基于供應(yīng)鏈視角的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

錢蕊

摘 要：食品質(zhì)量安全是食品行業(yè)健康發(fā)展的重要因素，基于供應(yīng)鏈的視角，食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)包括源頭風(fēng)險(xiǎn)、加工風(fēng)險(xiǎn)、物流風(fēng)險(xiǎn)、銷售風(fēng)險(xiǎn)。將影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的4個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)作為一級(jí)指標(biāo)，并逐步把每個(gè)一級(jí)指標(biāo)細(xì)化為3個(gè)二級(jí)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析對(duì)影響因素進(jìn)行定量分析，以便更好地加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理，給食品企業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈；質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)；層次分析法

中圖分類號(hào)：F25 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.06.019

1 引言

由于供應(yīng)鏈上信息的不對(duì)稱導(dǎo)致食品質(zhì)量安全事件頻繁爆發(fā)，中國(guó)食品行業(yè)陷入嚴(yán)重的信任危機(jī)，使得相關(guān)食品行業(yè)收益大幅下跌，而食品質(zhì)量問(wèn)題的會(huì)引起人們的恐慌，所以食品質(zhì)量安全問(wèn)題也是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)之一。食品質(zhì)量安全不僅關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康，同時(shí)也限制了其行業(yè)的未來(lái)。許福才等（2010）對(duì)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析并得出了重要的影響因素，并對(duì)其分析與評(píng)價(jià)。李紅（2012）將食品供應(yīng)鏈的4個(gè)環(huán)節(jié)以及4個(gè)環(huán)節(jié)的影響因素視為兩個(gè)維度，得出了食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵影響因素。結(jié)合學(xué)者的研究，本文利用案例分析得出影響食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的因素，將得出的影響因素運(yùn)用層次分析法進(jìn)行分析，得出理論上的結(jié)論，以供食品企業(yè)進(jìn)行參考。

2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的含義及影響因素

2.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的含義

食品質(zhì)量安全是指食品在生產(chǎn)、收購(gòu)、加工、銷售過(guò)程中符合國(guó)家食品監(jiān)督部門所規(guī)定的保證消費(fèi)者食用安全的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康不造成任何性質(zhì)的危害。食品質(zhì)量安全只可能是相對(duì)的安全，絕對(duì)的食品質(zhì)量安全是不存在的，我們所能夠?qū)崿F(xiàn)食品質(zhì)量安全只是把相關(guān)不安全的因素控制在可以接受的范圍內(nèi)，達(dá)到在位于絕對(duì)安全和相對(duì)安全間的一個(gè)均衡點(diǎn)。

根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)研究，江應(yīng)松（2007）將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)定義為：農(nóng)產(chǎn)品中本不該有的一些有毒有害物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能性，以及它們所造成后果的嚴(yán)重性。周三元（2013）將農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)視為是不確定的，也就是說(shuō)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)人體的危害是不確定的，同時(shí)最終形成的危害程度是也是不確定的，農(nóng)產(chǎn)品是食品的一種也就是食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)也是不確定的，人們是不完全可控的。

2.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的類型

在對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行劃分時(shí)，使用不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，就對(duì)應(yīng)著不同的結(jié)果。如果標(biāo)準(zhǔn)是行為類型，則可劃分為人為風(fēng)險(xiǎn)和非人為風(fēng)險(xiǎn)，按照了解程度來(lái)，有著劃已知風(fēng)險(xiǎn)和未知風(fēng)險(xiǎn)，從風(fēng)險(xiǎn)真實(shí)性的角度則會(huì)有真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)和虛假風(fēng)險(xiǎn)兩種。而本文從供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行分析，具體有食品源頭風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)、物流風(fēng)險(xiǎn)、銷售風(fēng)險(xiǎn)，微觀風(fēng)險(xiǎn)的影響因素，如表2所示，圖1的劃分是通過(guò)最近5年發(fā)生的全國(guó)100家食品企業(yè)發(fā)生的食品安全事件分析所得，近五年案例如圖1所示。

2.2.1 源頭風(fēng)險(xiǎn)

