三月桃花蚶

劉翠波

桃花盛開(kāi)的季節(jié)，在天津?yàn)I海品嘗蚶子別有一番情趣。我總結(jié)了一句順口溜：“桃花三月鮮，不比桃花蚶。把酒漁家坐，快樂(lè)似神仙。”

蚶子分白蚶子和紅蚶子。白蚶子有的地方好像稱為白蜆子，紅蚶子學(xué)名毛蚶。這兩種蚶子春天都很鮮美。可能正是桃花開(kāi)放的同季吧，所以漢沽當(dāng)?shù)厝朔Q它們?yōu)樘一馈２贿^(guò)，白蚶子煮熟后，它的嘴尖頂著一圈紅暈，與桃花到也有幾分相似。您看那盤(pán)中張嘴的紅蚶，是不是也與桃花開(kāi)放有幾分相似。

漢沽當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蚶子，肉嫩，口鮮，不磣牙，屬于蚶子中的上品，食用的方法有很多種。江蘇、上海一帶的人喜歡吃半生不熟的蚶子，那種略帶血色的蚶子肉嫩鮮美，可不衛(wèi)生。而漢沽人喜歡吃張嘴蚶子，這種食法恰到好處。

在鍋內(nèi)放入少量的涼水（用清水，海水不能用，因?yàn)楹Ｋ菨模湃膈r活的蚶子，旺火煮，等到蚶子嘴張開(kāi)，就可以食用了。注意，早年漁家煮蚶子時(shí)，掐時(shí)間，反復(fù)掀鍋的蚶子口感也差，現(xiàn)在方便了，如果您用透明鍋蓋，看到蚶子張開(kāi)嘴后，就可以斷定它熟了。這種食法的特點(diǎn)是鮮、嫩，原汁原味，肥碩的蚶子肉含著一股水，放入口中，那種感覺(jué)真是爽，再配上些佐料一起吃，不用喝酒就已經(jīng)醉了。

吃蚶子不能不說(shuō)吃蚶子托，這是當(dāng)?shù)貪O民的特色吃法。不論是白蚶子還是紅蚶子，都可以做蚶子托吃。但有用熟蚶子肉和生蚶子肉之分。生蚶子肉做出來(lái)的蚶子托鮮嫩清香，口感好于熟蚶子肉做出來(lái)的蚶子托，但比較費(fèi)事，主要是加工生蚶子，烹調(diào)的方法是一樣的。熱油中放入蔥花，蚶子肉與調(diào)好的蛋汁一起放入鍋中，加少許的調(diào)味品（料酒、白醋、白糖等）。這樣做出來(lái)的蚶子托清香可口，鮮嫩無(wú)比。需要說(shuō)明一點(diǎn)的是紅蚶子，因?yàn)樗娜怏w稍大一些，做蚶子托時(shí)需要把肉切碎。白蚶子就不用了，整體的白蚶子肉做出來(lái)的蚶子托口感最好，蚶子肉中含著一股鮮汁，被蛋汁包裹，放入口中鮮嫩可口。

吃蚶子，還要說(shuō)到馇蚶子。我查過(guò)字典，馇是煮、熬的意思。現(xiàn)在漢沽的馇海鮮已不在是簡(jiǎn)單的煮、熬了。馇蚶子這道菜，在漢沽的漁家菜中也成為響當(dāng)當(dāng)?shù)牟似妨恕Ｋ淖龇ㄒ彩潜容^講究的。馇蚶子分熟馇、生馇之別，熟馇蚶子需要大大的火，把蚶子肉煮得軟嫩爽口，鮮味十足。這種方法如果加工不好，蚶子肉會(huì)很硬，如果用高壓鍋加工，蚶子的鮮味又會(huì)大打折扣。生馇蚶子肉，就是把蚶子肉生拍，這樣馇出來(lái)的蚶子更軟嫩爽口，不會(huì)損傷蚶子原有的鮮味，只是加工比較麻煩。

來(lái)漢沽吃蚶子，可別忘了吃蚶子肉包餃子。生熟蚶子肉都可以用，把蚶子肉加工剁碎，加入蔥或菜攉餡，或蒸或煮，味道都非常的好。至于各種炒作蚶子的方法不計(jì)其數(shù)，各有特色，歡迎八方客人來(lái)漢沽，到漁鄉(xiāng)品嘗美味海鮮。