高校食品安全保障與管理措施探討

張　曦，萬　劼

(常州工程職業技術學院，江蘇 常州 213000)

一、當前高校食品安全管理現狀

1.缺乏健全的管理制度

隨著教育事業的改革和發展，高校后勤也發生了一定的變化和改革，新模式、新策略被廣泛應用在食堂經營方面，但是在食品安全管理方面卻仍未能重視起來，缺乏健全的食品安全管理制度以及完善的安全預警應急措施，導致食品安全管理效果始終得不到顯著的提高，留下了巨大的安全隱患。

2.資金投入力度不夠

很多高校食堂都習慣采取招標投標或者租賃的方式，由于承包給了外界，因此學校領導對此方面的管理也比較忽略，有的甚至將食堂食品安全管理工作全都推到了食堂經營者一方，學校在此方面的投入少之又少，相應的扶植政策缺乏，導致食堂硬件設施、衛生條件、食品器具等整體條件較差。

3.缺乏食品安全意識

食堂經營者缺乏食品安全意識，尤其是一些食堂承包的學校，經營者只看重利益，為了降低成本提高利益經常采購衛生質量不合格的食品原料，盛裝食品的容器、設備，食品加工工具等相對簡陋，專業的消毒工具較少。此外內部食品安全管理極為混亂，從業人員不具備健康條件，無證上崗問題時有發生，缺乏良好的安全意識。這在很大程度上增加了食品安全風險。

4.食品管理和加工不當

(1)學校食堂主要服務于師生，高校師生人數眾多，因此食堂的供應量很大，需要用到很多的原料品種。各種食物的加工也主要采取手工為主，整個過程中很容易由于操作不當導致引入較多危險因素，例如食物尚未熟透、材料變質變餿、加工操作帶菌等等。

(2)學校進餐時間統一，因此供應時間比較集中，很多食物都是即時加工即時消費，并不能做到檢驗后再食用，因此很多安全隱患并不能及時發現。

二、高校食品安全保障與管理措施

1.建立食品安全管理組織

為了更好的保證學校食品安全，降低食物中毒幾率，校領導應該發揮帶頭作用，建立專門的食品安全管理組織，以校長為首組建安全領導小組，各部門明確分工，將責任落實到個人，充分發揮自身的積極作用。具體如下：

(1)采購部。采購供應部主要工作任務是負責物資的采購和管理，因此，采購部一定要嚴格執行供應商準入制度，建立專門的物資檔案，做好材料的采購、質檢、運輸、配送等工作。必要時需要進入廠家調查，確保材料的每一生產環節在要求范圍內。采購供應部人員對于商品的采購到入庫每一過程都要參與在內。

(2)中心庫。中心庫的工作職責是管理庫內商品。商品入庫后產品名稱、數量、生產日期、保質期等都要做好詳細記錄，定期檢查食品的質量狀況，避免出現變質、蟲蛀、霉爛等問題，一旦出現異常立即淘汰處理，停止入庫。中心庫具有退貨權、拒收權，商品入庫后發現存在質量不符等問題可以立即退貨處理。

(3)質檢部。質檢部的主要任務是檢查和管理食品從加工到生產以及經營的每一環節工作，其中也包括從業人員的健康狀況。質檢部要對餐廳衛生、用餐環境、個人衛生、食品衛生等嚴格檢查，一旦發現問題立即處理，爭取現場解決，做好食品從加工到入庫的全過程質量檢查。

2.加強原料控制管理力度

對于原料的管理主要集中在源頭控制、詳盡記錄、定期評估三方面。其中包括材料的采購、驗收、記錄以及定期質檢等工作。主要目的是保證“三無產品”不能進入學校食堂投入使用。

