生態養雞對肉質產生的影響

（1.重慶市梁平區畜牧漁業發展中心，重慶 405200；2.重慶市梁平區養雞協會，重慶 405200）

隨著人們對食品安全健康的重視程度增加，在養雞業的快速發展過程中，籠養雞的健康問題成為人們關注的熱點。籠養雞由于受到場地的限制，對雞自身生長極為不利，同時帶來環境污染、雞肉與蛋類品質下降的問題[1]。為了滿足人們對綠色生態食品追求，甘洛高山雞成為人們餐桌上的一個新選擇。甘洛高山雞品種屬甘洛縣本地雞。分布于全縣各地，尤其以二半山和高山地帶最多，散放在山上或半圈養在屋前屋后，清晨和傍晚投喂自產糧食或農作物副產物，其飼養方式雷同散放的牛羊，故名“甘洛高山雞”。

甘洛高山雞個體較大，屬于肉蛋兼用型雞，成年公雞體重3kg左右，成年母雞體重2.5kg左右；母雞抱孵性強，8月齡開產，年產蛋80～150枚；公雞用于做閹雞，母雞養大生蛋。甘洛高山雞分烏骨雞和白肉雞兩大類；烏骨的雞肉、骨均為烏黑色，毛色以黑色為主，白色次之，部分頸部毛色為紅色花色；白肉雞公雞以大紅冠、紅羽、黑尾羽為主，母雞以黃麻羽、黑麻羽為主。由于外形較好，甘洛高山雞更加受到消費者的喜愛。但是綠色健康食品不僅要有良好的外形，更要對雞的肉質嚴格要求。因此，對生態養雞對肉質產生的影響進行研究。

1 實驗過程

1.1 分組實驗

為探究生態養雞與籠養雞的區別，將同一批的2000只甘洛高山雞分為兩組，分別進行散養與籠養。兩組喂食飼料與水相同，管理措施也相同。

1.2 屠宰及肉樣的采集

兩組雞在喂食到第118d時，分別宰殺20只雞，重復4次。將宰殺的雞，分別剝離腿部與胸部，對肉質進行pH值、烹飪損失、滴水損失、嫩度等進行測定。剩余肉將雞肉與脂肪、肌腱后絞碎，放入-20℃環境中保存備用。

1.3 肌肉理化特性和常量化學成分的測定

滴水損失測試，選取50g左右肉樣，將肉裝在保鮮袋中，系緊袋口，用絲線吊起。放置于2℃～4℃的環境中，放置24h后取出，用濾紙吸干表面水分，進行稱重。

2 結果與分析

2.1 肌肉理化特性分析

經過測量后，得出結果可以看出，飼養方式的不同對胸肌理化特性指標無明顯影響，對腿肌的部分理化特性指標影響顯著。結果如下表1所示：

表1 不同飼養方式下雞肉的理化特性

通過分析上表可以看出籠養雞的腿肉保水性較好，雞肉嫩度得到提升。

2.2 肌肉常量化學成分組成

肉樣中常量化學成分分析結果如下表2所示：

表2 雞肉常量化學成分

分析上表可以看出，籠養雞除灰分含量明顯低于散養雞外，其他含量都無明顯差異，這就表示不同飼養方式對甘洛高山雞影響并無明顯影響。但在研究中我們發現，散養組的脂肪酸明顯高于籠養組。脂肪酸是影響肉品風味的重要因素，對肉品加工等都會產生影響，豐富的脂肪酸會讓肉產生更加濃郁的香味。

3 甘洛高山雞生態放養的優勢

3.1 肉質口感好

甘洛高山雞主要飼養在純天然的野外環境下，能夠幫助肉質得到更好的改善。在飼養過程中，將傳統養殖方法與現代養殖技術相結合，根據養殖的具體環境來進行調整，讓甘洛高山雞能夠自由覓食[2]。通過純天然環境的喂養，讓甘洛高山雞口感更好。

3.2 提高甘洛高山雞生存力

甘洛高山雞的雞肉品質較高，采取放養方式能夠提高雞的抗應激能力，降低死亡率，更好地提高甘洛高山雞的市場競爭能力[3]。甘洛高山雞在2個月大左右就被放到野外放養，在天然環境中保證雞能夠捕捉到昆蟲和雜草等天然食物，提高雞肉肉質鮮美程度。

4 結語

養雞行業的不斷發展，讓養雞成為人們致富的一種手段。而甘洛高山雞具有明顯的優勢，能夠滿足當代人對綠色健康食品的需要，鮮美的肉質是籠養雞無法所媲美的。因此，生態養雞方法能夠更好提高甘洛高山雞的市場競爭力。

[1] 王樂，郭月英，程海星，等.叉頭轉錄因子1（FoxO1）與肌球蛋白重鏈基因（MyHC）的相關性及其對肉品質的影響[J].食品與發酵工業，2016，42（4）：233-237.

[2] 趙鑫源，沙爾山別克·阿不地力大，劉紅嬌，等.不同飼養方式及不同飼料類型對杏花雞生產性能與部分肉質指標的影響[J].黑龍江畜牧獸醫，2016，（1）：104-107.

[3] 門小明，鄧波，陶新，等.一水肌酸對杜浙豬肉質性狀、肌肉磷酸原代謝、纖維類型特征及蛋白質溶解度的影響[J].動物營養學報，2015，27（5）：1527-1533.