中國食品安全科技創新現狀及展望

臧明伍ZANG Ming-wu 莫英杰 - 王 碩 陳 芳 王 靜 李笑曼 - 侯 威

(1. 中國食品科學技術學會，北京 100048；2. 南開大學，天津 300017；3. 中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；4. 北京工商大學食品學院，北京 100048；5. 北京食品科學研究院，北京 100068)

隨著《食品安全法》的頒布、實施與修訂，以及國務院食品安全委員會、國家食品藥品監督管理總局以及國家市場監督管理總局等監管機構的成立或撤并，中國逐步建立起較為完善的食品安全法律法規和標準體系，食品全產業鏈安全保障能力不斷增強，風險監測、評估與交流能力顯著提升，食品安全形勢呈現趨穩向好態勢[1]。但在新的社會經濟背景下，農產品產地環境污染、食品產業結構不平衡、產銷秩序不規范等制約食品安全提升的深層矛盾依然存在，中國仍處于食品安全風險隱患凸顯和食品安全事件高發期，食品安全風險隱患依然嚴峻。未來食品安全治理仍將面對四大主要風險：病原微生物污染防控是食品安全剛性需求，農獸藥濫用是源頭污染主要來源，重金屬、真菌毒素等污染構成長遠威脅，非法添加和欺詐是目前食品安全治理的主要問題[2]。科技是食品安全的重要支撐要素，在防控食品安全風險、全面提升食品安全水平方面發揮著重要作用。本文著眼中國食品安全科技創新，全面闡述中國食品安全基礎研究、共性關鍵技術與裝備研發、全產業鏈食品安全控制等主要領域取得的創新成果，剖析食品安全科技創新發展中存在的問題，總結國際食品安全科技創新發展經驗，旨在為中國食品安全科技創新發展提供參考。

1 中國食品安全科技創新現狀

1.1 中國食品安全科技創新總體狀況

1.1.1 科技創新投入力度 近年中國持續加大對食品加工制造、機械裝備、質量安全、冷鏈物流、營養健康等領域科技研發的支持力度。“十一五”期間首次將“食品安全關鍵技術”列為國家12個重大科技專項之一[3]。“十二五”期間，國家“863”計劃和國家科技支撐計劃累計投入經費超過17億元，先后設置食品安全高新檢測檢驗技術研究與產品開發、食品安全風險評估關鍵技術研究、食品安全溯源控制及預警技術研究與推廣示范以及食品非法添加物篩查技術4個重點項目；國家自然基金委累計投入7.9億元用于食品科學基礎研究。“十三五”開局之年，優先啟動“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點研發計劃，共計投入11.7億元，為實現食品產業轉型升級和提升食品安全保障水平提供經費支撐[4]。

1.1.2 創新領域與創新成果 科技創新投入有效提升了食品安全領域的創新活力，食品安全科技創新能力得到不斷增強。圍繞有害物防控、風險分析以及食品與人類營養健康關系等領域，重點突破了風險評估、檢驗檢測、溯源與預警以及安全控制等一批關鍵技術“瓶頸”。一方面，食品安全檢測技術向高通量、非定向篩查轉變，大量檢測技術處于國際領先地位，由“并跑”變“領跑”，而以檢測技術為支撐的信息化監測與預警體系也初步形成。另一方面，食品加工過程安全控制技術研發能力與世界先進水平的差距進一步縮小：在超高壓殺菌、在線品質監控、無菌灌裝和可降解食品包裝材料等方面取得重大突破，開發了一批具有自主知識產權的關鍵技術與裝備；食品貯運逐步向“動態保鮮”轉變，在快速預冷、氣調保藏、適溫配送等方面取得顯著成效，助推新興物流產業的快速發展[4]。