食品質(zhì)量安全事件大多是由原材料不合格及質(zhì)量低下等問(wèn)題引起的，原材料是食品生產(chǎn)、加工、消費(fèi)的源頭，其原材料的優(yōu)劣對(duì)食品質(zhì)量安全有著絕對(duì)重要的影響。食品源頭的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括在動(dòng)物飼養(yǎng)、植物種植過(guò)程中受到外界環(huán)境的污染，以及一些唯利是圖的飼養(yǎng)者，在作物種植期間大量使用了不合格的肥料、農(nóng)藥，用含添加劑的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物等，種種因素都會(huì)導(dǎo)致動(dòng)植物體內(nèi)殘留危害物質(zhì)，進(jìn)而影響人體健康。所以一旦在源頭留下隱患，未來(lái)的每個(gè)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全性必然存在問(wèn)題，源頭風(fēng)險(xiǎn)可以認(rèn)為是食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的根本。

2.2.2 食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)

食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)是在產(chǎn)品實(shí)體形成的期間，由于企業(yè)某些加工工藝的不成熟、相關(guān)設(shè)備達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以及某些工作職工的素質(zhì)不高等原因，最終使得食品形成了交叉污染。食品加工企業(yè)的影響因素有濫用化學(xué)添加劑、使用不合格原料、包裝容器使用不當(dāng)、政府監(jiān)管不力等。

2.2.3 食品物流風(fēng)險(xiǎn)

食品物流環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)是指食品在運(yùn)輸過(guò)程中從一方到另一方的空間轉(zhuǎn)移時(shí)可能受到的污染，如食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)的不完善等。

2.2.4 食品銷售風(fēng)險(xiǎn)

食品銷售環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)存在于食品的銷售使用環(huán)節(jié)中，例如食品遭受到外界污染或是自身質(zhì)量的變質(zhì)，而導(dǎo)致食品滋生細(xì)菌或微生物超標(biāo)，使人體受到危害。

3 基于供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素分析

3.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

在參照了大量對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行分析的案例以后，本文將影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的四個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)作為指標(biāo)體系的主要指標(biāo)。再分別把評(píng)價(jià)主要指標(biāo)的一些因素當(dāng)作分析的次要指標(biāo)，如表2所示。

3.2 評(píng)價(jià)模型

3.2.1 層次單排序及其一致性檢驗(yàn)

這里利用薩蒂 （Satty ）的 1～9標(biāo)度方法構(gòu)造判斷矩陣，需計(jì)算一致性指標(biāo)：CI=（λ max -n ）/（n-1 ）。當(dāng)一致性比率 CR=CI/RI<0.1 時(shí)，層次單排序的結(jié)構(gòu)滿足一致性。隨機(jī)一致性指標(biāo)RI，見(jiàn)下表8。

3.2.2 計(jì)算及一致性檢驗(yàn)

計(jì)算出各因素層的權(quán)重，以確定因素的重要性。

3.3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

3.3.1 數(shù)據(jù)計(jì)算

每個(gè)表格是經(jīng)過(guò)對(duì)食品質(zhì)量安全發(fā)生的案例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并層層篩選后賦予的值，最大特征根λ由Matlab計(jì)算所得。

由表3的判斷矩陣可得：最大特征根λ =4.2354，一致性指標(biāo)CI=λ-n/n-1=4.2354-4/4-1=0.078，RI=0.9，CR=0.087。

表4表示源頭環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)間的各因素的對(duì)比權(quán)重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性檢測(cè)。由表4數(shù)據(jù)可知，在源頭風(fēng)險(xiǎn)中，濫用農(nóng)藥化肥所占的比重最大，動(dòng)物食用了過(guò)多農(nóng)藥化肥的產(chǎn)品或植物殘留過(guò)多農(nóng)藥，不僅危害植物本身而且也土壤受到傷害，動(dòng)物也不可避免的受到危害，從而影響后續(xù)環(huán)節(jié)，所占比重最小的是飼養(yǎng)環(huán)境與管理。

表5表示生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)間各因素間的對(duì)比權(quán)重。λmax =3.0183，CI=0.00915，RI=0.58，CR=0.016<0.1，符合一致性檢測(cè)。由表5可知，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中濫用化學(xué)添加劑所占比較大，在這個(gè)環(huán)節(jié)商家受到利益的驅(qū)使做出危害人體健康的事情如添加色素，使用化學(xué)添加劑等。劣質(zhì)原材料的比重僅次于濫用食品添加劑，原因在于商家為謀取暴利。

