干鍋油加工工藝條件優化研究

吳志亮，張清

(1.福建農林大學 食品科學學院，福州 350002；2.四川農業大學 食品學院，四川 雅安 625000)

干鍋源于四川，是川菜的做法之一，經過數十年的發展，現在流行于全國各地。干鍋已成為川菜館的一種經典菜肴，有的形成了獨立的門店，甚至出現了干鍋風味的薯片、方便面、肉制品等食品，由此可見其受歡迎的程度[1]。干鍋相對于火鍋而得名，湯汁相對較少，正因如此干鍋油的品質顯得尤為重要。

干鍋油是制作干鍋時使用的一種調味油。在制作干鍋菜之前，需要提前熬制好干鍋油[2]。干鍋油的制備是干鍋制作中最為復雜的程序，需要將豆瓣醬、多種植物香料等配料的味道熬入油中，使干鍋油富含多種香味。各地口味風格不同，干鍋油的配方也有一定差異[3]。但大多以菜籽油為主料，輔以豆瓣醬、豆豉、辣椒、花椒面、香料、冰糖，有的還添加色拉油、豆腐乳、蠔油、孜然、芝麻等。張冬認為干鍋類菜肴的制作離不開傳統的川菜醬料，如郫縣豆瓣醬，并給出了干鍋油的制法和菜例。范濤等[4]利用正交實驗對各種食材的用量進行了研究，得到了適合山東人口味的干鍋醬。在華天翔[5]的方法中，熬制過程中加入開水捂蓋加熱4～6 h。而其他方法沒有加入開水，在熬制時間上為烹飪的簡單描述，可以看出時間較短，但沒有具體研究。

由于干鍋油的制作配方及方法千差萬別，干鍋油的品質也不盡相同。油脂在加熱過程中，理化性質不斷變化。但前人對干鍋及干鍋油的研究多為對配方和烹飪的介紹，對加工工藝優化的尚少，對其理化性質檢測分析也鮮有報道。本文對干鍋油的加工工藝進行優化和理化性質進行研究，旨在為干鍋和干鍋油產業的標準化和安全性提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與試劑材料

金龍魚精煉一級菜籽油、巧釀坊紅油郫縣豆瓣醬、豆豉、川珍干辣椒、美蜂堂單晶冰糖、王守義十三香，以上原料均采購自雅安吉選超市。

1.1.2 試劑

乙醚、乙醇、氫氧化鉀、百里香酚酞、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、硅膠、海沙、石油醚、丙酮、冰醋酸、無水甲苯、甲醇鈉、甲醇、正己烷、無水硫酸鈉。

1.2 儀器與設備

JA1203B、JD2000-2電子天平 上海越平科學儀器有限公司；煙點測試儀 浙江拓撲云農有限公司；毛細管柱、氣相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent公司。

1.3 干鍋油的加工工藝

1.3.1 工藝流程

原油→燒熱→加入豆瓣醬、豆豉、香料、干辣椒→熬制→過濾→包裝。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 燒熱

將油溫控制在100 ℃。由于其他物料中含有一定水分，溫度會在100 ℃上持續一定時間，此時減小電爐功率，避免高溫加熱使物料焦化和油脂品質劣變。

1.3.2.2 熬制

熬制過程不斷攪拌，防止底部物料焦化，期間不加水。

1.3.2.3 過濾

用紗布進行趁熱過濾，這是區分干鍋油和干鍋醬、干鍋油和復合調味料的關鍵工藝。

1.4 單因素實驗設計

在已有報道中，制作干鍋的原料各不相同，尤其是豆瓣醬與油的比例差異巨大。在林丹的方法中，比例高達75%；在任良平的方法中卻低至1.2%；在張丹的方法中只給出紅油適量；華翔天指出干鍋油的制法因人而異。在加工時間上，均為烹飪的描述，沒有進行具體研究。由此可見，干鍋油的配方十分復雜，采用一個簡化的、模擬的食品系統進行實驗十分必要。這種研究方法由于使研究的對象過于簡單化，由此得到的結果有時很難解釋真實食品體系中的情況。但是所得到的實驗結果能夠作為進一步實驗研究的基礎或應用于真實的食品體系中[6]。

參考李昌文[7]和周書來等[8]的實驗方法設計實驗。預實驗表明：原料油的質量越高，制得的干鍋油品質越好。本實驗選擇了品質穩定的金龍魚精煉一級菜籽油作為原料油。初步認為干鍋油的主要材料為：菜籽油、豆瓣醬、豆豉、干辣椒、王守義十三香，且單因素實驗需設置變量為0，以考察該因素是否必要。油脂加熱時間過短，物料不能充分溶解混合；加工時間過長，物料將出現明顯焦化。

