老手藝 新機會
——探秘廣西手工制作古法紅糖

本刊記者 劉光琳

廣西盛產甘蔗，以蔗手工制作紅糖已經有幾百年的歷史。在兒時的記憶里，紅糖是珍貴的零食，臘月里家家戶戶開始準備年貨，人們用紅糖、花生做成糍粑作為迎接新年的小吃。但很長一段時間，這個有上百年歷史的工藝也面臨著被冷落的境地，紅糖還只是村民們逢年過節時桌上的一道甜品，并未形成相應的產業。如今，不少村莊延續傳統手藝，整合甘蔗種植和提高制糖工藝，規模化、品牌化，推進紅糖制作從小作坊走向大市場。古法紅糖越賣越火。

老工藝穿“新衣”迎來商機

2月初，春節臨近，武鳴區府城鎮富良村里炊煙裊裊，許多農戶將剛從地里砍回來的甘蔗切碎碾壓熬煮。清冽的空氣中彌漫著醉人的甜香，熊熊燃燒的灶火上架著的十幾口大鍋，紅色的糖漿在鍋中咕嚕咕嚕冒著泡；幾名制糖師傅手握長勺，不停攪拌著糖漿……糖漿裝罐冷卻，純正的古法熬制的紅糖便制成了。

府城土制紅糖是府城鎮富良村的傳統產品，精選優質甘蔗，歷經洗凈、切碎、碾壓、開泡、趕水、出糖、打沙、成型等18道古法天然傳統工藝步驟，通過直風搶灶、古法連環鍋等純手工精心熬制而成。采用傳統工藝熬制的紅糖，自然清甜，蔗香濃郁。

富良村村民熬制紅糖的時間一般為春節前，持續一個月左右。村民李桂青也在自家門口支起大鍋，燒柴熬制。

現在熬糖的工藝和以前相比，除了榨蔗汁用了機器取代人工，其他工序一直沒有變。而后便是榨取蔗汁，據李桂青介紹，熬制過程至少需要過濾四、五道才能將放置沉淀干凈的蔗汁入鍋熬煮。第一鍋是煮水鍋，甘蔗汁沸騰的同時會有很多雜質浮上來，將它撈起去除。轉移到第二鍋，同樣不停地蒸發水分，進一步去除更細小的雜質，以保證紅糖的口感。第三鍋水分已經很少，基本變成濃稠的甘蔗糖漿。這時需要技藝嫻熟的手藝人不停地打錘，防止糖漿變焦，粘在鍋上。

待糖漿的水分基本蒸干，再次舀入一口冷鐵鍋內，繼續不停地打冷錘，加速沸騰的糖漿冷卻。打完冷錘之后靜置兩三分鐘，即可倒入模具，等糖漿凝結成型。

然而，傳統制糖一個榨季要持續四五十天。因為活兒辛苦、賺錢少，現在村里的年輕一輩幾乎都不肯學這門手藝。因此，這個有上百年歷史的工藝也面臨著被冷落的境地，很長一段時間里，紅糖還只是村民們逢年過節時桌上的一道甜品，并未形成相應的產業。堅守著傳統制糖工藝的村莊更是屈指可數。

近年來，有著傳統年節色彩的紅糖在市場上重新走俏。像李桂青一樣，在不少人看來，“大城市的年貨雖然琳瑯滿目，仍難以取代老家甘蔗熬制出的那股子獨特風味”。

紅糖生產帶動村民就業致富

紅糖在市場上重新走俏讓李桂青看到了商機，便在前兩年成立了紅娘糖坊。“創業伊始，困難重重，榨糖條件簡陋，產品沒有包裝，生產出來的紅糖再好，買的人還是不多。”李桂青說，過去村里的基礎設施條件差，很多經銷商對這里的產品不感興趣。

為了得到市場認可，她在保留“古法”紅糖原味的基礎上，試著增加生姜、玫瑰花等新口味，還發展出了真空袋裝、罐裝等包裝方式，后來，還嘗試著在網上推銷自己的紅糖產品，終于受到消費者的歡迎，暢銷區內外。

古法紅糖越賣越火，對李桂青一家來說，春節前正是最忙碌的時候。為了能在收獲季里榨出足夠數量的紅糖，從去年11月開始，她家的12口連環鍋就開啟了滿負荷運轉模式，一天也沒閑著。

“工藝改進了，硬件設施改善了，我們的訂單越來越多。”李桂青說，現在她家的作坊生產線一個榨季能生產約5萬公斤紅糖，僅紅糖收入就達到30多萬元。

“從榨甘蔗開始，只需10個多小時，紅糖就能成型。”李桂青說，她家的12口連環鍋，一天能生產紅糖1000公斤左右。隨著紅糖產量不斷提升，李桂青以平均每天130元的薪資，找來30多個村民幫忙。“從收甘蔗、榨甘蔗，到熬煮、冷卻，每一個環節都需要人手，正好大家農閑時也有活可干。”如今，每年到了甘蔗成熟收獲的季節，村民們都忙著砍甘蔗、榨糖水、熬紅糖……