表6表示物流環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)間各因素的對(duì)比權(quán)重。λmax =3，CI=0，RI=0.58，CR=0<0.1，符合一致性檢測(cè)。由表6可知，冷藏冷凍技術(shù)不完善占比較大，必須做好冷藏冷凍技術(shù)，以免因溫度造成細(xì)菌滋生，其次運(yùn)輸過(guò)程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不完善，在于運(yùn)輸過(guò)程中易造成細(xì)菌的交叉感染，影響食品質(zhì)量安全。

表7表示消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)間各因素的對(duì)比權(quán)重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性檢測(cè)。由表7可知，場(chǎng)所的冷藏和保鮮所占比重較大，這和上文物流環(huán)節(jié)所提到的相一致，食品本身容易受溫度的影響，外在因素比較強(qiáng)，為了能較好使用食品需加強(qiáng)食品的冷藏。場(chǎng)所的環(huán)境不衛(wèi)生，也會(huì)造成細(xì)菌真菌超標(biāo)，影響食品質(zhì)量進(jìn)而造成食品安全問(wèn)題。

表9表示因素層對(duì)于準(zhǔn)則層的權(quán)值分布，以及準(zhǔn)則層在食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)中的權(quán)重情況，表10表示所有影響因素在風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)層所占權(quán)重。

3.3.2 小結(jié)

表9表示，食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素中，供應(yīng)鏈的源頭風(fēng)險(xiǎn)影響最大，占比0.434，說(shuō)明食品源頭風(fēng)險(xiǎn)需要加強(qiáng)控制，在源頭控制好風(fēng)險(xiǎn)，在后面的環(huán)節(jié)中風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)減弱，控制好源頭風(fēng)險(xiǎn)，也就是需要控制源頭風(fēng)險(xiǎn)的影響因素。排名第二的是生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)，占比0.271，物流環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)與銷售使用環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)也同樣很重要，尤其是銷售使用環(huán)節(jié)，是食品供應(yīng)鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，與消費(fèi)者直接聯(lián)系。物流風(fēng)險(xiǎn)貫穿于整個(gè)供應(yīng)鏈，不管在哪個(gè)節(jié)點(diǎn)，都要時(shí)刻關(guān)注物流風(fēng)險(xiǎn)。

4 主要結(jié)論與對(duì)策

食品作為人們的生活必需品，從最開(kāi)始的農(nóng)產(chǎn)品到最后消費(fèi)者手中的商品，其生產(chǎn)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能引起質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。本文基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響因素進(jìn)行權(quán)重分析，可知在四個(gè)環(huán)節(jié)的中源頭風(fēng)險(xiǎn)所占比重較大，在于源頭風(fēng)險(xiǎn)中農(nóng)戶為自己的產(chǎn)品能夠賣出好的價(jià)格，在植物生長(zhǎng)期間對(duì)其濫用農(nóng)藥化肥，給動(dòng)物食用過(guò)量的添加劑產(chǎn)品，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)權(quán)重較大，源頭環(huán)節(jié)出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)帶到下一個(gè)環(huán)節(jié)。其次是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素權(quán)重較大的使用化學(xué)添加劑，從上文的表中可知，使用化學(xué)添加劑在所有影響因素中權(quán)重最大，可想而知這一環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)由于化學(xué)添加的使用而拉高了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)權(quán)重，所在這一環(huán)節(jié)須加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全的檢測(cè)，控制風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生率，這一環(huán)節(jié)的其他因素的管理也不能松懈。物流環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，即食品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，由于食品在運(yùn)輸過(guò)程成受到外界的因素如溫度及車廂內(nèi)細(xì)菌的交叉感染而增加風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)重。最后一環(huán)節(jié)，消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)是食品質(zhì)量安全發(fā)生的重災(zāi)區(qū)，這一環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素所占權(quán)重較高的是場(chǎng)所的冷藏與保鮮技術(shù)，所以這一環(huán)節(jié)需要加強(qiáng)食品的外在因素的控制，將風(fēng)險(xiǎn)控制到最低。本文研究各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)因素的權(quán)重，有利于將食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制在最低范圍內(nèi)，也有利于各環(huán)節(jié)的管理部門進(jìn)行監(jiān)督管理。

從宏觀和微觀的角度分析了我國(guó)食品質(zhì)量安全的影響因素， 在微觀層面上，進(jìn)行了各因素的層次分析，針對(duì)上述的權(quán)重，可以從預(yù)防問(wèn)題發(fā)生的角度提出一些新的管理對(duì)策。