影響干鍋油風味的因素主要有豆瓣醬、豆豉、干辣椒、十三香的用量及加工時間，以感官評價為指標，進行干鍋油加工工藝單因素實驗設計，見表1。

表1 單因素實驗設計表Table 1 Single factor experimental design table

具體的參數設置如下：

分別準確稱取豆瓣醬0,20,40,60,80 g，豆豉20 g，干辣椒4 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進行感官評價，考察豆瓣醬用量對干鍋油感官品質的影響;

分別準確稱取豆豉0,10,20,30,40 g，豆瓣醬40 g，干辣椒4 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進行感官評價，考察豆豉用量對干鍋油感官品質的影響;

分別準確稱取干辣椒3,4,5,6,7 g，豆瓣醬40 g，豆豉20 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進行感官評價，考察干辣椒用量對干鍋油感官品質的影響;

分別準確稱取十三香0,1,2,3,4 g，豆瓣醬40 g，豆豉20 g，干辣椒5 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進行感官評價，考察十三香用量對干鍋油感官品質的影響;

準確稱取豆瓣醬40 g，豆豉20 g，干辣椒5 g，十三香5 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法分別熬煮20,30,40,50,60 min，并進行感官評價，考察熬煮時間對干鍋油感官品質的影響。

1.5 正交實驗設計

在單因素實驗的基礎上，選擇3個因素，以感官評定為指標進行正交實驗[9]，每個實驗進行3個重復實驗，取平均值，詳見2.6 正交實驗設計及結果。

1.6 干鍋油感官評價標準

由10人組成評議組，對每種樣品進行評價，匯總結果，取平均數。干鍋油感官評價評分標準見表2。

表2 干鍋油感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard of griddle cooked oil

1.7 酸價和過氧化值的測定

按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》測定。

1.8 極性組分的測定

按照GB/T 5009.202-2016《食品安全國家標準 食用油中極性組分(PC)的測定》的柱層析法測定。

1.9 煙點的測定

按照GB/T 20795-2006《植物油脂煙點》的煙點自動測定儀法測定。

1.10 脂肪酸成分的測定

按照GB/T 17376-2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯的制備》、GB/T 17377-2008《動植物油脂 脂肪酸甲脂的氣相色譜分析》進行干鍋油脂肪酸成分的測定。

1.11 數據處理

實驗重復5次，所得數據采用Excel 2013進行處理，并采用Origin 7.5進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 豆瓣醬用量對干鍋油加工工藝的影響

豆瓣醬用量對干鍋油加工工藝的影響見表3。

表3 豆瓣醬用量對干鍋油加工工藝的影響Table 3 Effect of the dosage of soybean paste on the processing technology of griddle cooked oil

由表3可知，在單因素實驗中，豆瓣醬的使用對色澤、香味、滋味有較大影響，對形態作用不明顯。加入豆瓣醬后，色澤更為紅亮，風味更為濃郁。干鍋油的加工工藝中的過濾操作雖然濾掉了豆瓣醬的固體成分，但豆瓣醬的紅油和一些風味物質得以保留。從整體分數考慮，豆瓣醬與油的比例為1∶5，且值得進一步進行正交實驗。

2.2 豆豉用量對干鍋油加工工藝的影響

豆豉用量對干鍋油加工工藝的影響見表4。

表4 豆豉用量對干鍋油加工工藝的影響Table 4 Effect of the dosage of fermented soya beans on the processing technology of griddle cooked oil

由表4可知，在單因素實驗中，豆豉的用量對色澤、香味、滋味、形態均有較大影響。豆豉用量較少時，明顯增加干鍋油的滋味和香味，對色澤與形態影響不大。當豆豉用量較多時，色澤開始發暗，油脂的雜質較多。綜合分析，豆豉和油的比例為1∶10較好，且需進一步正交實驗研究。

2.3 干辣椒用量對干鍋油加工工藝的影響

干辣椒用量對干鍋油加工工藝的影響見表5。

表5 干辣椒用量對干鍋油加工工藝的影響Table 5 Effect of the dosage of dried chili on the processing technology of griddle cooked oil

由表5可知，在單因素實驗中，干辣椒的用量對色澤、滋味有較大影響，對香味和形態影響較小。干辣椒增加干鍋油的色澤和辣味，作用明顯。當干辣椒和油的比例較高時，影響減小。當干辣椒和油的比例為3∶100，綜合得分最高。由于豆瓣醬中也含有一定辣椒成分，將后續實驗的干辣椒和油的比例固定為3∶100時，不再深入分析。

