魚醬酸調味料中總酸、氨基酸態氮檢測分析

鄒大維，熊建軍，劉桂瓊，張建煬

(黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里 556000)

魚醬酸調味料是極具貴州省苗族原生態飲食文化特色的傳統發酵調味料食品，由本地種植的鮮辣椒和溪流中的魚扇子、爬巖魚、麥穗魚(均為生長在雷公山區域內小河中的野生無鱗小河魚的名稱)為主要原料，添加生姜、食鹽、醪糟、白酒、大米等配料，采用傳統的密閉發酵工藝制成的半固態調味料產品。而總酸、氨基酸態氮是其中需要檢測的2個重要特征指標。隨著食品科學的發展和營養知識的普及，這些特征指標的含量越來越受到人們的重視，而目前國家還沒有該產品總酸、氨基酸態氮的檢測方法，特別是樣品前處理，沒有相關方法可以參照，本文旨在建立該產品總酸、氨基酸態氮快捷、簡便、有效、可行的檢測方法[1,2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

試驗樣品來自項目組科技項目試制的產品。

1.1.2 試劑[3]

甲醛(36%)：應不含有聚合物(沒有沉淀且溶液不分層)。

氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.100 mol/L]，氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]：自己配制或購于國家標準物質中心，本實驗的氫氧化鈉標準滴定溶液購于國家標準物質中心。

緩沖溶液：用于校正酸度計(現用現配)。

1.2 實驗設備

酸度計，磁力攪拌器，200 mL容量瓶，5，20 mL移液管，50 mL堿式滴定管，100 mL量筒，250 mL燒杯，電子天平，250 mL錐形瓶，500 mL橡膠或軟木塞細口試劑瓶，20 mL移液管。

1.3 實驗方法

1.3.1 總酸、氨基酸態氮檢測原理[4,5]

總酸：根據酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酸度計測定終點，按堿液消耗量計算試液中總酸含量。

氨基酸態氮：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用堿液滴定后定量，以酸度計測定終點，按堿液消耗量計算試液中氨基酸態氮含量。

1.3.2 樣品前處理

將混合均勻的樣品倒入樣品粉碎機中粉碎成勻漿，裝入樣品瓶中備用。準確稱取10.000 g樣品于100 mL燒杯中，用150 mL 50 ℃的純凈水，分數次將試液洗入(少量多次洗滌，確保試液完全轉移進容量瓶中)200 mL容量瓶中， 50 ℃水浴浸提30 min，放至室溫后加水定容至刻度，脫脂棉過濾，收集濾液備用。

1.3.3 測定[6,7]

總酸：準確吸取上述濾液20.00 mL，置于200 mL燒杯中，加水60 mL混勻。開動磁力攪拌器，用0.050 mol/L NaOH標準溶液滴定至酸度計(事先校正好的)指示為pH 8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數V1，根據氫氧化鈉標準滴定溶液的消耗量計算總酸含量。

氨基酸態氮：在上述滴定完總酸的試液里快速加入10.00 mL甲醛溶液(36%)混勻，立即用0.050 mol/L NaOH標準溶液繼續滴定至pH 9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數V2，根據氫氧化鈉標準滴定溶液的消耗量計算氨基酸態氮含量。

空白：同時用80 mL純水作空白對照，氫氧化鈉消耗量(pH 8.2)V01為總酸空白消耗量；加入甲醛后消耗量(pH 9.2)V02為氨基酸態氮空白消耗量。

1.4 定量結果計算：

1.4.1 總酸計算公式

式中：X為樣品中總酸的含量，g/kg；V1為滴定試液消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(pH 8.2)，mL；V01為空白滴定試液消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(pH 8.2)，mL；c為氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/L；0.090為酸的換算系數(以乳酸計)；m為試樣質量，g。

