綠色餐飲的改造研究

徐立軍 孟祥禹

摘 要：在近年來餐飲業成為拉動我國國內消費水平的主要產業之一，同時也是解決就業問題的主力軍。隨著經濟推動和社會水平的發展，資源瓶頸與環境污染等問題日漸加劇，所以推動和發展綠色餐飲是眼前必須采取的措施和行動。餐飲行業占我國國民經濟的比重越來越大，作為第三服務產業的重要支柱，餐飲業與國民生活水平和社會經濟發展有著緊密的關聯。我國綠色餐飲行業持續向好的勢頭發展，在堅持有機性和減少浪費的原則以及技術創新原則的基礎上，通過實施內部的衛生生產、建設投成綠色就餐的生態園、政府給予支持和優惠政策并開展綠色經營等各個方面發展綠色餐飲。

關鍵詞：綠色餐飲；綠色消費

[本文為大學生創業結項論文，項目編號：Thsys1164]

依據中國綠色餐飲的有關標準規定，綠色餐飲是指食物在整個產業鏈條中的每個環節都是綠色、天然、安全、無污染的，原料的種養與培育、產品的生產與加工、物流的配送以及餐廳消費和服務的環境都經過用心的制作和質量檢測。綠色餐飲的特別之處主要有：設有無煙的專門標志，提醒客人禁煙（餐廳設有專門的無煙區），保障綠色就餐環境；餐廳內設有最先進的通風管道系統，讓顧客聞不到油煙的味道，增加顧客舒適感，使客人有一種賓至如歸的感覺。保證使用檢驗合格的產品，嚴格把控綠色有機無公害的蔬菜和健康無污染的水果等原材料的進貨渠道，確保食品可以從源頭保證必要的質量安全，使顧客放心就餐（圖1）。

在餐廳的顯著位置都對應設置了外購食物原材料的產品名稱、供應貨商、電話號碼以及近期質量檢測的狀態、進貨的具體時間、食品的保質期及原產地等重要內容的詳細介紹；最大化地采用綠色健康的食品、無污染無公害的食品以及有機的食品；制定綠色有效的規范與制度，提倡和倡導綠色的消費觀念和理念，提供吃剩食品打包帶走等一系列的服務；取消一次餐具和一次性筷子的使用，盡量減少一次性毛巾的使用。在我們國家，綠色餐飲的理念一經提出就得到了廣大人民群眾的關注和支持并且成為了熱門話題。

現在人們在消費的過程中越來越重視營養的膳食結構，綠色健康的飲食習慣逐漸成為了現代生活的新寵。現在的“綠色餐飲”，它的理念是食用的安全、環保、平衡的健康，堅持新穎的綠色管理體質，倡導綠色合理的消費理念，主旨是保持平衡的生態和可持續發展的資源。所以“綠色餐飲”即要求食物自身的天然綠色有機與營養的結合，又要求食物有綠色環保的加工生產和消費過程。20世紀90年代開始，隨著我國經濟的飛速發展以及大多數民眾收入呈連年穩定提升的趨勢，“合理營養的膳食”漸漸地就成為今天我國消費者最為關注的熱門話題。人們已經從能溫飽型過渡到小康型的消費，即吃得營養又健康，對膳食提出了更高更好的要求。尤其是 2003 年以來，在SARS、H1N1等禽流感事件的作用下，營養健康意識日益深入我國消費者的生活，提倡綠色消費，研討我國綠色餐飲的發展、營養健康和飲食衛生問題的要求也日益提高，綠色餐飲已經被更多的消費者關注。

綠色餐飲指的是既要在提供美味佳肴的前提下，又要確保所提供的食品都是綠色、環保、營養同時是非常健康的，從而實現對原材料的采購、加工生產，以及良好的服務與廢物垃圾的處理等各個環節的綠色化。它包括采購、加工和供應的環節的綠色化，服務人員要秉著“經濟又實惠、合理又有效的運用、減少多余的浪費”等原則為顧客推薦食品，同時提高健康意識和公共衛生意識，盡量為顧客創造一個安靜、雅致、整潔、舒適的消費環境讓消費者有家的溫馨感覺（圖2）。

現代城市的高速發展，人們對于飲食的要求，不再僅僅局限于食品的“美味可口”，而更加關注的是食物本身的“安全、有機綠色、環保”。這是消費者對食品安全的關心。為此，食品衛生安全的保障是重要環節。

具體就是，人們不僅希望人體對營養和能量的需要能夠從食品中得到，還重視食品原材料的生長環境是否有機環保以及各種營養之間搭配是否合理。面對如此現狀，食品的生產必須積極面對和解決當前消費者需求的變化，在營養學膳食塔的理論和觀念的基礎上，融會貫通“科學的飲食、營養的均衡”科學配菜理念，不斷創新菜品并開展試吃活動以及開放的提議反饋，由此積極推動綠色餐飲的不斷發展。

