清炒蝦仁

◎ 徐永清

清炒蝦仁不僅是道大名鼎鼎的淮揚名菜，更是道貨真價實的硬菜。1949年的開國大典晚宴便有清炒蝦仁。國宴菜系的選定，雖有多方面的因素，首要是考慮到五湖四海嘉賓的認同。最終口味清淡，南北皆宜的淮揚菜，脫穎而出。清炒蝦仁與淮揚菜諸多精品菜肴，激情聯袂打造了整個宴會精美可口的華章，令與會嘉賓交口稱贊。國宴每每淮揚菜入選，不可或缺的清炒蝦仁，總要閃亮登場，將美味進行到底。

面對一份隆起的清炒蝦仁，乍看，像似一盤初降的蓬松瑞雪；仔細觀瞧，又猶如一盤錯落有致的潔白玉石。真是白凈得纖塵不染，賞心悅目。若問品評感受：先說蝦仁，純凈清爽，細膩鮮嫩，爽滑彈牙。其口味，既不油膩，又咸淡適宜，鮮美有度。俗話說，咸中有味，淡中鮮。清炒蝦仁在此做了最好的詮釋。享用此菜，宜用湯匙，一勺也就七八只蝦仁，既不“貪婪”，也不“虧欠”。其實一勺的量，僅是一小口，不多也不少，既斯斯文文，也將將好好。享用此菜，有人喜歡蘸點醋，還要來兩瓣大蒜，就像吃水餃一樣，這是粗獷豪放的做派。蝦仁蘸醋，據說有點河蟹的味道，這是個人的選擇，也不是原則性問題，不好橫加干涉。可我一直認為，品評美食，本味最好，生活中能夠體悟物事的本真更好。

為了提升菜肴的審美品位，需要適度美化，或圍邊，或點綴。清炒蝦仁的食材雖是潔白無瑕的凈蝦，但略顯單調。做菜跟繪畫一樣，也要講究色彩，注重主次諸等關系。隨意簡單點的，就用黃瓜片、胡蘿卜片、香菜葉、薄荷葉、西蘭花來圍邊。高檔的則用花瓣或花朵來點綴，或是紅色的玫瑰，紫色的石斛蘭，粉色的康乃馨，黃白相間的雛菊，多姿多彩的蝴蝶蘭……大凡花卉，無論是野生的，還是家養的，只要無毒，沒有異味，均可用來美化菜肴。實際操作中，有的大廚余興未盡，還喜歡用巧克力等果醬勾畫圖案，盡管是寥寥幾筆，也有畫龍點睛的妙用，堪稱錦上添花了。經過美化的菜肴，立馬就生動起來，洋溢著活力，食客的心情也為之喜悅。菜肴美化的妙用，這就像茫茫雪原，閃出幾樹紅梅；又像遼闊的藍天，飄過幾片白云；更像春雨綿綿的江南，長街短巷緩緩移動的花雨傘。令人賞心悅目，不住贊嘆。

在揚州，乃至整個淮揚菜系的城市，無論大小飯店，都能烹制出色香味俱佳的清炒蝦仁。有食材獲取的便利，亦有烹飪技藝的傳承，更有食客味蕾美好的需求。清炒蝦仁的制作極為講究，就蝦來說，大多選用湖蝦，當然河蝦亦可。必須是鮮活的，活蹦亂跳的，歡騰無比的。活蝦的肉質不僅新鮮細膩，還極有彈性。就蝦的體量而論，連頭帶尾，以小拇指大小長短最好。太大則老，過小無肉。關鍵還要整齊劃一，儀仗隊一樣漂亮。加工之際，通常要掐頭去尾，擠出蝦仁，還要挑出蝦線，洗凈后必須控干水分，便可待用。

清炒蝦仁只有主料，沒有輔料。調料僅為，精鹽、料酒、蛋清、淀粉。先將蝦仁上漿，入鍋滑炒，起鍋后，再將各種調料下鍋，把蝦仁再次入鍋，掂勺均勻，便大功告成。此菜的烹制，看似簡單，實則不然。烹制之際，廚師不僅對火候拿捏要精準，還要有駕馭時間的本領。時間與火候，過則便老，不足便生。有人曾用秒表計時，首次蝦仁滑油，前后僅需十秒的時間；再次回鍋入味，先后掂勺三次，總共只有三秒的工夫。大凡物事，只有恰到好處，才能盡善盡美。試想大廚為何要晉級考核，既有理論，也要實踐，這是門技術含量很高的光榮職業。您別以為只有明星們才有“粉絲”，那些身懷絕技的大廚們亦有“粉絲”。

由于清炒蝦仁的成本較高，菜肴的價格也貴。現如今，考慮到成本與市場，有的店家將其悄然做了改良或叫演繹，字面上由“清炒蝦仁”更改為“炒蝦仁”。兩者相差僅是區區一個字，卻差之毫厘，謬以千里。殊不知清炒蝦仁的“清”字，字典里釋意之一為：單純不雜，也就是單一，獨自之意。比如“清”字常用的詞匯有：清一色、清茶、清唱諸等。再者清炒蝦仁的“清”字，食客們往往誤解為清清爽爽的，或是不加醬油的。實則不然，具體說來，清炒蝦仁，凈蝦，是沒有輔料的，而炒蝦仁卻增加了輔料，添加的品種與比重也沒有統一的標準，隨機性還很大。炒蝦仁雖是好看熱鬧，成本降低了，卻遠離傳統、正宗。有人要興師問罪了，店家是宰客。事實上人家酒店也沒有欺騙顧客，白紙黑字，明碼標價，清清楚楚，明明白白。如此營銷，純屬愿買愿賣，兩相情愿。由小見大，試問生活中有幾多明白人？

清炒蝦仁的改良或是升級，未嘗不可的，食材的檔次要般配。杭州的龍井蝦仁，就是高配的成功案例。就輔料來說，若用松子、腰果、銀杏、榛子、杏仁、核桃、開心果，尚可接受，這屬于高配。現實中，有的店家居然用土豆、玉米、山藥、黃瓜、木耳、胡蘿卜、青紅椒諸等來做輔料，這也未免相去甚遠了。生活中，談對象，論合資，講究門當戶對，至少也要差不離。食材檔次不般配，總覺得有下嫁或低娶之嫌。門不當，戶不對，總是別扭，還要鬧矛盾。生活中，這樣的事例不勝枚舉。就菜肴來說，您看著也不舒服，吃著也不痛快。一些有識之士再三告誡，任何菜肴，就配料而言，在般配的前提下，還要掌握好分寸，必須要擺正自身的位置，只能點到為止，千千不可爭色搶味，萬萬不能喧賓奪主。這也像官場人物的排序一樣，不可逾越，沒有否則。