產學研全方位的創新格局，加速了創新成果的產出。國家級獎勵方面，先后在食品安全危害因子(獸藥殘留、真菌毒素)檢測與防控技術、農產品/食品(果蔬、水產品、冷卻肉等)品質控制關鍵技術與裝備、食品營養健康產品開發關鍵技術創新等關鍵領域，取得一批標志性創新成果，獲得國家科技進步/發明獎30余項[5]。科技論文方面，食品學科領域內研究論文發表總量逐年遞增，2010～2014年Scopus數據庫中食品學科共收錄138 574篇SCI論文，中國以發文量17 054篇的較大優勢位于第二位。食品學科論文發表數量增長速率(增長率292.3%)明顯高于世界平均速率。專利方面，規模以上食品工業企業專利申請量逐年增加，2016年為21 500件，較2010年增加2.74倍，食品專利申請邁入提質新階段[6]。

1.1.3 學科建設與人才培養 學科建設不斷加速。目前，中國從事食品科學研究的科研院所和高校超過350家， 主要包括24所博士點院校、100多所碩士點院校以及235所本科院校，每年為食品產業輸送近10 萬名畢業生。依托科研院所與高校，食品領域建有5個國家重點實驗室、7個國家工程實驗室、10余家國家工程中心、20余個產學研緊密結合的產業技術創新戰略聯盟，構建了多層次的創新平臺。

人才培養成效顯著。中國食品領域已形成一支由院士領銜，國家千人計劃、長江學者和國家杰青補充的高層次人才隊伍，同時以不同培養目標實施的校企聯合培養、卓越工程師計劃、國際聯合培養、專業學位培養等人才培養模式在高校的食品學科中全面實行。

1.2 中國食品安全科技創新標志性成果

1.2.1 食品安全與營養基礎研究成果豐碩

(1) 加工有害物生成機理及減控。依托食品科學與技術國家重點實驗室及省部共建食品營養與安全國家重點實驗室等平臺，食品加工過程危害物產生與控制機理機制研究從宏觀向分子層面轉變。從分子水平揭示食品加工過程危害物形成及阻斷機制，建立高蛋白食品、高油脂食品和發酵食品三類典型食品安全加工新體系[7]；基于模擬試驗和動力學分析，初步探明熱加工食品中雜環胺、反式脂肪酸和呋喃的形成機制與控制途徑[8]。

(2) 生物毒素、食源性致病微生物檢測及防控。依托農業部農產品加工重點實驗室等平臺，重點開展了食品原料和加工過程有害物的形成和調控機制研究：建立生物及物理技術消除多種有害物質毒素的畜禽食品加工技術，為畜禽產品中目標化合物的有效控制提供全面的技術保障[9]。揭示多個信號途徑在主要糧油產品真菌毒素合成調控的作用及其機理，明確了喹噁啉類和單端孢霉烯族毒素等5種受試物及其主要代謝產物在畜禽產品中的吸收、分布、代謝和排泄途徑，為國家制定相關食品安全標準提供了基礎支撐[10]。

(3) 污染物、危害因子暴露評估。重點創新了食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料毒理學安全性評價技術，構建中國食品添加劑毒理學資料數據庫，為重點食品安全標準指標的再評估提供科學手段。基于油炸薯類制品、油炸方便面等加工過程中產生的丙烯酰胺、糖基化終末產物、雜環胺等危害物的定量分析方法體系以及高通量分析方法，構建糖基化終末產物的基礎數據庫，并獲得部分消費者對危害物的人群暴露數據[11]。建立中國食品添加劑毒理學資料數據庫，提出酶制劑及防腐劑的安全評價方法與原則，研發中國特有食品添加劑紅曲紅、梔子黃等的產品標準及檢驗方法，為中國食品添加劑安全性評價和科學管理提供了技術依據[12]。

(4) 食品與人類營養健康。依托食品營養與安全國家/省部級重點實驗室、乳品生物技術與工程教育部重點實驗室、北京食品營養與人類健康高精尖創新中心等平臺，圍繞食品營養機理與功能評價、食品中危害物識別機制與風險評估、加工制造過程營養與安全調控機理、食品營養與人類健康、食品安全基礎研究、健康食品加工技術研發與轉化等方向，明確多種關鍵食品組分/功能因子營養量效關系和作用機理機制[13]。挖掘并構建特有益生菌菌種資源庫，基于宏基因組闡明益生菌攝入對腸道菌群結構的影響及變化趨勢[14-15]。

