“馬祥興”的前世今生

王霞

“馬祥興”，在我的記憶中有著獨特的位置。某種意義上說，它是烙刻在我味覺之上的南京城的標記。

我與“馬祥興”結緣于上個世紀八十年代末。1987年，我借調到南京市文聯工作，辦公地點在鼓樓的高樓門66號。我分在作家協會，除了采編外還參與辦公室的常務工作。南京是江蘇省文化中心，各區縣甚至省內外各地常有作者來寧，參加會議或者活動，也有自己前來談稿學習的。文聯沒有食堂，接待任務就只能在附近一般的飯店解決。“馬祥興”是不二的選擇。主要是近，從高樓門小巷走出去一拐就到了鼓樓廣場，西北處是中山北路，路口就是“馬祥興飯店”。

我因為年輕，又在辦公室工作，因此常常參與操辦宴請之事；也因為也寫作，師長們憐愛，也常常有機會參加宴請。我們的宴請通常在飯店二樓，那時候還不興什么包間，就是大堂大桌，圓圓的一桌，賓主圍坐，長者們相互寒暄，把酒言歡，禮敬有加。我則乖乖陪坐，聽著老師們談文論道，受益匪淺。

印象中，有一道松鼠鱖魚，每次上桌時，一只金黃的“小松鼠”趴臥在盤中，滾熱的糖醋汁澆上去，發出吱吱的聲響。印象特別深的是那個惟妙惟肖的松鼠頭。仔細看，是取魚頭下面帶胸鰭的那一部分，兩條鰭成了松鼠的耳朵，兩只黑黑的小眼睛是花椒籽粘上去的。開始我不明白，魚肉為什么會一塊塊凸起卻并不散開。吃的時候細細看，原來魚皮在下面，這松鼠身子是反過來的魚肉！鮮嫩酸甜的這道菜，我并不喜歡吃，但我非常佩服做魚的人，要怎樣的手巧加之技藝嫻熟，才能把細嫩的魚肉翻卷過來而魚皮不破不損。聽了我的小心思，有老師熱情地告訴我，說這是一道江南名菜，更是這家百年老店的鎮店名菜之一。

金陵“馬祥興”字號，創始于清朝道光年間，十足百余年。走過時光流年，歷盡世事滄桑。“馬祥興”的創始人叫馬思發，祖籍河南孟縣。因家鄉遭災，逃荒來到南京，在花神廟落腳。為了養家糊口，就擺了個小小飯攤，維持生計。顧客主要是進城賣柴的農民，和后來駐扎在花神廟的太平軍。就像如今有些地方的早點攤一樣，也沒有什么店招。

小飯攤在馬思發的兒子馬盛祥的手中正式取名“馬祥興”。“祥”取自馬盛祥之名，“興”則寓生意興隆之意。此時飯攤已遷至雨花臺左近一回民聚居地“回回營”，市口好得多了，生意開始興旺起來。主顧中流傳著順口溜：“要吃飯里面坐，小毛驢拴對過。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。”這頗能讓人想見小戶生意初做出些名堂時的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。

“馬祥興”真正揚名是在民國之后。此時當家掌柜是馬盛祥的次子馬德銘，店址也遷到中華門外的米行大街（今雨花路），開始經營整桌的筵席。筵席自然不單單是價廉物美、吃飽吃夠，而是要求好求味。注意菜肴質量，講究用料鮮活，強調原汁原味成了“馬祥興”新的發展方向。為了適應更多當地人的口味，也利于食材原料的就地取材，菜肴品種由原來的牛羊肉轉向本地風味的雞、鴨、魚、蝦、蛋，漸漸形成清淡適口、雅靜鮮美的特色，也逐漸引來很多的文人騷客以及達官貴人。

國民政府定都南京，古城一時成為新貴云集之地，社交酬酢日多，也就更需有宴請吃席的去處。而這時，“馬祥興”已小有名氣，馬德銘和大廚們挖空心思，變著法子在菜肴上花樣翻新，幾經試驗，終成名噪金陵的“馬祥興”四大名菜。松鼠鱖魚是其一，其余三道分別是：“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”。

