泡椒銀條加工工藝研究

趙永敢，刁靜雯

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

銀條(Stachysfloridana)，學名銀苗、銀條菜等，又名銀白條、草石蠶、羅漢菜、螺絲菜等，是我國傳統名特蔬菜，具有悠久的食用歷史，在全國都有零星種植，尤以河南省偃師市出產的銀條最為有名。銀條食用根狀莖潔白光亮、質地致密、色白鮮嫩、清脆爽口，具有解酒清神、消膩利口、增進食欲等功能[1，2]。銀條的主要活性成分是水蘇糖，水蘇糖是自然界存在的一種低聚糖，具有維護腸道微生物平衡，保護腸道健康的重要營養物質，是腸道的健康衛士[3]。另外，還含有生理活性物質胡盧巴堿等，具有益腎、補血、潤肺之功效，可治療肺虛咳嗽、淋巴結核、腎虛腰痛、咳血、氣喘等病癥，具有很高的藥用和保健價值[4]，但是目前圍繞銀條開發的產品比較單一，多以罐頭產品形式在市場上流通[5]，滿足不了人們對產品多元化的需求，從而影響銀條的銷售市場，研究銀條新產品開發的報道也比較少，因此，有必要開發泡椒銀條休閑產品，豐富銀條產品種類，提高產品價值，為企業提供技術支持，增加企業效益。

1 儀器與材料

1.1 試驗儀器

PHS-3C型pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；WP700SL17型微波爐 順德格蘭仕電器公司；ZQ400-2SD型真空包裝機 鄭州玉祥包裝有限公司。

1.2 材料

干辣椒、花椒、泡椒、食鹽、白砂糖、白醋：購于超市；氯化鈣、L-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸：均為分析純；耐高溫復合蒸煮袋(PA/PE,市購)；泡制罐(玻璃材質)。

2 試驗方法

2.1 泡椒液制備

取一定量的自來水于煮鍋中。按水重稱取1.0%干辣椒、0.3%花椒、泡椒(添加量按照試驗設計)，沖洗干凈、瀝水后放入煮鍋。用微波爐大火煮沸20 min,改小火微沸40 min，停火過濾，得料水，冷卻稱重，按照料水重，加入食鹽(添加量按照試驗設計)、1.0%白砂糖、0.25%味精、0.5%氯化鈣，加入白醋調節料液pH值在4.0～5.0之間，泡椒液制備完成，備用。

2.2 工藝流程及操作要點

2.2.1 工藝流程

原料驗收→原料預處理→保脆→護色→泡制→包裝→殺菌→成品。

↑

泡椒液制備

2.2.2 操作要點

2.2.2.1 原料驗收

成熟度約8成熟，色澤純白，直徑約6 mm，無霉爛、無病蟲害、無老根梢頭、無畸形。

2.2.2.2 原料處理

用清水浸泡、清洗去除泥沙雜物，切成2 cm長的銀條段。

2.2.2.3 護脆

把切好段的銀條放到0.4%的氯化鈣溶液中，浸泡20 min，撈出，清水漂洗2次，立即進入護色工序。

2.2.2.4 護色

把加有0.05% L-半胱氨酸、0.05%抗壞血酸和1%檸檬酸護色劑的水溶液[6]，加熱煮沸，把護脆過的銀條放入，燙漂2.5 min，立即撈出清水冷卻。

2.2.2.5 泡制

將護色冷卻后的銀條浸泡于泡椒液中，在4 ℃條件下泡制(泡制時間按照試驗設計)，銀條∶泡椒液為1∶1.5。

2.2.2.6 包裝

選用厚度為16 μm的耐高溫復合蒸煮袋，按照每袋100 g規格裝袋，進行真空包裝，真空度不低于0.08 MPa。

2.2.2.7 殺菌

微波殺菌，參數是800 W，60 s。

2.3 單因素試驗

選取5.0 kg銀條，按照泡椒銀條加工工藝流程，在設定條件下考察泡椒添加量(5%，10%，15%，20%，25%)、食鹽添加量(1.5%，2.5%，3.5%，4.5%，5.5%)和泡制時間(8，16，24，32，40 h)對泡椒銀條感官評價的影響情況。

2.4 正交試驗設計

根據單因素試驗結果確定泡椒添加量、食鹽添加量和泡制時間3個因素的適宜范圍，在單因素試驗的基礎上進行L9(34)正交試驗,以感官評價為測量指標，優化泡椒銀條工藝，正交因素水平表見表1。

