中式快餐產品設計開發

徐朦宇+涂遠強+王宇航+佐洪宇+杜險峰

[摘要]以“即食幸福”產品的設計開發為例，應用新的烹飪技術，結合中國飲食特色和服務特色，開發滿足標準化、可批量生產、營養搭配合理、包裝可食性等條件的手持移動中式快餐產品。

[關鍵詞]快餐；邊走邊吃；營養；可食性包裝

[中圖分類號]F7682

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3283（2017）12-0067-03

中餐產品以味為先，講究口感與造型，同時由于國內外餐飲產品的交融互通，消費者對產品更加挑剔，食品行業的相關評價標準也引入了餐飲產品的評價中，如產品的軟硬質地、酥脆口感、彈性密度、色澤氣味等，此外營養健康的理念更已深入人心。適合國人飲食習慣、滿足國人體質需要、具有營養健康理念的餐飲產品必將成為中國快餐發展的趨勢。“即食幸福”產品研發試圖將快餐產品中出現的要素加以改善，并在此基礎上嘗試產品開發。

一、中式快餐產品現狀

中式快餐是相對于西式快餐而言的，以中國人餐飲習慣為基礎，結合快餐的某些元素，是一種全新的屬于中國本土的餐飲形式。肯德基和麥當勞在中國的風行使本土餐飲產業結構發生新的變化。隨著國人生活方式的變化，傳統中餐已不能滿足國人快節奏的生活，而西式快餐由于自身口味等原因也不能滿足廣大消費者需求。而中式快餐具有眾多優點：有著深厚的文化底蘊、廣闊的市場空間、傳統的特色品種、較為低廉的價格、可口的味道以及合理的營養搭配等。中式快餐以獨特的適合國人的“中國味道”吸引著原本經常光顧“洋快餐”的時尚一族，并為被“洋快餐”隔離在外的大部分普通消費者提供物美價廉的快餐服務，迅速搶占市場。

當然中式快餐也存在許多不足，還缺乏高水準的企業形象管理，效率偏低，管理不夠標準化和規范化，缺少連鎖經營戰略等。因此，對中式快餐產品進行設計開發具有現實意義。

二、“即食幸福”產品開發內容

（一）產品概述

“即食幸福”產品采用可食性快餐外包裝與餐飲產品相結合的呈現方式，確保美味、營養、便捷、安全、環保等特點。顧客手握快餐邊走邊食，享受“即食”帶來的幸福和滿足感。

（二）品牌開發

借鑒西式快餐發展經驗，“即食幸福”實施品牌開發戰略，構建完善的標準化流程并嚴格執行。對于整個生產、服務流程進行詳細分解，對原料處理、調料配制、儲存運輸、門店加工等生產步驟分別制定相應的標準，實現產品工業化生產。這個模式能夠最大程度地保證產品品質和口味的絕對一致，避免人為及加工環境對于產品品質的影響，將現代化的生產觀念融入餐飲產品，形成品牌風格，以保證產品的標準化和多樣化。

（三）開發技術

1新烹飪技術的應用

產品采用兩種低溫烹飪法：一種是低溫直接烹飪法，另一種是長時間低溫真空烹飪。

傳統低溫烹飪制品的制作工藝已經非常成熟，并且在實際應用中得到了驗證。真空低溫烹飪法的制作工藝在快餐企業中的應用還在實驗中，但是真空低溫烹飪法的優點已經得到普遍認可。第一，在真空的密閉、加壓抽真空的條件下，極少的空氣能夠最大化地避免氧化反應，同時利用控溫裝置及設備可以控制準確的溫度，利用時間控制器掌控時間確定成品成熟度。第二，真空低溫烹飪法能夠最大程度地保留食物的營養和味道。如果在真空覆膜密封的情況下，還能避免食品重量的流失和萎縮，甚至還能使兩片肉粘貼結合在一起，形成具有特殊品質的最終產品。第三，低溫真空烹飪還可以允許長時間烹飪。例如傳統工藝制作的醬牛肉，制作工藝通常要2—3小時，食物的大部分水分會蒸發，成品質感較為緊實，食物出鍋后應該在較短時間內銷售并食用，否則會因脫水而干硬，另外還要盡量避免二次加熱，因為二次加熱后食物的口感、口味、色澤都會發生變化。而真空低溫烹飪法是以63℃烹飪12—24小時后達到最佳質感，食品濕潤、富有彈性。第四，食物真空低溫烹飪之后，不但可以冷凍冷卻，還可以加熱還原，這對快餐產品的制作非常重要，可以使食品保持在安全衛生的條件下冷熱鏈運輸，延長食物保質期并縮短服務過程。

2可食性包裝

設計采用兩種方法，一種是以蔬菜為主要原料，將蔬菜打漿，成型后烘干；另一種是將淀粉、糖類精化，加入其他食品添加劑，采用類似造紙工藝的方法，使可食性包裝成型。蔬菜食品的共同特點是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質，其中膳食纖維在加工生產中相當穩定，故加工出的“菜紙”產品營養損失很小，產品含水量小（約10%），便于運輸和儲藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是解決了蔬菜易腐爛、不易儲存的問題。就生產工藝而言，主要有兩種方法：一種是壓模成型法，這種方法是將漿料平鋪在成型板上，經過兩次烘烤成型；另一種方法是輥壓成型法，直接壓成，切片成型后干燥得到成品。還有一些特殊的食品，可以利用其加熱冷卻定型等性質造型，如巧克力等。