印象中極少吃到“美人肝”，也不喜歡吃。說是這道菜用的是不上臺面的鴨胰臟。一鴨一胰，一味菜怎么也得四五十只鴨的胰臟才行。而且鴨要肥嫩鮮活，還特別講究爆炒的火候。這道菜上桌常用翠綠的盤子，爆炒過的胰臟是淡紅色的，再用蔥白襯托著，很是漂亮。可我嘗過的那次，總覺得還是有些鴨騷氣，再不動箸。“馬祥興”家我最愛吃的那道菜，也是取材鴨子，叫料燒鴨。這道菜是用烤鴨肉切成絲，輔以西芹、筍片爆炒，淋上糖醋香油汁。口味酸甜，口感嫩滑，又不失清爽。時隔20余寒暑，想起來，記憶猶新。

幾位領導老師，都是謙遜勤勉之人。選擇“馬祥興”只是因為就近，而且八十年代，“馬祥興”在南京的餐飲業中不是高大上，價格也非常親民。賓主意在談詩論文，醉翁之意不在吃食上。所以，讓我印象深刻的席間菜肴也就那么兩道。倒是樓下，還保留著早年飯攤的一些痕跡，簡單的方桌條凳。附近市民喜歡到這里簡餐：有砂鍋牛肉，不貴，一小罐，燉得爛爛的，很香濃；還有牛肉面牛肉包子，既可堂食也能打包帶走。我常常跑到這里，買上牛肉包子給母親帶回去。每次母親都埋怨我多花錢，但看到老人家吃得香甜，心中都是無比的欣慰。此刻回想起那一幕，依舊是溫暖無比。這也是我在今后歲月中，吃遍大江南北，依舊不忘“馬祥興”的主要原因。它那些菜肴的味道，不僅鐫刻了那個時代的記憶，也留有我和母親之間的母女深情。

后來工作調離，與“馬祥興”再無交集。2003年，突然聽說“馬祥興”因為市政改造，拆遷停業了。舊年舊時的記憶，鋪天蓋地地漫卷而來。而當我抽時間趕到那里時，“馬祥興”只剩下淡綠色的斷壁殘垣。一股說不出的悵然不舍充溢心田。回眸處，高樓林立，不遠的高樓門也已是人去樓空——市文聯已經搬遷到成賢街。我青春的記憶在這塊土地上竟然是無處寄放了。

2006年4月23日，“馬祥興”菜館在鼓樓區云南北路重新開張營業。但我卻是在兩年后才有機會，與家人在一個假日里光臨新店。

站在金碧輝煌的新店門口，陌生之感油然而生。我記憶中那細長的窗，尖尖的柱頭不見了。塔式的門廓高大，方窗軒亮，看上去莊重而高貴。心中突然有了距離感。好在一樓大廳還有小巧的方桌成排，保持著簡餐的處所，這才使我找回些舊年的感受。店里多了一道長廊，設置了老店歷史、文化回顧、歷史文人往來等文化內容。我們在樓上落座，環顧四周，精致巧妙的設計與裝潢令人耳目一新。墻上有半圓尖頂的拱形線條，廊柱上也都是穹隆造型，更兼彩色琉璃的裝飾畫和燈具，使得這里既有鮮明的民族個性，又有雅致的江南風韻。

我坐在那里，慢慢尋找記憶的重合點，直到家人點的菜肴一樣樣上來：松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦、美人肝……是的，料燒鴨還是那個口味，美人肝在我口中依舊有著腥氣。一切都還是舊時的味道，只是舊日席上之人，不知道都去了哪里。

餐后下樓，沒做停留。慈母已仙逝，我無需再牽念。歲月的長河中，人們熙熙攘攘，從此岸來，到彼岸去。他們的身影終將都消失在歷史的煙塵中。可總還會有些什么留下來，或百年，千年，一如我身后的“馬祥興”。