(1)采購原材料時嚴格選擇證書齊全、信用良好的供應商。

(2)對于采購的所有物資要進行嚴格的驗收和檢測，確保其符合規定的質量標準。驗收過程中保證三人以上參加。

(3)定期召開供貨商會議，嚴格簽訂食品安全承諾書，明確雙方責任和義務。成立專門的食品評估小組，不符合標準的食品一律淘汰。

(4)食堂采購員、管理員、質檢員要做好自身工作，收集每批貨物的質量合格證、肉類食品免疫報告，認真檢查貨物包裝、生產日期，同時建立專門的物資管理檔案，以備查驗。

3.加強食品原料儲存管理

對于食品原料的儲存管理主要集中在控制包裝污染、分區存放、分類儲存等方面。

(1)一切環節均要嚴格執行食品的儲存管理制度，認真檢查外包裝，合理存放，避免出現交叉感染。

(2)不同的產品要按照實際情況分類存放，分區設置。合理劃分區域，每個區域指派專門的負責人進行衛生檢查。

(3)食品添加劑要單獨存放。

(4)對于每一類食品要合理設置檢查時間，定期進行質量檢驗，避免出現過期、變質問題。

(5)按照實際需求進行物資采購，避免原料由于積壓導致變質或者損壞。

(6)冷藏設備要定期檢查，做好維修和管護，保證設備正常運行，嚴格保持設備內外衛生。

4.加強食品加工管理力度

對于食品加工的管理主要集中在加工溫度控制、廚房垃圾清理、餐具消毒、冷藏管理等方面。做好安全公害指示，將任何一環節可能出現的危害全部上墻公示，結合實際情況完善操作流程，嚴格要求，將責任落實到個人，每一程序結束后都要進行實時驗收；每一種食品加工完成后都要進行留樣檢查，并指派專門人員進行記錄和保管。做好餐具消毒，根據實際情況選擇消毒方式，確保衛生達到規定標準。

5.健全食品安全管理制度

(1)完善食品經營單位衛生管理制度。結合實際情況建立各項食品安全管理制度和操作規范，確保一切工作有制度、有規范、有標準，與此同時將這些內容張貼在明顯區域，時刻提醒相關從業人員在工作中要規范操作，保持衛生；每星期一次管理人員例會，每天一次班組學習，做好食品衛生安全制度的宣傳和講解，樹立良好的安全意識，規范安全行為。在餐廳設置監督舉報電話，認真對待每一個問題，認真貫徹食品安全管理制度。

(2)各部門做好食品安全自身監查管理。在管理制度方面要做好各個工序點之間的銜接，保證其相互依存、相互制約，確保倉庫、質檢部、供應部、食堂經營部之間密切聯系，明確責任和義務以及權力。合理設置獎懲程序，保證每一個部門都能認真履行自身工作，嚴格遵循相關制度，從多方面落實食品安全的自身監察管理。

6.加強學生安全管理宣傳教育

(1)引導學生養成良好的衛生習慣，定期進行食品安全知識講座，幫助學生樹立良好的食品安全意識和衛生意識，懂得及時鑒別變質、過期食品。適當開展專門的食品健康教育課程，定期開展以“食品安全”為主題的班會、知識競賽等活動，保證每一名學生都能掌握預防食物中毒的相關知識。

(2)引導學生注意飲食衛生，不吃垃圾食品，

不吃來歷不明的食品，及時有效辨別變質食品，增強學生的防中毒能力。

7.建立安全預警機制和應急預案

學校要做好安全評估和預測，提前對于可能出現的食品安全事故進行評估和分析，并結合實際情況制定相應的安全預警機制，完善應急預案。與此同時與工商部門、公安部門、衛生管理部門等政府職能部門保持密切聯系，以便一旦出現食品安全事故可以在第一時間予以最有效的解決和處理，以最小的成本和損失化解風險，從根本上降低安全事故的不良影響，保證教師和學生的人身安全。

三、結語

綜上所述，高校食品安全問題對于學生的身體健康和生命安全都有著很大影響，不僅關系到學校的建設和發展，對于社會的安全來說也有著一定波及。對此作為學校領導必須要予以高度重視，要結合自身學校的實際情況采取行之有效的管理策略，建立專門的食品安全管理組織，完善食品安全管理制度，并適當進行調整和改進，過程中堅持遵循食品安全管理規章制度。從材料的采購到食品的加工以及經營每一環節都要嚴格控制和管理，建立完善的長效管理機制，從根本上降低食物中毒的風險，爭取為教師和學生創造一個良好的生活環境，實現學校自身的健康可持續發展。

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