食在旅途，家中回味

趙綺華

營養醫師對于“美味與營養”的探索興致無處不在，可以驚艷于旅途中的奢華酒店、窮街陋巷，也能于居家日常中擠得時間，復制回味。

“淮揚春回鍋”

但凡中國人，誰還沒吃過回鍋肉

數年前，我到重慶開會，第一次驚艷于回鍋肉的美味。據說最正宗的回鍋肉要選豬后腿二刀肉。回鍋肉重油濃色，肉多菜少，令人食欲大開，但不太符合現代營養學要求。

改良：以五花肉為上品。第一步，水煮，焯去血水、浮沫，使肉塊灰白，斷生即可。第二步，改刀，據說標準回鍋肉片的大小以筷子夾起時輕顫微抖為佳。第三步，熱鍋倒油，油溫四成時，將肉片放入。這道菜中，紅油很關鍵，若能求得正宗麻辣兼香之紅油最佳，也可用豆豉辣椒加上郫縣豆瓣醬著色添味。回鍋肉的配菜以蒜苗、蠶豆、青椒勝出，偶爾可用藥芹和土豆，再削幾枚蒜片。烹調關鍵在于不要有湯汁，要干煸，這樣藥芹滋潤，土豆和蠶豆干香，蒜苗、青椒依然碧綠。

點評：營養與美味可以找到平衡點。淮揚風格的改良回鍋肉，融入了揚州當地的應季食材——春天最鮮美的蠶豆瓣和蒜苗，多素少葷，控油低鹽，更貼近膳食指南的建議。蒜苗是春天殺菌佳蔬。鮮蠶豆瓣含有膽石堿和磷脂，可健腦益智，還富含膳食纖維及鈣、鋅、錳等礦物質。

“鳳爪的白描境界”

左手鳳爪，右手鼠標

制作傳統鳳爪，先要剪去雞爪的指甲，焯水。鍋中放油、糖，炒糖色，再放入雞爪、蔥、姜、八角、紅辣椒，炒出香味，隨后加入老抽、生抽、米酒、鹽、“十三香”調料等，煮后收汁，出鍋時放味精提味。……