(5) 食品安全與耐藥性。圍繞畜禽重要病原菌抗生素耐藥性形成、傳播與控制等基礎研究，首次發現大腸桿菌質粒介導的多黏菌素耐藥基因MCR-1，解析耐藥性產生與傳遞機制，較大規模分析了MCR-1陽性大腸桿菌在臨床病人及社區人群中的分子流行特征，為耐藥性風險評估與預防控制提供了重要的理論基礎[16]。

1.2.2 共性關鍵技術與裝備取得新突破

(1) 食品真實性鑒別技術。基于差異蛋白質組學、DNA指紋和DNA條形碼、特征性多肽識別、同位素分析、光譜法、色譜法等真實性鑒定技術，實現了對產品的物種真偽鑒別、產地溯源及摻假物檢測，推動食品摻假成分由定性向定量鑒定的轉變。采用DNA和特征性多肽識別法，實現肉或肉制品中多種源性成分的快速定性精準定量分析[17-18]；采用穩定性同位素法，實現小麥制粉產品、牛肉和獼猴桃等樣品產地溯源[19]；采用紅外光譜法、核磁共振波譜法，成功應用于肉制品定級以及油脂和乳制品摻假鑒定；采用氣相色譜和高效液相色譜法，成功應用于生鮮牛乳中甲醛、蜂蜜中糖漿、玉米饅頭中檸檬黃色素摻假及花生油、棕櫚油、山茶油等食用油的摻假鑒定[20]。

(2) 化學有害物識別與檢測。創新樣品全回收前處理材料和技術，重點突破了食品危害物非定向篩查和高通量檢測共性關鍵技術。構建包括農獸藥、精神藥品、其他藥品等1 196 種常見的有毒有害化合物的UPLC-Q-TOF數據庫[21]；依托通用快速前處理、食品中毒害物質同步識別譜庫和食品中非目標成分鑒定三項核心技術，構建食品中高風險化合物篩查鑒定技術平臺，涵蓋食品中主要理化危害指標近3 000種[22]。開發中國首個用于農產品中1 000多種農藥殘留色譜-質譜聯用技術檢測的系列高通量方法，建立多項國際AOAC方法[23]；開發了高靈敏度、高通量真菌毒素多殘留快速精準檢測技術、生物素多殘留同位素稀釋液質聯用檢測技術，以及貝類毒素和河豚毒素的適配體標記檢測技術[24-25]。

(3) 有害物過程控制技術。建立具有自主知識產權的非濃縮還原(NFC)果蔬汁超高壓殺菌技術，建立基于菌落總數的超高壓果蔬汁貨架期預測模型，實現果蔬汁的安全與營養[26]。針對農藥殘留、微生物和非法添加物三類典型危害物，建立基于酶聯免疫、金標試紙、納米傳感器、生物傳感、機器視覺的食品品質在線監測和控制技術，有效提高企業食品質量安全在線監控能力。

(4) 物流貯運保鮮技術。開發了果蔬、水產品等移動真空預冷、無水保活、節能適溫貯藏物流、適溫物流輔助等一批新技術，研制低碳節能物流裝備、冰溫保鮮庫及保鮮工藝[27]，應用生物源保鮮劑[28]、開發CO2高透性保鮮膜[29]等對傳統果蔬產品的物流保鮮技術進行技術改革。基于特色易腐果蔬物流損耗規律，研發了智能環保型移動式果蔬高濕變風量壓差預冷裝置、冷鏈物流專用周轉容器等[30]。

1.3 全產業鏈安全控制體系不斷完善

1.3.1 食品安全管理與追溯體系 加速推進食品安全管理HACCP體系、SSOP、GMP體系，實現對食品生產、流通的安全控制。基于HACCP、GMP和食品企業誠信管理體系(CMS)等原理，依托食品安全溯源技術，建立營養配餐食品安全保障體系及嬰幼兒配方羊奶粉從奶源到餐桌的食品安全管理體系，并在生產企業進行示范實施，強化原輔料及生產過程的質量控制。研制電子型貨架期指示器，實現貯運過程和冷鏈流通或銷售中水產品實時信息、品質監控及貨架期預測[31-32]。