4.1 源頭環(huán)節(jié)控制

農(nóng)戶在動(dòng)物飼養(yǎng)植物養(yǎng)殖過(guò)程中，對(duì)動(dòng)物食用合格的食品添加劑對(duì)植物噴灑適當(dāng)?shù)霓r(nóng)藥肥料，也就是在這一階段實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)，范控制原材料的安全性，做到在源頭不留下隱患，保證食品的質(zhì)量安全。源頭環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制得，減少未來(lái)的每個(gè)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制

完善生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備，定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理及消毒，提高工作人員的操作水平以及職業(yè)道德。對(duì)于生產(chǎn)廠商來(lái)說(shuō)，提高自身的道德修養(yǎng)是必要的，從曝光的食品質(zhì)量安全事件中可以看出廠商為了利益而濫用化學(xué)添加劑、使用劣質(zhì)原料等，這一環(huán)節(jié)除了廠商自身的控制，還需要外界政府的監(jiān)管以及法律的規(guī)范。

4.3 物流環(huán)節(jié)控制

我國(guó)食品物流基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、技術(shù)手段落后，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)施與手段，要保證我國(guó)的食品物流中的質(zhì)量安全，必須重視物流設(shè)施的建設(shè)，尤其是食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)，以保證食品的質(zhì)量安全。

4.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)控制

銷售環(huán)節(jié)需要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，合理經(jīng)營(yíng)，及時(shí)接受社會(huì)的監(jiān)督；建立消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，來(lái)鼓勵(lì)消費(fèi)維權(quán)與監(jiān)督；強(qiáng)化對(duì)經(jīng)營(yíng)主體的教育與監(jiān)督。

參考文獻(xiàn)

[1]王新平，孫林研.食品質(zhì)量安全：技術(shù)、道德、還是法律？[J].科學(xué)研究，2012，（3）：337-343（04）：68-70.

[2]許福才，蒙少東. 淺析食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2010，（1）： 82-8.

[3]李紅.中國(guó)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué).2012，40（5）：262-264.

[4]萬(wàn)俊毅，羅必良.風(fēng)險(xiǎn)甄別、影響因素、網(wǎng)絡(luò)控制與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量前景[J].改革，2011，（09）：78-85.

[5]周三元.基于供應(yīng)鏈視角下農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素分析[J].中國(guó)流通經(jīng)濟(jì)，2013 （06）： 45-48.

[6]江應(yīng)松.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的經(jīng)濟(jì)分析[D].天津：南開(kāi)大學(xué)，2007：10-11.

[7]張紅霞，安玉發(fā).食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源及防范策略—基于食品安全事件的內(nèi)容分析[J].經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，2013： 73-76.

[8]吳群.食品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素及防范措施[J].物流技術(shù)，2012，31（7）：328-330.

[9]唐愛(ài)慧，陶冶，馮開(kāi)文.中國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的演進(jìn)（1978-2014） [J].中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究，2015，（06）：117-125.

[10]白寶光.基于科技創(chuàng)新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題監(jiān)控邏輯[J].科學(xué)管理研究，2013，（04）：63.

[11]楊信廷，錢建平等.農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2014，（11）：212-222.

[12]范春梅，李華強(qiáng)，賈建民.食品安全事件中公眾感知風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)變化—以問(wèn)題奶粉為例[J].管理工程學(xué)，2013，（02）：17-22.

[13]Diabat Ali，Govindan Kannan，Panicker Vinay V.Supply chain risk management and its mitigation in a foodindustry[J]. International Journal of Production Research，2012，50（11）：3039-3050.

[14]Knemeyer A M， Zinn W， Eroglu C. Proactive planning for catastrophic events in supply chains[J].Journalof Operations Management，2009，27（2）：141-153.

[15]Van Asselt E D， Meuwissen M P M. Selection of critical factors for identifying emerging food safety risks indynamic food production chains[J].Food Control， 2010，（21）：919-926.

[16]張金榮，劉巖，張文霞.公眾對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的感知與建構(gòu)—基于三城市公眾食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知狀況調(diào)查的分析[J].吉林大學(xué)社會(huì)科學(xué)學(xué)報(bào)，2013，53（2）：40-49.

[17]樊斌，魏紅梅，潘方卉. 食品質(zhì)量安全違規(guī)行為監(jiān)管體系研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì). 2014，（06） ：15-16.

[18]陳春園，熊思浩.國(guó)外乳品安全體系是這樣煉成的[J].中國(guó)中小企業(yè). 2014，（04）：73-75.