三、“即食產品”設計方案

（一）營養搭配及烹飪方案設計

“即食幸福”遵循日常科學營養配餐原則，強化葷素搭配、種屬搭配，食用量參考《中國居民膳食指南》。營養健康方面，按人體的營養需要，根據食物中各種營養物質的含量設計食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等各大營養素比例合理，達到均衡。

“即食幸福”產品不僅要給消費者提供方便快捷的餐食，還要讓消費者能夠得到營養平衡的食物。如在解決油炸食品所面臨的問題時，通過嚴格把控油的質量和種類，選用專用煎炸油脂，特別是其中的不飽和脂肪酸含量要低，而且不易氧化。烹調食品時，煎炸溫度應控制在110℃—150℃之間，并且要避免連續高溫煎炸，是消除雜環胺和突變源等風險物質的有效方法。

在烹炸的魚、肉表面涂抹淀粉糊，能有效預防有害物質的形成。肉類在烹炸之前可先用微波爐預熱，以降低致突變性和雜環胺的生成量。新鮮蔬菜水果中酚類及黃酮類等活性成分有效抑制雜環胺化合物的致突變作用，且膳食纖維素有吸附雜環胺化合物并降低其生物活性的作用，在配餐時會增加其攝入量，是改善整體配餐方案的重要內容。

（二）具體產品設計

“即食幸福”配餐方案設計中包含谷、肉、果、菜，產品開發方案以薄餅卷制品和營養杯制品兩類主題進行開發。

1薄餅卷類制品

（1）面餅配方

面餅配方：面粉200克，雞蛋2個，鹽10克，水250克，油10克。

（2）面餅工藝

將面粉配方調合均勻，餳制20分鐘，搟成40厘米直徑的圓餅，用電餅鐺或烤箱烙、烤成熟。

（3）卷品內容

卷品內容主要包括炸品類、果蔬菜類、醬汁類，如蝦類、雞塊、牛肉、羊肉。果蔬菜類包括生菜、菠菜、水蘿卜、圓白菜、小黃瓜、青椒、番茄、菠蘿、草莓、獼猴桃和香橙。醬汁類包括酸辣醬、酸甜醬、咸香醬、咸甜醬等。

（4）成品成型

在薄餅上抹勻醬汁25克，依次放入150克炸品、180克果蔬菜類，包卷成冰淇淋筒狀即可。

（5）經典配餐

“即食幸福”經典套餐：卷餅+炸蝦+牛肉+生菜+番茄；蝦兵蝦將套餐：卷餅+炸蝦+雞肉+生菜+番茄；聞雞起舞套餐：卷餅+炸雞塊+圓白菜+水蘿卜+小黃瓜；牛來牛往套餐：卷餅+牛肉+小黃瓜+菠菜+番茄；青青草原套餐：卷餅+牛肉+羊肉+生菜+青椒+獼猴桃；草莓嘉年華套餐：卷餅+炸蝦+生菜+草莓。

2營養杯類制品

（1）無害材料營養杯

使用可降解、對人體無害的杯狀材料，杯分為三層，下層裝粥類，包括紫薯薏仁粥、八寶粥、蝦粥、香菇雞肉粥、紅棗枸杞銀耳粥和玉米燕麥粥。中層裝果蔬類，包括生菜、菠菜、水蘿卜、圓白菜、小黃瓜、番茄、草莓、菠蘿、獼猴桃和香橙。上層將炸品，包括蝦類、雞塊、牛肉和羊肉及主食淀粉類的小煎餃或小蛋糕等。

（2）可食用材料營養杯

使用淀粉、面粉、蔬菜漿制作酥皮式可食性營養杯，并進行工業化生產后應用于營養杯套餐。

（3）經典配餐

大紅大紫套餐：紫薯薏仁粥+水蘿卜+番茄+草莓+炸蝦；八寶薈萃套餐：八寶粥+生菜+小黃瓜+獼猴桃+雞塊；蝦食物語套餐：蝦粥+圓白菜+番茄+香橙+牛肉；田園暢想套餐：香菇雞肉粥+生菜+小黃瓜+番茄+羊肉；十八歲套餐：紅棗枸杞銀耳粥（玉米燕麥粥）+小黃瓜+草莓+香橙+小蛋糕。

按照膳食營養三大產熱營養素在總熱量中的百分比根據顧客喜好可進行營養隨機搭配，但總量控制在：蛋白質10%—15%，脂肪20%—30%，碳水化合物55%—65%。同時可配檸檬汁、酸奶等飲品由顧客自選。

薄餅卷、營養杯等快餐產品方案的設計在豐富快餐市場需求的同時，可以較快地實現標準化生產， “即食幸福” 產品具有廣泛的市場應用前景。

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（責任編輯：張彤彤藍亮）