1.3.2 食品安全管理信息化與智能化 建成國家食品安全抽檢監測信息系統、進口食品風險預警系統、乳制品風險預警系統及覆蓋58個城市的肉菜流通追溯系統等信息化系統，實現食品不同環節的信息化監控、預警與追溯。開發基于物聯網技術的農藥產品追溯系統、中國農藥數字監督管理平臺，初步實現農獸藥產品信息化管理，建成集監管、測試信息、認證追溯及大數據平臺的“三系統一平臺”貴州食品安全云服務體系[33]。

2 國際食品安全科技創新經驗借鑒

2.1 食品安全與營養健康研究基礎扎實

2.1.1 食品加工有害物抑制基礎研究超前 提出丙烯酰胺廣泛存在于熱加工食品中，并率先闡明天冬酰胺途徑和非天冬酰胺途徑2種丙烯酰胺產生途徑，以及己糖強酸性條件下脫水和美拉德反應2種5-甲基糠醛產生途徑，并得到全球公認。同時開展了加工有害物抑制機制研究，通過抗氧化劑、植物提取物、天冬酰胺酶、金屬離子、微生物發酵以及微波、射頻、超高壓均質等多種手段有效抑制丙烯酰胺的生成[34]。

2.1.2 分子營養學推動營養健康食品精準制造 基于宏基因組學、轉錄組學、蛋白組學和營養代謝組學的營養組學技術不斷融入營養健康食品研發中，特定人群營養健康功能評價技術體系日臻完善，靶向設計、精準制造成為營養健康研究新熱點。美國、歐盟、日本等發達國家高度關注食品安全重點領域和方向投入，歐盟將“營養健康”列入主要支持研究領域(歐盟《第七框架計劃》)，美國用于公眾營養健康水平提升的經費約占其非國防領域科研經費總額的1/3(美國NIH、USDA)，日本重點支持“食品安全制造”和“膳食營養健康”研究領域達1 000億日元以上(日本《科學技術基本計劃》)。全球眾多著名的食品公司也投入大量經費用于開發營養健康食品綠色制造技術。

2.2 基于風險分析和供應鏈控制的安全控制技術完善

2.2.1 風險評估技術體系構建完善 以化學、毒理學、營養學、微生物學和分子生物學為基礎，建立多學科融合的定量風險評估技術，構建基于不同食品種類、不同風險因子的蘋果模型和數據資源，推動食品安全風險評估的數據化、精準化。全球環境監測系統/食品規劃(GEMS/Food)為開展國際暴露評估建立全球13個地區性的膳食數據庫[35]。美國利用Monte Carol和Bootstrap模型，輸入各種食品中的污染水平、各種食品消費量和毒性數據，分別計算出26個人群亞群、不同地區和四季的污染物風險分布情況。歐盟通過收集各國食品消費量和污染水平數據庫，建立全新整合的食品風險分析技術重點解決暴露評估和風險表征中的不確定度問題。這些技術已逐步被JECFA采納，并占據國際主導權。

2.2.2 化學有害物識別與檢測能力不斷加強 食品安全檢測技術推陳出新。分子生物學技術(實時熒光定量聚合酶鏈反應、PCR結合變性梯度凝膠電泳、DNA雜交探針、宏基因組學測序技術)、生物芯片技術、綠色熒光蛋白標記技術、系統生物學技術、生物光譜技術、替代毒理學技術等前沿技術不斷應用到食品安全檢測中，多元、高效、靶向的前處理技術和強大的數據庫資源助于提升定量風險評估的準確性和危害物篩選鑒別的精準性[36]。

2.2.3 耐藥性研究技術方法發展迅速 國際學者先后在美國、意大利、埃及、韓國等地動物源性食品中分離到多種耐藥菌或耐藥基因，分離得到“超級細菌”和發現新型“超級耐藥基因”，初步明確細菌耐藥性產生和傳播的分子機制[37-38]。下一代測序技術(NGS)被發現能夠以更高的分辨率來“洞察”抗生素耐藥性的產生和傳播，隨著大數據的深入和檢測技術的提升，測序技術在細菌耐藥性研究方面的優勢越發明顯。

