菊花糕·鮮魚羹

叢青

農歷九月初九是重陽節(jié)，菊花飄香。滿族習俗，此日登高賞菊，采集野菊花，品嘗菊花糕。菊花糕制作精致、味道香甜，是滿族重陽節(jié)的節(jié)日食品。

菊花糕作為重陽節(jié)的節(jié)日食品，有一個美麗的傳說：清朝康熙二十六年，罕都將軍洼爾達從京城被調撥到關外，駐防邊境重鎮(zhèn)鳳凰城，擔任城守尉，管理鳳凰城及周邊的廣大地區(qū)。洼爾達在任期間，勵精圖治，管理有方，引導農民開墾荒地，飼養(yǎng)牲畜，糧食增多，人口增長，整個地區(qū)呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象。

這一年的重陽節(jié)前夕，福晉（夫人）向洼爾達建議，人們喜歡在重陽節(jié)吃糕，近幾年糧食連年豐收，咱們何不設一個賽糕會，除了敬神祭祖的粘谷糕、過年的粘糕、端午節(jié)的涼糕、格格們做給心上人的黃米糕之外，將各種糕集中起來評定，從中選出重陽節(jié)的節(jié)日食品，也借這個機會提倡節(jié)儉，讓大家互相學習。將軍一向敬重能文能武的福晉，見福晉說的有道理，再說也是一樁雅事，便點頭贊同。

重陽節(jié)前一天，城中校場上臨時搭起的賽臺前人山人海，熱鬧非凡。參賽者帶著各自的糕品，排著長隊來到賽臺前。城守尉、福晉和特別邀請來的幾位民間人士坐在臺上，對參賽者呈上的幾十種糕逐一品評。

結果，發(fā)糕（苞米面加小麥面蒸制）、撒糕（大黃米面加豇豆瓣兒蒸制）、豆渣糕（粘米面加豆腐渣裹小豆蒸制）被評為家常食品；五花糕（三層粘米面夾兩層果肉蒸制）、綠豆糕（綠豆細面加粘米面蒸制）、金絲糕（小麥面粉加雞蛋炸制）、銅盆糕（小麥面粉加蛋黃裹豆沙烤制）、玉帶糕（黃、白、紅三色粘米面蒸制）、切糕（大黃米面、小豆加果肉、果仁蒸制）、雪蒸糕（粘大米面加山藥、白糖等蒸制）、油炸糕（大黃米面裹小豆炸制）被評為風味食品；九珍糕（大黃米面加山藥、茯苓等多種中藥材蒸制）、軟棗糕（大黃米面加軟棗泥蒸制）被評為養(yǎng)生食品；淋漿糕（大黃米面經過淋漿，取其精華蒸制）因浪費大黃米被限定只在招待貴賓時制作。

被評為重陽節(jié)節(jié)日食品的糕是菊花糕，糕面兒別具匠心，飾有菊葉、雙羊圖案。兩片青青的菊葉，好像在逗弄小羊，顯得很有生氣。兩只可愛、有趣兒的小羊，寓意“重陽”。 糕的味道酥香甜美，鮮花香、鮮果香、果仁香、菊葉香，盡在其中。

菊花糕的做法是：小麥面用溫水和勻，揉成面團；小麥面加豆油和成油酥面；將紅果肉、糖玫瑰、紅棗肉、白糖、核桃仁、花生仁、葡萄干、紅綠絲、芝麻油等拌勻為餡兒；將面團搟成薄餅，油酥面搟成薄餅并放在面團搟成的薄餅上，卷起來，分成一個個劑子；將劑子兩頭合起來捏緊，搟成圓形，包上餡兒捏好，捏口向下，搟成薄薄的餅狀，上面用模型卡出“雙羊”圖案，再粘上菊花葉，此為一層菊花糕；兩張餅摞起來，中間再夾上餡兒，則成為三層菊花糕；烤熟食用。

菊花糕成為重陽節(jié)的節(jié)日食品后，受到人們歡迎，尤其是孩子們的喜愛，由此也產生一首童謠：九月九，去登高；采花菊，吃花糕；十八樣花糕都吃遍，最好的還是菊花糕。

鮮魚羹

清明過后，節(jié)令到了谷雨，杏花漫枝兒，正是捕魚的“春汛”時節(jié)。滿族漁民駕起“威呼”（小船），帶上網具，穿行于江河之上捕獲鮮魚，稱為“趕春汛”。冰排跑過之后捕到的第一批鮮魚，稱開江魚。選取肥美的開江魚做成鮮魚羹，味道尤其鮮美。

傳說鮮魚羹是乾隆皇帝喜愛的一道菜。當年，乾隆皇帝到船廠（今吉林市）視察。遠看松花江，江水如帶，漁舟點點，好一派水鄉(xiāng)風光。他扮作一個公子，帶著幾個侍衛(wèi)，信步江邊，只見一排排大大的木盆中，剛剛打上來的開江魚搖頭擺尾，活蹦亂跳，很是鮮活可愛。魚兒蹦跳帶起的水花，有幾點濺到乾隆的衣服上。乾隆不由停下腳步，高興地觀賞著魚兒。

到了午飯時，乾隆領著侍衛(wèi)進了江邊一家小酒店，讓店主揀好的做來。不多時，乾隆面前的桌子上，擺上了七八道菜肴。乾隆隨意品嘗，都不怎么感興趣。店主就問：客官好像對這些菜不太滿意？這可是咱這噶溜兒最上等的菜肴了，色、香、味，哪樣也不差呀。乾隆微微一笑：菜肴倒是不錯，只是少了些鮮活。

“鮮活”兩個字提醒了店主，他提起一個木桶飛快地跑到江邊，買回兩條三斤來重的開江魚，去內臟去鱗，清洗干凈，飛快地片下魚肉切成丁兒；新鮮豬瘦肉，切成肉末；鍋中豆油燒熱，放入蔥花、姜末炒出香味后，放入豬肉末、魚肉丁兒，加鹽、花椒水、大料水，翻炒片刻，加適量豬骨湯，燒開，加水淀粉，攪成糊糊狀，燒開。出鍋時，撒上胡蘿卜絲兒、蔥花。

店主將一大碗魚羹端到桌上，乾隆不禁連連舀了幾羹匙，一邊品嘗一邊夸獎：好！鮮活、鮮美、嫩滑、爽口，入口即化，堪稱美食！

乾隆皇帝回宮以后，還動不動就讓廚師做鮮魚羹，這道菜就經常出現(xiàn)在御膳桌上。乾隆還時不時將御膳桌上的鮮魚羹賞賜給身受創(chuàng)傷的有功將領，以示厚愛。

后來，鮮魚羹從宮中傳到民間，成為滿族喜愛的菜肴。一些老年人稱贊鮮魚羹：鮮凌凌，滑溜溜，進嘴里就化了。牙口不好的人，吃這個正對勁兒。

〔特約責任編輯 李羨杰〕