奶酪，“鄉村非主流”的逆襲

史利平

二戰期間，英國首相丘吉爾為了鼓舞法國人抵抗德國入侵，曾經說過一句名言：“一個能向世界提供300種以上奶酪的國家是不會滅亡的。”無獨有偶，丘吉爾的二戰盟友戴高樂也說過一句名言：“管理一個生產365種奶酪的國家真是難上加難。”

這兩句廣為流傳的話不僅說明了法國奶酪品種之多，也成功地給這種古老食品貼上了一個讓人垂涎欲滴的標簽。

關于奶酪的文字記錄可追溯到公元前3000年。古代蘇美爾人的文獻收錄了大約20種奶酪的制作方法。從誕生起，這種食品就帶著濃厚的鄉土味。當時的歐洲人大多屬于游牧民族，在偶然嘗到羊奶發酵的滋味后，才慢慢發明了奶酪。

受運輸條件和地域的限制，在相當長的時間內，奶酪只在農村地區生產和消費，被農民當成一種佐餐食物，很少被擺上宴席。要貼上高貴的標簽，還得靠大城市“上流人士”挑剔的口味。進入工業時代后，隨著商品運輸半徑的擴大，來自城市乃至法國宮廷的“胃”指揮著農村作坊的“手”，終于把奶酪捧上了貴族的餐桌。在這個過程中有個人不能不提，就是拿破侖三世。

作為拿破侖一世的侄子，拿破侖三世盡管出生在巴黎，卻跟自己那位出生在科西嘉小島的叔叔一樣，對鄉村口味特別偏好，而“俘獲”他的就是來自諾曼底小鎮的卡芒貝爾奶酪。

1850年，帶著滿身鄉土氣的卡芒貝爾奶酪“坐”火車來到巴黎，被進貢給拿破侖三世，幾乎立刻征服了他的味蕾，從此搖身一變，從“鄉村非主流”成了皇家宴席上的常客。現在，這種奶酪必須放在木盒中售賣以顯尊貴，與當年在村里的待遇真是天壤之別。

另一位奶酪界的“超級巨星”是布里奶酪。它是法國查理大帝最喜歡的奶酪，也是路易十六被送進監獄前最想吃的美食之一。著名銀行世家羅斯柴爾德家族為了吃到最好的布里奶酪，專門購買農場、按傳統方式生產，令其享譽法國。

布里奶酪號稱“奶酪之王”，充滿著生命的氣息。剛制作完成時，它散發著上乘乳制品所特有的甜香；經過一段時間的熟化又變得“豐韻十足”，白絨外皮上顯出一抹害羞的紅色，內芯柔軟，呈現天然的稻香色。

在高級法國大餐中，奶酪是必不可少的，往往在開胃酒、頭盤、主菜后第四個上場，之后是甜點和咖啡。上菜時，服務員推著一輛車或端著一個大盤子來到餐桌旁，里面放著各式各樣的小塊奶酪，服務員會向客人詳細介紹奶酪名稱、產地和風味，并推薦當日特色品種。

雖然種類繁多，但按照原料的不同，法國奶酪可以大致分成3類：牛奶酪、山羊奶酪和綿羊奶酪，其中綿羊奶酪的風味最為強烈。而按照制作方法的不同，又可以分為新鮮奶酪、軟質奶酪、壓榨奶酪、硬質奶酪等8類。每一種奶酪幾乎都要經過牛奶發酵、加入凝乳、盛入模具、表面抹鹽、靜置風干等過程，但具體制作方法各有千秋。此外，季節因素至關重要，同樣是卡芒貝爾奶酪，春季制作的散發著萬物生長的氣息，夏季制作的則帶著雨季里特有的濕潤感。

面對奶酪家族這么多的成員，法國人是怎么選的呢？其實很簡單，完全憑口感和個人喜好。一般情況下，法國人在一餐中會根據咸淡程度，選擇幾款不同口味的奶酪，從較淡的開始品嘗，逐漸過渡到口味最重的羅克福奶酪。

說到口味重，羅克福奶酪可是這一特色的代表。它的表面布滿青色霉斑，因此又被稱為藍紋奶酪。在美食界看來，氣味越臭的藍紋奶酪味道越好。將其放入口中，等它慢慢融化，再配上一杯濃郁的紅酒，你的整個口腔都被喚醒了。

當然，這獨特味道并非人人都能接受。習慣的人甘之如飴，不喜歡的人拒之千里。在法國，衡量一個人是不是吃奶酪的行家，標準之一就是其能否接受藍紋奶酪。

從這點上講，很多人會把奶酪和中國的臭豆腐聯系到一起。有趣的是，臭豆腐在法語中真的被翻譯成“用大豆做成的臭奶酪”。其實兩者在各自國家餐桌上的地位差得很遠：奶酪是法國正餐的組成部分，地位舉足輕重，而臭豆腐在這方面是難以和奶酪相提并論的。

在法國，各個地區都有歷史悠久、工藝獨特的奶酪產品。法國國家原產地命名監控委員會負責奶酪的原產地命名控制（AOC）認證程序，只有通過認證的奶酪才能以AOC冠名。消費者買到的任意一款AOC奶酪，一定是產自規定的生產區域、根據代代相傳的工藝流程制作、符合明確生產規范且具有一定知名度的產品。

頂級奶酪是獨一無二的：它要有獨特的風味，要有時間賦予的文化印記，要有來自原產地的、關于手藝傳承的暖人故事。這些故事深藏在人們的記憶中，以至于每當吃到兒時熟悉的奶酪，就會想起回不去的故鄉。這是紓解鄉愁的良藥，是給人們心靈最好的慰藉。endprint