2.2.4 大數據、信息化和智能化風險預警技術支撐完善

WHO/FAO食品安全網絡(INFOSAN)覆蓋各成員國，建立全球性的食品安全預警應急對策機制。歐盟建立歐盟食品和飼料快速預警系統(RASFF)形成溝通渠道順暢的網絡系統，保護消費者免受不安全食品和飼料危害。英國食品標準機構通過監控預警系統隨時加強傳染病控制。德國聯邦消費者保護食品安全局的農產品風險預警信息預報系統，可以提供食品和飼料安全監察查詢和服務。美國推出基于核酸的脈沖場凝膠電泳技術(PFGE)食源性疾病監測網絡，系統覆蓋23個國家和地區的食品安全主動保障體系，在全球食源性疾病的檢測方面發揮了巨大作用。

2.3 食品供應鏈安全保護體系健全

美國和歐盟圍繞食品欺詐、食品恐怖主義等蓄意污染所開展的脆弱性評估技術體系、TACCP和VACCP體系等方面的研究不斷深入，引領全球食品安全研究新方向。美國FDA于2007年底提出食品供應綜合保護戰略(Food Pretection Plan，FPP)。歐洲的國際性食品零售商提出的《世界食品安全倡議》中定義了食品安全管理傘，針對食品恐怖主義和食品摻假的TACCP和VACCP體系研究與構建，成為發達國家和地區食品保護體系研究的重點。

2.4 食品領域專利國際競爭優勢明顯

國際大型食品企業在世界知識產權局、歐美、中國、日本、加拿大、澳大利亞等國家和地區均有專利申請，基本形成了專利保護網絡，大幅提升其在食品產業的核心競爭力。美國更多占據食品安全和營養健康領域專利核心國地位，高強度專利占比高。從核心專利角度看，15項高強度專利中，13件來自美國，美國加州大學、美國塔夫斯大學、美國英特爾公司在農藥殘留快速檢測領域具有核心地位，其專利價值更高[39]。

3 國內外食品安全科技發展狀況對比分析

3.1 風險評估能力與國際水平存在差距

中國食品安全風險分析缺乏風險評估數據支撐，基于致病菌生物特性、污染物特征、食源性疾病特征等角度的定量風險評估仍待開展。一是食品化學污染監測覆蓋面、監測項目、監測技術、數據庫建設和應用等方面還有很大差距；二是缺乏敏感人群/高暴露和高風險人群的評估參數及常見重要致病菌風險評估的背景資料；三是食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料的暴露評估和安全性評價仍不全面；四是缺少自動或半自動化的風險評估分析處理工具和技術手段。

3.2 食品安全危害識別與檢測技術亟待加強

高通量的定向檢測和非定向篩查技術，以及食品供應鏈中環境污染、化學投入品殘留、內源生成和外源添加的危害物控制技術亟待加強研究。中國優勢傳統發酵食品、乳制品和油脂加工中產生的高風險化學危害物的干預、阻斷、控制關鍵技術仍待開發。國家標準物質庫有待進一步完善，高特異和高廣譜性生物識別材料資源庫尚未構建，在穩定高效、規模化制備方面亟待突破。高效、系統的食品反摻假防控技術體系尚未完全建立，基于同位素、特征成分和DNA分子指紋庫的真實性溯源與鑒定，以及脆弱性評估技術體系仍待強化。

3.3 食品溯源與風險預警能力存在差距

國家食品安全溯源云平臺、食源性生物因素全基因組溯源國家數據庫和溯源網絡、食品全產業鏈檢測信息與安全標準集成及大數據分析溯源預警系統尚待構建。中國部分食品中生物性污染物、化學性污染物、物理性污染物、重要致病菌和食源性疾病的監測數據資料有限，基于網絡技術、軟件技術的生產鏈信息溯源體系與后臺監管數據庫的食品安全的可追溯系統建立仍不完善。