隨著膳食營養知識的大眾化，人們對膳食營養保健知識了解越來越多。在現代家庭中，，日常食物中營養與保健的功能性越來越受到人們的關注和重視。講究食物營養和促進健康在大多數家庭中開始流行。因此，食物營養的科學搭配，可積極有效地促進吸收和增加營養。如果日常所攝入的食物營養不平衡，不講究膳食的科學搭配，就有可能造成機體對食物營養攝入過剩反之缺少，從而導致肥胖、高血糖、高血脂等許多營養型慢性非傳染性疾病的產生，這些疾病越來越成為影響人們健康水平的重大問題，甚至會影響到人們的壽命和生活質量。由此可知，食物的營養價值還是要通過合理的飲食搭配來做有效的調解，從而讓營養達到有利于人體的吸收和利用的水平，促進身體健康。不論是誰都需要特別注重合理的飲食搭配，盡量做到每吃一頓飯就能得到一些健康和營養。因此，綠色餐廳，應該從一點一滴做起，所以說綠色飲食就在我們大家的身邊。綠色餐廳的建成不僅僅讓顧客吃到綠色還會讓他們看到綠色，讓顧客看到食材并且摘到端上餐桌（圖3）。

推廣綠色消費理念，是餐飲企業必須要做的事。因此，餐飲企業必須要按照綠色飲食標準對所有的原材料進行精細的處理和加工，來滿足所有客人的需求。由于不斷擴大的消費市場的綠色需求，和資源的可持續發展思想的不斷強化，國家對環境保護的重視，有機、環保、健康等已經成為消費的主流。綠色餐飲是指運用安全、有機綠色、環保的理念，堅持綠色管理經營，倡導綠色的消費心理，保護生態環境、杜絕浪費和資源合理利用的理念。應符合中華人民共和國《食品衛生法》等法律法規，樹立綠色經營理念和遵守綠色企業的規范條件，以為顧客提供符合環保、健康、綠色有機要求的餐飲為核心。

國際標準化組織（ISO）針對日益惡化的全球環境問題出臺的ISO14001環境管理系列標準政策，是為規范企業的環境管理行為而頒布的，目前在世界各國各行各業得到了廣泛的實施。ISO14001是這一系列標準中可用于認證的管理標準，該標準對企業環境管理的基本管理方法做出規定，促使企業對現行的管理模式、操作制度等進行調整和審定，在運行過程中更多考慮環境保護問題，使企業的經濟效益和環境的社會效益得到有效的結合。實施可持續發展需要技術和管理上的支持，在實踐中發現，管理的支持比技術的支持更為重要，而且，如果沒有管理支持，技術支持就失去了支柱，因此，首先需要強化管理的過程成為企業的環境保護工作的重中之重。實踐證明，實施ISO14001這一系列標準是餐飲企業繼續實行可持續發展的基礎。

我們國家的綠色餐飲消費有很多問題，例如綠色食品過度消費、傳統不良的飲食習慣、綠色食品的需求量大于供應量、綠色餐飲消費中的攀比行為和炫耀行為、就餐環境不是很良好等。然而提供綠色就餐服務是社會持續協調發展也是餐飲企業增加經濟效益的有效途徑。因此，我們要優化綠色餐飲消費環境的良好因素，推行餐飲行業綠色管理制度，建立和綠色餐飲企業有關的文化體系。

從我國整個餐飲行業的經營消費情況分析，開展綠色營銷的方式對餐飲企業是非常重要的。所謂的綠色營銷是指以綠色理念為主干，以綠色消費為基本內容，在滿足消費者的綠色消費需求的基礎下，為了實現企業經營目標而展開的營銷宣傳活動。綠色營銷要求企業要制定有規劃的戰略方針，樹立良好的綠色企業形象，贏得社會各界人士的認可和支持，使綠色產品更廣泛推銷。除此之外，綠色營銷還需要各個行業開展組織綠色優化餐飲消費活動。

餐飲業綠色低碳化意識的大大增強，綠色餐飲生產和技術日趨改進，很多餐廳都利用節能減排的加工生產設施，以減少有害氣體二氧化碳的排放量，從而讓環境得到有效的改善。有一些能力較強的餐飲企業則設立了特有的綠色原料供應的基地，例如我國重慶地區的陶然居先后在全國各地區建立了自己的無公害綠色對蝦養殖池塘，并且還建立了做臘肉和生豬養殖屠宰專有的生產基地。

綜上所述，隨著我國社會經濟水平的增強，人們越來越注重綠色低碳化消費，綠色餐飲定能夠成為現代餐飲行業的新潮流。餐飲業必須要走堅持可持續性發展戰略、生態綠色化的發展和節約化的發展道路，積極發展綠色健康的餐飲，才能夠保持穩定的發展趨勢，在日漸激烈的餐飲競爭中擁有屬于自己的立足之地。

參考文獻：

[1]張俊竹.商業櫥窗EAVFS感性設計模式的構建研究[J].美術觀察，2016，（03）：130-131.

作者單位：

通化師范學院