目前，富良村紅糖作坊已發展有近20家，年產量大約15萬公斤，產值達到300多萬元。

廣西既然盛產甘蔗，當然就不止府城才有土制紅糖。

手工制作紅糖也是上林縣白圩鎮龍寶村石塘莊一些群眾的祖傳手藝，靠這門手藝，村民每年可以掙到不少收入。

站在石塘莊村口，未見紅糖，但聞糖香。一縷縷白煙不斷升騰，空氣中彌漫著香甜的味道。

40來歲的周海銀，從懂事的時候就開始跟著父輩學制糖，所以對熬制紅糖的手藝已經很嫻熟。他熟練地舀起剛熬制出鍋的紅糖漿往一旁的木模具里澆制。他的妻子則在爐灶前燒火。

周海銀家種植了8畝甘蔗，畝產原蔗5噸左右，每噸原蔗可制成紅糖約90公斤，按目前市場行情價每公斤20元計算，他家生產紅糖年收入達7萬多元。

而有著“紅糖之鄉”的廣西忻城縣城關鎮黃金村，每當秋冬季節，家家戶戶便開始收砍甘蔗熬制紅糖，他們的古法純手工熬制紅糖技藝傳承了上千年，熬制出的紅糖不添加任何添加劑，香醇可口，味道純正，成為當地著名的特產。

新銷路，電商營銷創品牌

穿上“新衣”的古法紅糖，在走出家門、暢銷市場的同時，也使農民們的錢袋子鼓起來了。那又如何創立品牌讓傳統土制紅糖從小作坊走向更大市場呢？

岑瑞慶的家鄉在廣西貴港市五里鎮垌心村，村里的古法制糖工藝自清朝流傳至今，2013年，大學畢業回到家鄉的岑瑞慶給古法紅糖打造了一個叫“烏鄉”的品牌，力圖用他研制的“烏鄉紅糖”為家鄉為這個時代帶來傳統的味道。

在榨季到來之前，岑瑞慶把作坊的環境、制糖工藝的照片和視頻放在網上，許多人關注到他的“烏鄉”，他用網絡眾籌的方式獲得了3萬元的定金。有了資金的保障，他甩開膀子干，2015年就有了6萬斤的產量，較前一年的產量增長了15倍。

岑瑞慶把古法紅糖店鋪開到了豆瓣和淘寶上，銷售的品種除了傳統的原味紅糖，還有姜茶紅糖、桂花紅糖、玫瑰紅糖等多種不同口味的紅糖。在圍繞紅糖研發新產品的同時，2016年，他還請來糕點師傅，用紅糖研制出餅干、花生酥、牛皮糖等小零食，這些新產品一上線就受到年輕顧客的歡迎。

“這就是我們的原料產地，從來不打農藥，因為用心呵護，這些甘蔗可甜了。”為了拓寬零售市場，岑瑞慶把直播的場景帶進甘蔗地里，給網友看他們的生產環境。網友清楚地了解古法紅糖的制作過程后，每逢榨季，訂單總是源源不斷。

隨著“烏鄉”品牌的打響，岑瑞慶拿出大部分的收入改造了作坊，原本家庭式的作坊，因為越來越多的村民參與而不斷壯大。他還向當地農戶提前半年訂購甘蔗。有了保障，村民們種蔗更加積極，僅這項每年就幫當地村民增收近千元。

在忻城，2016年電商平臺建立后，忻城的古法紅糖開始銷往全國各地，成為了搶手貨，線上零售價從10元/公斤提高到40元/公斤以上。以前，全縣只有幾家糖坊，在趕圩時擺攤賣，銷量很小。電商平臺建立后，忻城的古法紅糖銷量直線上升，2016年賣出了17萬斤。

訂單雪片般飛來，得益于地方特色品牌的打造，這也是從小作坊走向大市場的關鍵。

近日，武鳴區府城鎮紅娘糖坊、曾氏宏偉土制紅糖坊分別獲得南寧市級非物質文化遺產代表性項目《府城土制紅糖》傳承基地牌匾，有200多年歷史的府城土制紅糖煥發出更加誘人的魅力。

李桂青家的紅娘糖坊，是本次獲得“府城土制紅糖”傳承基地牌匾的兩家糖坊之一。這激發了李桂青做大紅糖產業的決心，也讓更多富良村村民對生產紅糖有了信心。“整個武鳴區，只有我們村還在生產古法紅糖，這正是我們的特色。”富良村黨支部書記李寶堅認為，李桂青給村民們樹立了榜樣，也打開了特色產業致富的門路。