3.4 食品標準建設數據有待完善，專利國際競爭力有待提升

國際標準制定參與度較低，主持或參與制定食品國際標準方面仍有待加強。截止目前，中國主導制定的國際標準6項，有CAC標準《非發酵豆制品》、ISO《蜂王漿》以及AOAC農藥殘留、生物毒素檢測方法標準，CAC使用中國農藥殘留數據制定國際限量標準數量僅11項，食品標準建設數據有待完善[40]。與發達國家相比，中國授權專利占比較低，專利質量有待提升，國際化布局不多，關鍵技術領域研究較發達國家還處于跟跑階段。

4 提升食品安全科技創新保障能力的對策

4.1 健全基于風險分析和供應鏈控制的食品安全科技支撐框架

改變傳統的風險分析或供應鏈控制單一食品安全科技支撐模式，建立基于風險分析與食品供應鏈全程控制為安全綜合評價手段，其包括風險評價、風險管理(以風險評估、決策和預警為核心)、風險交流及風險溯源體系的食品安全科技支撐框架，開展針對高風險環節識別、關鍵危害控制與預防技術的研究與推廣。基于供應鏈控制，開發既能保證食品營養品質、質量安全和貨架期，又能縮短加工時間、提高生產連續性的加工技術和裝備，建立食品安全與營養品質保持技術體系。建立互聯互通、數據共享的監管數據和實驗室數據管理系統，為科學監管提供數據支持。通過感知化、物聯化、智能化手段，整合、分析和展示食品安全關鍵信息，為政府實施有效管理提供必要手段，更有力地推進食品安全社會共治與全程監管。

4.2 強化食品安全風險評估基礎研究和數據庫建設

加大食品安全風險評估基礎研究，重點開展毒理學安全性評價技術體系研究，構建基于食品新原料、新食品添加劑和新接觸材料的安全性評價技術體系和方法，建立基于污染物、食源性致病微生物、過敏原的風險評估和膳食暴露基礎數據庫，為食品安全標準制修訂提供數據支撐。通過食品安全風險剖析、機理形成、遷移轉化、全鏈條基礎性評估等研究，加強相關食品安全基礎研究的投入和關注，并形成良好的基礎研究成果的實用化、可及化，實現基礎研究的落地轉化。

4.3 加強食品安全危害識別與檢測技術研發

基于食品安全檢測領域緊扣監管需求，發現潛在的系統性的風險隱患，對非法添加物質非靶向性綜合篩查技術、食品農獸殘留高通量篩查確證技術、食品質量追溯及真實性分析技術、食品快速檢測方法、食品質量控制體系及標準樣品研制、生物學檢驗方法及溯源技術，以及多組分檢測技術、食品組學研究、智能標簽技術、食品微生物檢測用試劑評價平臺、單克隆抗體的免疫學檢驗技術等食品安全檢驗前沿技術和方法構建，提升食品安全從“被動檢測”向“主動保障”的轉變。

4.4 強化基于大數據的信息化、智能化風險溯源與預警體系建設

基于數據采集、存儲、清洗、挖掘及數據可視化等大數據技術，加速現代信息技術在食品安全信息化網絡平臺的融合與應用，構建標準統一、互聯與共享、信息安全的食品安全信息平臺，推動現有“信息化監測網絡”向“智能化監測與預警網絡”升級。重點完善升級食品抽檢監測、食品中環境污染物、進出口食品風險監測網絡，加快構建食源性疾病、食品真實性(摻假成分)等風險監測與預警平臺，實現機器換人、機器助人，為食品安全監管提供良好的信息化和智能化支持。

4.5 實施知識產權戰略，強化國際交流與成果轉化應用

實施食品安全領域專利質量提升工程，培育高價值核心專利，提高專利授權和轉移比重。加大食品安全與營養健康領域核心專利技術在重要國家和市場的專利布局和技術輸出，增強對潛在市場的努力，實現知識產權創造由多向優、由大到強的轉變，更好支撐食品安全與營養健康發展。加強國際交流合作，積極引進過程控制、風險監測與預警、風險分析等領域的先進技術，引進、消化、吸收、再創新。創新科技成果宣傳推廣模式，融合在線技術成果對接、網絡直播、在線問答等互聯網元素，探索食品加工科企合作新空間、新途徑。引導科研機構、高校、企業等創新主體加速轉移轉化科技成果，推動中國食品安全水平全面提升。

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