2.4 十三香用量對干鍋油加工工藝的影響

十三香用量對干鍋油加工工藝的影響見表6。

表6 十三香用量對干鍋油加工工藝的影響Table 6 Effect of the dosage of thirteen-spices on the processing technology of griddle cooked oil

由表6可知，在單因素實驗中，十三香的使用對香味和滋味有較大影響，對色澤和形態作用不明顯。當十三香使用較少時，對滋味和香味有較大增進作用；當使用較多時，香料的味道開始掩蓋干鍋油特有的香味，得分無明顯變化。從整體分數來看，在十三香和油的比例為3∶200左右，時影響開始趨于穩定且分值變化較小。故十三香∶油為3∶200。

2.5 加工時間對干鍋油加工工藝的影響

加工時間對干鍋油加工工藝的影響見表7。

表7 加工時間對干鍋油加工工藝的影響Table 7 Effect of the processing time on the processing technology of griddle cooked oil

由表7可知，在單因素實驗中，加工時間對干鍋油的色澤、香味、滋味和形態均有影響。加工時間過短，風味物質浸提不充分；時間過長，物料又會焦化，產生糊味。當加工時間為30 min時制得干鍋油品質最好，且需進一步進行正交實驗研究。

2.6 正交實驗設計及結果

由以上單因素分析可知，豆瓣醬、豆豉、加工時間是影響干鍋油加工工藝的主要因素。干辣椒和十三香的用量較小且影響較小，故在正交實驗中固定干辣椒6 g、十三香3 g。在單因素實驗的基礎上，選擇A豆瓣醬與油的比例、B豆豉與油的比例、C加工時間，以感官評定為指標進行正交實驗，每組3個平行，取平均值。正交實驗設計及結果見表8，顯著性檢驗見表9。

表8 正交實驗設計及結果Table 8 Design and results of orthogonal experiment

續 表

表9 顯著性檢驗Table 9 Significance test

由表8中的極差分析和方差分析可知，影響干鍋油加工工藝的主次因素依次為豆瓣醬用量、加工時間、豆豉用量，即為A>C>B。且可得到優化方案，即豆瓣醬和油的比例為1∶4、豆豉和油的比例為3∶40、加工時間為25 min。通過對優化方案進行驗證實驗，獲得的干鍋油色澤紅亮，香味濃郁，滋味突出，狀態穩定，感官效果最好。此外，在D(空列)的R和Si遠遠小于影響因素，可以說明該實驗誤差較小。

由表9中的F值可知，影響干鍋油加工工藝的主次因素依為A>C>B，這和表8的分析結果是一致的。其中影響因素A豆瓣醬用量具有顯著性影響。因素B和C也具有一定影響，但在本實驗的條件下影響不顯著。

2.7 干鍋油的理化指標檢測結果

干鍋油的理化指標測定結果見表10。

表10 干鍋油理化指標Table 10 Physical and chemical indicators of griddle cooked oil

由表10可知，干鍋油的酸價、過氧化值、極性組分和煙點均出現一定的變化。菜籽油經過熬制加工成干鍋油后，酸價、過氧化值、極性組分增長明顯。這是因為加工過程中，熱和水解的作用使油脂中的脂肪酸含量增多。有研究表明[10]，植物油加熱溫度越高、時間越長，酸價、過氧化值增加越多。除了油脂的熱反應之外，還可能是其他物料的成分融入油脂中。故在加工過程中，應控制好溫度與時間兩個參數，保證干鍋油的品質安全。干鍋油經過加工后，煙點稍微下降。同時也說明，在100 ℃的加工條件下進行干鍋油加工的過程中不會產生油煙。

植物油的相關標準不能用來評價干鍋油，但還是有一定的參考價值。在GB 7102-2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中規定的酸價(KOH)≤5 mg/g，極性組分≤27%，GB 2716-2005《食用植物油衛生標準》中規定了油脂過氧化值≤0.25 g/100 g。干鍋油仍遠遠低于這些標準的規定。由此可見，在該工藝條件下的干鍋油的品質也有保障。

此外，由于干鍋油的顏色是紅橙色的，使用酚酞指示劑測定酸價是非常困難的，本實驗使用百里香酚酞作為指示劑，滴定終點為藍色。劉擁軍[11]通過實驗認為，對于顏色較深的油脂樣品進行酸價的測定都可以使用百里香酚酞，且方法更可靠、觀察更準確。

