土地與海洋牽手

米粒

10月的時候，找一個晴天，坐在大連海邊是很舒適的。陽光仍然有力量和熱度，需要戴上大大的草帽?？春Ｋ疁厝岬靥蛞幌掳哆呍偬蛞幌掳哆叀欠N溫柔是一個巨大的體量經過了小心翼翼和躡手躡腳后謹慎的動作。

岸邊有貝殼，被海水沖刷、磨礪了多久已經無從判斷，即使是牡蠣殼，外面的黑脊也磨得潤澤了許多，挑選大的、珠光細膩的撿來，放在堤岸上，一會兒就晾干了。表面光滑的卵石也撿來和貝殼放在一起。用防水勾線筆在貝殼里在石頭上面畫畫。我只喜歡黑色的，一筆一筆，耐心地畫，那些細枝蔓葉、小星星、小花朵就像被牡蠣在海的深處隱秘地孕育出來的一般。貝殼里面質地細膩，畫畫非常有手感。沒畫的貝殼在右邊，畫好的放在左邊，居然有人過來問價格。嗯嗯，心中有點小得意，如果失業不會餓死哦。那樣的天氣，時間過的特別快，那樣的時候，很少去想蛤蜊的吃法。黃蛤比較小，黃蛤的貝殼畫起來不那么爽，但市場里黃蛤卻是常年都有的，外皮光滑，容易清洗，我常買來做菜。

這個黃蛤燉雞是借鑒日本拉面湯頭做的。首先處理黃蛤，買來的黃蛤加點海鹽放進密閉的保鮮盒里，加水至形成表面張力，蓋嚴蓋子，放置兩三個小時，這樣黃蛤吐沙吐得快且干凈。

土雞比較好，如果沒有也可以用超市里買的雞腿代替。清理后斬成適口的小塊。涼水涼鍋涼雞塊一起下鍋，燒開，雞塊撈出瀝干。另取琺瑯鑄鐵鍋，熱鍋起油下姜片、蔥段煸香，下焯好瀝干的雞塊炒，加生抽、少量老抽、料酒繼續炒至微黃，加花椒、八角、桂皮等，加熱水沒過雞塊，我喜歡加更多的水，做好后過濾的湯汁可以當雞高湯用。大火燒開轉小火慢燉一小時左右。

另取一鍋，熱鍋起油放入黃蛤，炒到稍微開口時淋入清酒，等酒氣散掉時把所有的黃蛤連鍋里出的少許湯汁一起倒入燉雞的鍋中，蓋上鍋蓋，轉大火燒開五六分鐘就好。把雞肉和黃蛤盛出，澆上湯汁。剩下的湯汁過濾，放入冰箱。

燉雞的時候也可以放入榛蘑、發泡好的干香菇等，如果有松露當然更高級，平時的家常吃法也不必那么奢侈。有一次，黃蛤、花噶、蟶子都買了一點，通通放進鍋里也很好。湯多的好處是還可以加粉條，那也是我的所愛，雞肉的香和貝類的鮮會有奇妙的組合。小聲說一句，我喜歡里面的菌類和粉條甚于雞肉和貝類。

這個菜當然適合冬天吃，燙一壺老酒，一口雞肉、咪一口酒，剝一個黃蛤，再咪一口酒……不知不覺就喝憨了，盛一碗來自秋天剛收成的稻花香米飯，蓋上蘑菇、粉條，澆一勺雞湯，從胃到心的幸福感有著大大的飽足。

黃蛤第一頓都要吃掉，剩下的菜第二天可以做意面。冷水、細干意面一起下鍋煮，水開時意面就差不多煮好了。另取一個平底鍋，熱鍋起橄欖油，下蒜碎、洋蔥碎炒香，加西紅柿丁和一勺意面番茄醬繼續炒，把前一天剩下的雞肉、蘑菇、雞湯盛一大勺加進去，炒至黏稠，此時意面也煮好了，意面撈出過涼水，放入平底鍋中一起翻炒，出鍋時刨進一些起司絲，就是一盤上好的海鮮番茄雞肉蘑菇意面了。今年在花盆里種了兩棵百里香、迷迭香，帶著葉子剪碎，撒在意面上，既好看也會有別致的香味。

過濾出的高湯做面條是頂好頂好的湯頭。不論什么面條，煮稍微硬一點，煮的時候加一點鹽，過冷水洗凈表面的粘滑，加一點橄欖油或者花生色拉油，把面條挑散，防止黏連，放進一個大碗里。小油菜、小白菜、豆芽等用開水焯一下放在面條上，現成的熟肉制品比如醬肘子、松仁小肚、香腸等切薄薄的片放在青菜旁邊，前一天吃剩下的雞塊、蘑菇、湯燒開澆到上面。說起來好似很復雜，其實東西現成的多，是一碗快手且營養全面的面條。不論蔬菜、肉類、蛋類都可以加減，可以豐富成帝王面，也可以簡單到只有一棵青菜，因為這個滋味豐富的雞高湯，這碗面條怎么吃都是好吃，可以吃得呼嚕作響。

做米飯的時候，也可以用雞高湯代替一半的水，土豆、胡蘿卜切成骰子大小的塊，放入米中，再加少許鹽，就是海鮮蔬菜雞味米飯，不需要另外炒菜的，是減少廚房油煙的好食。

這一個土地與海洋物產完美結合的菜，做起來好似復雜了一些，但是可以讓接下來的好幾頓飯變得簡單，那個復雜也就值回來了，更何況當時的一頓可以吃到高嗨呢。