美食經(jīng)典組合：奶酪通心粉的神秘起源

亞當·格雷厄姆

阿爾卑斯通心粉是瑞士版的奶酪通心粉，從阿彭策爾到采爾馬特，餐廳的菜單上都少不了它

《比頓夫人的家政料理》一書當中有一道菜的做法類似于今天的奶酪通心粉

我去了瑞士施維茨州度假勝地弗隆阿爾普施托克，在寒霧籠罩的阿爾卑斯山上享用了一頓便餐。我在墊子上擦了擦弄濕的靴子，走進弗隆阿爾普施托克的峰頂餐廳。

這是一家木屋山間旅店，位于白雪皚皚的瑞士阿爾卑斯山邊緣，俯瞰幽綠的烏爾內湖。在陡峭曲折的小路上跋涉了差不多一個上午，我雙腿酸痛，肚子咕咕叫。我連菜單都沒翻開，就已經(jīng)確定要點什么菜了：阿爾卑斯通心粉，也就是瑞士版的奶酪通心粉。

奶酪通心粉的起源實際上有可能追溯到瑞士阿爾卑斯山

這道菜被稱為“阿爾卑斯牧人的通心粉”，從阿彭策爾到采爾馬特，餐廳的菜單上都少不了它。而且，正如大多數(shù)瑞士人會告訴你的那樣，在你該吃它的時候更加美味，因為我已經(jīng)走了一個上午。

阿爾卑斯通心粉通常用彎管通心粉制成，當?shù)胤Q之為magronen，因為它的形狀像本地巖羚羊和北山羊的角。這道面食富含奶油和黏軟的熔化奶酪，通常是來自瑞士西部受AOP保護的格魯耶爾奶酪，但有時也會使用當?shù)氐母呱侥汤遥鼈儺a自在同一座山上吃草的奶牛。

瑞士版的奶酪通心粉通常是用受AOP保護的格魯耶爾奶酪做的

大多數(shù)瑞士人會說，阿爾卑斯通心粉在你該吃它的時候更加美味

作家兼食品歷史學家保羅·伊姆霍夫在2017年出版了一部關于瑞士烹飪歷史的五卷本著作《瑞士的烹飪遺產》。他解釋說：“那些在阿爾卑斯山上跟自己的牛群生活在一起的牧民必須隨身攜帶所有的食物，阿爾卑斯通心粉因此得名。”“干面食很輕，便于攜帶，奶酪是“牧人”自己做的。所以在瑞士出現(xiàn)這個簡單的菜式很合邏輯。”

在瑞士的法語區(qū)被稱為“木屋通心粉”的阿爾卑斯通心粉在各個州都有所不同，我桌上的這個版本有很多土豆條，上面加了松脆的烤洋蔥。雖然沒有這道菜里常見的熏臘肉或火腿片，但很聰明地配了一滿勺甜美的冷蘋果醬，用來消除平淡感。這不是我吃過的最美味的阿爾卑斯通心粉，也不是最難吃的。但它熱氣騰騰，有助于恢復體力，就像牛鈴、纜車和約德爾歌曲一樣，與瑞士阿爾卑斯山自然地融為一體。

對于這道菜的做法，許多國家都有自己鐘愛的流傳已久的版本，包括美國、加拿大、英國、法國，當然還有在歐洲最早普及面食的意大利。但隨著一連串線索指向瑞士阿爾卑斯山，奶酪通心粉的起源實際上有可能追溯到瑞士。

美國人尤其愛說奶酪通心粉是他們的特色食品，也的確是卡夫食品公司在大蕭條高峰時期的1937年發(fā)明了盒裝通心粉，將它在全世界發(fā)揚光大。然而，奶酪和通心粉都不是在美國首創(chuàng)，這道菜的起源可以追溯到幾個世紀前，而且有好幾種可能的解釋。

在不同時期，“通心粉”一詞對不同的人具有不同的含義。它出現(xiàn)在幾本古老的食譜中，但沒有一本能提供確鑿的證據(jù)，說明奶酪通心粉是在何時何地以何種方式演變成現(xiàn)代這種烘烤面食。國際面食組織發(fā)現(xiàn)“通心粉”一詞源自希臘人，他們在公元前2000～1000年間建立了尼奧波利斯殖民地（現(xiàn)代的那不勒斯），并且將一道由大麥粉面食和水制成的當?shù)夭穗确Q為馬卡利亞，可能是以一位希臘女神的名字命名的。

《烹飪之書》是出版于14世紀初的一本食譜，作者是一位不知名的那不勒斯人，其中有一道菜叫“de lasanis”，是將面片切成五厘米見方，并撒上磨碎的奶酪。盡管歷史學家認為這是有記載的最早的面食加奶酪的搭配，但它并不是我們今天熟知和喜愛的那道以熔化的奶酪為中心的菜式。

英格蘭最古老的食譜《烹飪之法》是由理查二世的廚師在1390年寫的，其中有一道名為“Makerouns”的中世紀英國菜肴，但它的做法更像千層面：“把面團搟成薄片，再切成條，放入沸水中煮好。將奶酪磨碎，黃油熔化，放在下方和上方，如同千層面。”