2.8 干鍋油的脂肪酸成分分析

干鍋油的脂肪酸成分見表11。

表11 干鍋油的脂肪酸成分Table 11 Fatty acid composition of griddle cooked oil %

由表11可知，將菜籽油加工成干鍋油后，其油酸、亞油酸、芥酸、棕櫚酸、花生四烯酸、花生酸沒有發生明顯量的變化。干鍋油中主要含有6種脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸的平均含量為66.99%，主要為油酸，其平均含量為50.38%。多不飽和脂肪酸的平均含量為22.61%，主要為亞油酸，其平均含量為18.26%。亞麻酸和硬脂酸未能檢出，但油酸、亞油酸、芥酸、棕櫚酸、花生四烯酸、花生酸的成分總和占到了油脂的90%，能夠充分說明干鍋油的脂肪酸成分。

在干鍋油加工過程中，短時間的加熱和其他物料的添加對脂肪酸的成分沒有較大影響。但有研究表明[12-15]，食用植物油在高溫加熱過程中，發生了一系列的化學反應。油脂中脂肪酸含量呈下降趨勢，其中富含營養的油酸、亞油酸、亞麻酸被破壞而流失，甚至生成有害物質。

3 結論

在相同的制作工藝條件下，分別對豆瓣醬、豆豉、干辣椒、十三香的用量及加工時間進行單因素實驗，分析其對色澤、香味、滋味和形態的影響。分析表明豆瓣醬、豆豉、干辣椒、十三香均是干鍋油的重要原材料，加工時間是控制干鍋油加工工藝的關鍵因素，其對感官效果均具有較大影響。綜合單因素實驗和正交實驗設計的結果，干鍋油加工工藝的優化方案：豆瓣醬∶油為1∶4、豆豉∶油為3∶40、干辣椒∶油為3∶100、十三香∶油為3∶200、加工時間為25 min。在本實驗條件下，豆瓣醬用量是具有顯著性影響的因素。干鍋油的酸價為1.51 mg/g，過氧化值為0.12 g/100 g，極性組分為8.4%，煙點為185 ℃，相對原油菜籽油有一定變化；脂肪酸組成沒有較大影響。測定的理化指標基本反映了將菜籽油加工成干鍋油的質量變化。值得注意的是，其質量變化不能簡單地考慮加熱溫度和時間的影響，還有可能是其他物料帶來的影響。

本文為干鍋和干鍋油產業的標準化和安全性提供了基礎資料。采用簡化的、模擬的食品系統的研究方法使研究的對象過于簡單化。在本試驗中，因為實驗條件和實驗設計的原因，沒有考察加熱溫度的影響。在之后的研究中，還需研究其他原材料或工藝條件對干鍋油的影響。加入一些原料模擬干鍋制作的過程，進一步研究干鍋油在使用過程中的質量變化。

[1]任良平.特色川味干鍋醬料的運用與開發思路[J].中國調味品,2013,38(1):116-118.

[2]張冬.干鍋醬的制作及應用[J].四川烹飪,2009(7):47.

[3]林丹.干鍋醬和干鍋油[J].四川烹飪,2009(11):29.

[4]范濤,董衍涵.干鍋醬復合調味料配方研究[J].山東省農業管理干部學院學報,2013,30(1)：156-157.

[5]華翔天.干鍋醬和干鍋油[J].四川烹飪,2006(8):29.

[6]闞建全.食品化學[M].北京：中國農業大學出版社,2008.

[7]李昌文.辣椒油的加工工藝研究[J].中國調味品,2007(11):53-54.

[8]周書來,劉學文.香椿調味油制作工藝研究[J].中國調味品,2011,36(3):80-83.

[9]劉瑞江,張業旺,聞崇煒.正交實驗設計和分析方法研究[J].實驗技術與管理,2010(9):52-54.

[10]閆峰,常麗新,王莉.不同加熱溫度和時間對3種植物油品質的影響[J].安徽農業科學,2007(20)：6007-6010.

[11]劉擁軍.百里香酚蘭作指示劑檢測辣椒油中的酸價[J].現代預防醫學,2008(10)：1905-1906.

[12]郝希成,汪麗萍,張蕊.菜籽油脂肪酸成分標準物質的研制[J].中國油脂,2011(6)：68-71.

[13]伍新齡,王鳳玲,關文強.不同加熱溫度對食用植物油脂肪酸成分的影響[J].安徽農業科學,2014(27)：9522-9524.

[14]Tszuki W,Matsuoka A,Ushida K.Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process[J].Food Chemistry,2010,123:975-983.

[15]Hou J C,Wang F,Wang Y,et al.Assessment of trans fatty acids in edible oils in China[J].Food Technology and Biotechnology,2010,48(2):133-143.