表1 L9(34)因素水平表Table 1 Factors and levels of L9(34) design

2.5 感官評價

選擇了10名(5女、5男)從事食品專業的學生分別對泡椒銀條的色澤、形態、口感和氣味進行感官評價，各項指標與具體評分標準見表2，10個人的感官評價平均分為最終評價分。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

3 結果分析

3.1 泡椒添加量對泡椒銀條質量的影響

選取食鹽添加量3%，泡制時間12 h，按照工藝流程加工泡椒銀條，測定感官評分，考察泡椒添加量對泡椒銀條感官質量的影響。

圖1 泡椒添加量對泡椒銀條質量的影響Fig.1 Effect of pickled pepper additive amount on quality of Stachys floridana with pickled pepper

由圖1可知，隨著泡椒添加量的增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢，在添加量為10%～15%期間內，感官評分增加平緩；泡椒添加量在15%時，感官評分達到最高點。適量的泡椒可以提高產品口感，增進食欲，幫助消化與吸收，過量會影響口感。因此，選擇泡椒添加量為15%左右時較為適宜。

3.2 食鹽添加量對泡椒銀條質量的影響

選取泡椒添加量10%，泡制時間12 h，按照工藝流程加工泡椒銀條，測定感官評分，考察食鹽添加量對泡椒銀條感官質量的影響，見圖2。

圖2 食鹽添加量對泡椒銀條質量的影響Fig.2 Effect of salt additive amount on quality of Stachys floridana with pickled pepper

由圖2可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢。食鹽添加量在1.5%～3.5%時，感官評分逐漸平緩提高。食鹽添加量超過3.5%后，感官評分逐漸降低。食鹽是百味之王，是食品加工的最基本調味品，適量地添加，可提高產品的適口性、大眾性，但添加過多，會降低產品的口感，還會影響食用者的身體健康，因此，選擇3.5%左右食鹽添加量較為適宜。

3.3 泡制時間對泡椒銀條質量的影響

選取泡椒添加量10%，食鹽添加量3%，按照工藝流程加工泡椒銀條，測定感官評分，考察泡制時間對泡椒銀條感官質量的影響，見圖3。

圖3 泡制時間對泡椒銀條質量的影響Fig.3 Effect of pickling time on quality of Stachys floridana with pickled pepper

由圖3可知，隨著泡制時間的增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢。泡制時間為8～24 h時，感官評分逐漸增加。泡制時間為24 h后，感官評分逐漸降低。泡制工序是泡椒銀條加工過程中的重要階段，先要選擇適宜的泡制容器，優選玻璃或陶質容器，不建議選用金屬容器，避免金屬離子溶出，影響產品質量。根據圖3，再綜合經濟成本因素考慮，選擇24 h左右為適宜的泡制時間。

3.4 泡椒銀條工藝優化

表3 L9(34)正交試驗結果Table 3 Results of L9(34) orthogonal experiment

續 表

由表3可知，影響泡椒銀條品質的主次因素依次為：A(泡椒添加量)>C(泡椒時間)>B(食鹽添加量)，根據正交試驗得到的最佳工藝組合為A2B2C3，最高感官評分組合為第5組試驗(A2B2C3)，與正交試驗優化組合一致。綜上所述，泡椒銀條最佳工藝條件為：泡椒添加量15%，食鹽添加量3%，泡制時間24 h。

4 結論

銀條是我國傳統的名特蔬菜，風味獨特，營養價值高，對銀條進行新產品研發，可提高銀條的附加值，利于開拓市場，增加企業效益。試驗研究了泡椒銀條休閑食品的加工工藝，確定了泡椒銀條的加工工藝條件為：泡椒添加量15%，食鹽添加量3%，泡制時間24 h，在此條件下生產的泡椒銀條色澤良好，外形美觀，口感濃郁，風味純正。

[1]張國裕,李娟,程智慧.銀條菜高效栽培技術[J].中國蔬菜，2003(6):57-58.

[2]成玉梅,張菊平,李電濤.偃師銀條高產栽培技術[J].河南農業科學，2003,32(8):72.

[3]鐘先鋒,黃桂東,易軍鵬，等.銀條的開發利用[J].中國食物與營養，2006(8):20-22.

[4]季宇彬.中藥材有效成分藥理與應用[M].哈爾濱:黑龍江科技出版社，1994.

[5]徐睿.偃師銀條發展前景及生產建議[J].中國林副特產，2008(4):87-88.

[6]郭香鳳,史國安,向進樂.銀條加工中的燙漂護色工藝研究[J].食品科學，2007,28(9):222-225.