1.4.2 氨基酸態氮公式

式中： X為樣品中氨基酸態氮的含量，g/kg；V2為滴定試液消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(pH 9.2)，mL；V02為空白(加入甲醛后)滴定試液消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(pH 9.2)，mL； c為氫氧化鈉標準溶液濃度，mol/L；0.014為與1.00 mL氫氧化鈉標準滴定溶液(c=1.000 mol/L)相當的氮的質量，g。

2 結果與分析

2.1 樣品前處理條件優化

樣品提取時間30 min，樣品提取溫度50 ℃水浴。

2.2 總酸與氨基酸態氮測定

總酸與氨基酸態氮同時檢測，大大縮短了檢測時間，提高了檢測效率。總酸的檢測結果見表1，氨基酸態氮的檢測結果見表2。

表1 試驗檢測總酸結果Table 1 Test results of total acid g/kg

表2 試驗檢測氨基酸態氮結果Table 2 Test results of amino acid nitrogen g/kg

2.3 加標回收率

通過加標回收實驗，得出其加標回收率。通過試樣檢測分析，得出試樣總酸檢測結果在9～25 g/kg之間，氨基酸態氮檢測結果在1.0～6.0 g/kg之間，根據試樣檢測結果確定總酸的加標量為10，15，20，25，30 g/kg，氨基酸態氮的加標量為1.0，2.0，4.0，5.0，6.0 g/kg；總酸(以加標乳酸為例)的加標回收率為85%～105%，氨基酸態氮的加標回收率為90%～102%。總酸和氨基酸態氮的加標回收率統計圖分別見圖1和圖2。

圖1 總酸(以加標乳酸為例)加標回收率折線統計圖Fig.1 Broken line graph of total acid (take spiked lactic acid for example) spiked recovery rate

圖2 氨基酸態氮加標回收率折線統計圖Fig.2 Broken line graph of amino acid nitrogen spiked recovery rate

3 結論與討論

本試驗對20個樣品中的總酸、氨基酸態氮進行了檢測，并根據檢測結果做了加標回收，建立了有效的樣品前處理方法，樣品前處理條件優化：樣品提取時間30 min，樣品提取溫度50 ℃水浴。試驗加標回收率：總酸(以加標乳酸為例)加標回收率為85%～105%，氨基酸態氮加標回收率為90%～102%。結果表明：該方法操作簡單，快速準確，適用于魚醬酸調味料中總酸、氨基酸態氮含量的測定。

該實驗過程注意事項[8]：(1)pH計使用前要先校準，測完樣品要及時清洗電極；(2)甲醛的加入量要準確，不得增加或減少，否則影響結果；(3)甲醛不應含有聚合物，加入甲醛后應立即滴定，不宜放置時間過久，以免甲醛聚合影響結果的準確性；(4)計算結果時，總酸應讀取pH 8.2之前的氫氧化鈉標液消耗體積；氨基酸態氮應讀取pH 8.2～9.2之間的氫氧化鈉標液消耗體積，檢測過程中，只有掌握這幾點，才能使檢測結果更加準確可靠。

[1]劉永華.醬油中氨基酸態氮測定方法的探討[J].中國醫藥指南,2012(36):446.

[2]吳曉紅，李小華，馬美華．醬中總酸、氨基酸態氮和食鹽的連續測定[J].中國調味品，2011，36(6):78-79.

[3]陸桂芳.黃酒中總酸、氨基酸態氮的滴定測定法[J].職業與健康,2003(3):42-43.

[4]GB 5009.235-2016，食品中氨基酸態氮的測定[S].

[5]GB/T 12456-2008，食品中總酸的測定[S].

[6]杜亞飛，蔣英麗，何世興，等.大曲中總酸和氨基酸態氮的連續滴定[J].中國釀造,2014，33(6)：132-134.

[7]耿金靈，殷海燕，王巖.食醋中總酸量和氨基酸態氮含量測定方法的比較[J].大學化學,2009，24(2)：51-53.

[8]邵瑜，陳薇.食品中氨基酸態氮含量測定方法探討[J].預防醫學情報雜志,2006，22(4)：500-501.