絡；推動其進媒體、進學生教材和進農戶。應充分發揮現代媒體自身的多樣性、生動性、覆蓋性和快速性特點，運用技術手段，制作、播放形式多樣的精彩節目，大力宣傳

《倡導性規范》。比如：宣教片、動畫片、手機報、知識競賽和電視訪談節目等。對農民進行《倡導性規范》教育，應從孩子抓起。要推動《倡導性規范》進學生教材、進課堂，讓孩子從小就學習和掌握有關飲食制作知識，從根本上解決農民飲食文化素質低的問題。對農民進行《倡導性規范》培訓，可按照農民年齡、受教育程度、身體狀況、外出打工等分成若干個群體，規定不同的目標，因事因人，不拘一格。每年可利用春節過后農閑和農民團聚在家的機會，集中幾天進行培訓；也可以給有知識外出打工人員寄送學習材料，鼓勵自修自學；對留守老、弱、病、殘、幼人員，可以主動上門講解，以講代訓。對農民的食品安全教育，一個也不能少，一個也不能落下。

總之，《倡導性規范》的制定和實施，有利于構建新時代中國特色社會主義的農民飲食制作監管體系，有利于解決或減少農民飲食制作中存在的食品安全隱患，對于提高農民食品安全意識、健康意識和促進農民全面發展，推進鄉村振興戰略有極大的推動作用。