食品中為何會(huì)有危險(xiǎn)的燒堿

這么危險(xiǎn)的物質(zhì)，怎么能用于食品中

云無心：美國生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

不時(shí)會(huì)有報(bào)道稱，有黑心作坊使用“化學(xué)添加劑”，經(jīng)常被提到一種“化學(xué)添加劑”是燒堿，有時(shí)候文章會(huì)提到“工業(yè)燒堿”。

燒堿的化學(xué)名稱是氫氧化鈉，也被叫做“火堿”“苛性鈉”等。它的確是一種“高危化學(xué)品”。在危險(xiǎn)品編碼中，健康風(fēng)險(xiǎn)是“3”級(jí)，表示“短時(shí)間接觸就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p傷”。如果接觸皮膚，會(huì)造成嚴(yán)重腐蝕；如果吞咽，會(huì)造成消化道的不可逆損傷；如果吸入粉塵，會(huì)造成呼吸道損傷甚至肺炎和肺水腫。

這么危險(xiǎn)的物質(zhì)，怎么能用于食品中？所以，有的報(bào)道往往會(huì)加上“非法使用”的說法。

但實(shí)際上，燒堿是一種“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說，在食品中使用燒堿，并不存在“非法”的問題，甚至對(duì)殘留量也沒有規(guī)定。

加工助劑是食品添加劑的一種，跟其他食品添加劑的區(qū)別在于：“加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用”。

在食品中，燒堿是高效的酸度調(diào)節(jié)劑。在食品加工過程中，經(jīng)常有一些步驟需要把pH降低或升高。

比如說純化蛋白，如果原料是中性的，而蛋白質(zhì)在某個(gè)低pH下沉淀，那么就可以加酸把原料調(diào)到那個(gè)pH附近。沉淀下來的蛋白質(zhì)就可以通過離心操作分離出來。這樣的“蛋白酸漿”是酸性的，而我們希望最終的蛋白粉是中性的，就需要加入堿把pH調(diào)到中性，再進(jìn)行干燥。最常用的堿，就是燒堿。

燒堿的強(qiáng)腐蝕性來源于它的強(qiáng)堿性。不管如何用，不管加多少，食品的最終pH一般都是在中性附近，氧化鈉也變成了鈉離子和水，從而被“去除”了。即便是有一些食品保留了較高的pH值（比如皮蛋），也不會(huì)超過pH10，堿性并不算強(qiáng)，殘留的氫氧化鈉也不會(huì)危害健康。

不過，如果在加工過程中上下調(diào)節(jié)pH次數(shù)較多，加入的酸和堿就會(huì)比較多。雖然最后都會(huì)中和，但引入的鈉含量會(huì)較高。為了減少鈉的引入，有時(shí)候就會(huì)用氫氧化鉀來代替一部分氫氧化鈉。對(duì)于多數(shù)人而言，適當(dāng)增加鉀攝入量是有益健康的。鉀含量過高會(huì)有苦味，所以也不能全用鉀，二者混用是比較合理的選擇。

食品生產(chǎn)中又還會(huì)用到氫氧化鈣，也就是熟石灰。跟氫氧化鈉和氫氧化鉀相比，熟石灰也能高效地調(diào)節(jié)pH。不過，熟石灰在水里的溶解度比較低，不像氫氧化鈉和氫氧化鉀那樣方便配成濃縮溶液使用，也就限制了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉和鉀都要有利于健康。但它容易與食物中的其他成分，比如蛋白質(zhì)和一些多糖反應(yīng)，導(dǎo)致它們凝固成膠，所以它雖然可以補(bǔ)鈣，但在食品中的應(yīng)用受到了許多限制。

作為食品加工助劑使用的燒堿需要“食品級(jí)”，而不少報(bào)道提到的是“不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)燒堿”。工業(yè)燒堿和食品級(jí)燒堿的主要成分都是氫氧化鈉，用的生產(chǎn)工藝一般都是電解氯化鈉。二者的區(qū)別，在于“食品級(jí)燒堿”對(duì)于重金屬雜質(zhì)有要求，而工業(yè)級(jí)的沒有。“沒有要求”并不意味著它一定會(huì)“含有大量有毒重金屬”，而是說不會(huì)去監(jiān)控。

“食品級(jí)氫氧化鉀”也是如此，和工業(yè)級(jí)的都是通過電解氯化鉀來生產(chǎn)，而食品級(jí)和工業(yè)級(jí)的氫氧化鈣，都是通過煅燒石灰礦得到生石灰，然后與水結(jié)合得到的。食品級(jí)和工業(yè)級(jí)的區(qū)別，也在于是否去監(jiān)控重金屬雜質(zhì)的含量。

其實(shí)，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣這樣的“危險(xiǎn)品”，危險(xiǎn)是由工作人員來承擔(dān)的。在最終食品中，它們的“腐蝕性”早已不存在。至于用“工業(yè)級(jí)產(chǎn)品”，則屬于使用“不合格原料”，應(yīng)該打擊，不過這跟是否可以用這些“加工助劑”，是兩個(gè)層面的問題了。