快速前進到500年后的1861年，維多利亞時代著名的權威食譜《比頓夫人的家政料理》一書當中記錄了一種奶酪通心粉的做法，有點像現(xiàn)在的奶酪通心粉，要用帕爾瑪干酪或柴郡奶酪，加上面包屑烤好，然后蓋在管狀彎面條（更像現(xiàn)在的圓管面而非彎管通心粉）上面。更有意思的是，比頓夫人用富有詩意的語言描述這種“通心粉”，說它是“意大利最受歡迎的食物”，“那不勒斯人心目中的生命支柱”。

這種那不勒斯奶酪通心粉譜系理論在10年之后得到了法國美食家亞歷山大·仲馬的支持。他編寫的《美食大辭典》在他去世后于1873年出版，其中指出那不勒斯是奶酪通心粉的故鄉(xiāng)。但他更進了一步認為這道菜可能源自凱瑟琳·德·美第奇，她在16世紀30年代嫁給國王亨利二世，從大都會佛羅倫薩搬到法國，使得她帶來的許多來自意大利各地的食品創(chuàng)新傳到了北方。有趣的是，據(jù)說大仲馬本人鄙視這道菜，稱之為“可憐的長管子”，甚至為此與創(chuàng)作了威廉泰爾序曲（William Tell Overture，一部向瑞士民族英雄致敬的作品）的酷愛奶酪通心粉的意大利作曲家焦阿基諾·羅西尼發(fā)生了爭執(zhí)。爭吵的起因是大仲馬請羅西尼為他做這道菜，做好之后卻不愿吃。

阿爾卑斯通心粉就像牛鈴、纜車和約德爾歌曲一樣，與瑞士阿爾卑斯山自然地融為一體

但那不勒斯奶酪通心粉譜系理論有一個潛在的漏洞：比頓夫人和大仲馬都把這種空心面菜式歸因于那不勒斯，但這可能是錯誤的。根據(jù)《國家地理雜志》的資料，面食在17和18世紀的那不勒斯的確很受歡迎，主要有三個原因：小麥很便宜，面食生產工業(yè)化，教堂在某些日子禁止食用肉類，使面食成為替代品。但是，以記錄廣泛而聞名的意大利面食聯(lián)合會及聯(lián)盟記錄了各種形狀的意大利面食，唯獨沒有14世紀的那不勒斯空心面。

那么，通心粉這種面食形狀源自哪里呢？

根據(jù)伊姆霍夫的說法，最早記述通心粉的著作出版于15世紀，作者是作家兼美食家馬埃斯特羅·馬蒂諾，他來自倫巴第米蘭公國的布萊尼奧山谷，位于現(xiàn)在講意大利語的瑞士提契諾州。馬蒂諾的標志性食譜《烹飪的藝術》出版于15世紀，包含多種通心粉菜肴，包括說明如何將面團裹在棍子上制作中空管狀面食，以及“Maccaroni Romaneshi”和“Maccaroni Siciliani”的做法，這兩種面都是從沸水鍋中盛到盤子里，并用黃油、甜味料和奶酪點綴。

這些菜肴開始有了我們今天熟知和喜愛的奶酪通心粉的樣子。不過，這些菜肴所用的面條像比頓夫人和大仲馬的圓管面，比現(xiàn)在受到青睞的彎管通心粉長得多。17世紀以后，來自西西里、那不勒斯和羅馬的通心粉菜肴豐富起來，通常要加奶酪，轉變?yōu)榘菡纪タ谖叮恿巳夤稹⒚倒迓逗吞堑忍鹞读稀６诒鄙峡拷柋八股降臅r候，這道菜變得更加樸素，更加豐盛，往往被簡化為只有面條、奶油、黃油和奶酪。

伊姆霍夫說：“在15世紀，鄰近的烏里州和瑞士的其他中部各州[從倫巴第]接管了提契諾的部分地區(qū)，因此瑞士和倫巴第之間的貿易變得頻繁了。”

到1731年，瑞士的德蒂斯修道院（距意大利邊境大約50公里）在其檔案中提到了一臺用來制造空心通心粉面條的壓絲機。1836年，伯爾尼的一本食譜記錄了“通心粉”的一種做法，要用帕爾瑪干酪或瑞士埃曼塔拉奶酪并用烤箱烘烤。根據(jù)伊姆霍夫的著作，兩年后的1838年，第一家面食工廠在瑞士盧塞恩開張。最后一點是，伊姆霍夫說，我們今天所知的通心粉， 這種短短的、空心的、羊角狀的彎管通心粉 ，最早進入商業(yè)化生產不是在意大利，而是在1872年的瑞士。再加上瑞士已有幾千年生產奶酪并輸出文化的歷史，因此，用中空彎管通心粉制作的真正的奶酪通心粉首次端上餐桌的地方完全有可能是瑞士。

不管事實如何，在世界各地眾多的文化和國家中，這種樸素的面食加奶酪的菜肴都分別加入了各自喜愛的些許變化，成為一種終極舒心食品。但對我來說，在阿爾卑斯山徒步之后，幾乎沒有哪道菜可以像瑞士版本那樣令人滿意。

當我坐在山頂上，用這個熱量炸彈之王補充體力之時，附近的奶牛正在以它們千年不變的姿態(tài)嚼食野花，讓我確信這道菜會長久流傳下去。（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/萊西）