鴨蛋蛋黃加工過程中主要成分的變化

王兆燃，李文釗，王強，張莎莎，馮藝飛，曹壯，余平蓮

(天津科技大學 食品工程與生物技術學院，天津 300457)

咸鴨蛋是我國歷史悠久的食品，也是我國的出口食品。有史料顯示它出現在公元6世紀的南北朝，之后歷代都有記載[1]。咸鴨蛋是鮮鴨蛋經食鹽腌制而成的再制蛋，在蛋制品生產中扮演著重要的角色。經過腌制后，蛋黃和蛋白的理化性質發生了改變。其中，蛋白基本喪失了黏性；蛋白的蛋白質組分卻沒有受到影響，但其熱聚集特性發生了改變[2,3]；腌制還使蛋黃發生了固化和硬化[4]，使鴨蛋較為嚴重的腥味得到了有效的去除。從外形來看，蛋殼干凈、平滑、無霉變；就口感而言，腌制后的鴨蛋煮熟后蛋白質地細嫩，蛋黃油露松沙，味道鮮美，口味獨特；從色澤上來說，蛋黃呈橙黃色或朱紅色[5]。其中以江蘇地區的高郵咸鴨蛋，湖北地區的沙湖咸鴨蛋、湖南地區的西湖咸鴨蛋最為著名。我國生產的咸鴨蛋遠銷美國、日本等國家，在我國出口貿易的畜產品中占有一定的比重[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮鴨蛋 快食尚食品專營店；加碘精制鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；白酒 牛欄山酒廠。

無水硫酸鈉 上海試劑三廠；濃硫酸 天津市文達稀貴試劑化工廠；石油醚 天津市風船化學試劑科技有限公司；無水乙醇 天津市北方天醫化學試劑廠；苯酚 國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鈉 天津市北方化玻購銷中心。

1.2 主要儀器與設備

K9840凱氏定氮儀、SOX406脂肪測定儀 濟南海能儀器有限公司；AB204-N電子分析天平；HHS1L2B電熱恒溫水浴鍋 上海醫療器械五廠；SP-2102PC紫外分光光度計 上海光譜儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨蛋的腌制方法

配制飽和食鹽水，煮沸冷卻待用。用自來水將新鮮鴨蛋蛋殼表面洗凈，晾干后用白酒浸泡5 s，再次晾干，然后將晾干的鴨蛋放入飽和食鹽水中密封腌制，約為1 L鹽水10個鴨蛋的比例，定期補足缺失鹽水，保證腌制罐口鹽水密封狀態，腌制0，7，14，21，28，35，42 天后放于冰箱，待進行樣品制備。

1.3.2 蛋黃樣品制備

生蛋黃：將生鴨蛋破殼后，小心分離出蛋黃，不要破壞卵黃膜，然后把卵黃放于吸水紙上除去表面的水和蛋清，放入燒杯中混勻，待用。每種樣品隨機選取3枚。

熟鴨蛋：將生鴨蛋蒸制15 min，冷卻至常溫后置于(4±1) ℃冰箱中貯存12 h，取出去殼，輕輕地剝離蛋黃外表面的蛋白，待用。每種樣品隨機選取3枚。

1.3.3 腌制過程中主要成分的測定

1.3.3.1 蛋黃水分的測定

參照國標GB/T 5009.3-2010，采用直接干燥法。

1.3.3.2 蛋黃蛋白質含量的測定

參照GB/T 5009.5-2010，蛋黃先經無水硫酸鈉拌干后進行消化。采用半微量凱氏定氮法測定。

1.3.3.3 蛋黃脂肪的測定

脂肪的測定方法參照國標GB/T 5009.6-2003，蛋黃先經無水硫酸鈉拌干，再經石油醚提取后，蒸去溶劑所得的物質為脂肪，所得脂肪與索氏抽提前樣品質量的比即為脂肪含量。

1.3.3.4 蛋黃總糖的測定

蛋黃樣品處理：試樣約1.000 g，于100 mL錐形瓶中，再加入50 mL 80%的乙醇溶液，勻漿后40 ℃水浴振蕩提取1 h，冷卻至室溫后將樣品和提取液全部轉移到100 mL容量瓶中，沖洗2～3次，定容，過濾，取濾液備用。

標準曲線的制備：分別吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL配制好的葡萄糖標準溶液放置于10 mL具塞比色管中，用蒸餾水補至1 mL，迅速搖勻，靜置5 min，向試液中加入1 mL 5%苯酚溶液，混勻，然后快速加入5 mL濃硫酸，輕輕搖勻。靜置10 min后，40 ℃水浴中保溫20 min，取反應液于1 mL比色皿，設置紫外分光光度計參數，在490 nm波長處測定吸光度，并將未加標準液的溶液作為空白對照。以葡萄糖質量濃度為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

樣品檢測：準確吸取待測蛋黃處理液1 mL置于10 mL具塞比色管中，加入1 mL 5%苯酚溶液，混勻后，快速垂直加入5 mL濃硫酸，搖勻，靜置10 min，40 ℃水浴中保溫20 min后，反應液在490 nm波長處測定吸光度。通過標準曲線計算得出測試液中的總糖含量，做空白對照。

樣品中總糖含量的計算：

式中：X為鴨蛋黃總糖的含量(g/100 g，以葡萄糖計)；m0為蛋黃質量(g)；m1為標準曲線上查得對應的葡萄糖的含量(μg)；V0為蛋黃樣品經前處理后定容的體積(mL)；V1為移液管移取濾液的體積數(mL)；K為稀釋倍數(不需稀釋，則K=1)。

1.3.4 數據處理

所有數據使用Microsoft Office Excel 2007進行統計，用Origin 9.0作圖。

2 結果與分析

2.1 腌制過程中蛋黃水分含量的變化

腌制過程中蛋黃水分含量的變化見圖1。

圖1 腌制時間對鴨蛋黃水分含量的影響Fig.1 Effect of curing time on water content of duck egg yolk

由圖1可知，在腌制的前28天，蛋黃中的水分含量隨著腌制時間的延長而顯著下降，28天后蛋黃中的水分含量基本不變。經過腌制后，鴨蛋黃水分含量由46.84%減少至19.55%，水分含量減少了27.29%。蛋黃中水分減少主要是食鹽經蛋殼、蛋殼內膜、蛋殼膜和蛋黃膜向蛋內自由滲透，而蛋黃和蛋清的水分則不斷滲出，蛋里蛋外濃度緩慢達到平衡造成的。

2.2 腌制過程中蛋黃蛋白質含量的變化

腌制過程中蛋黃蛋白質含量的變化見圖2。

圖2 腌制時間對鴨蛋黃蛋白質含量的影響Fig.2 Effect of curing time on protein content of duck egg yolk

由圖2可知，蛋白質含量在干基和濕基的基準下均呈增加趨勢。在濕基基準下，腌制前蛋黃中蛋白質平均含量為15.10%，腌制后為31.90%，約增加了16.80%，并且前21天的增加趨勢更大。這一現象可能是在測量水分時，受環境溫度的影響，使得計算誤差偏大。

2.3 腌制過程中蛋黃脂肪含量的變化

腌制過程中蛋黃脂肪含量的變化見圖3。

圖3 腌制時間對鴨蛋黃脂肪含量的影響Fig.3 Effect of curing time on fat content of duck egg yolk

由圖3可知，在腌制的前28天，脂肪含量在濕基的基準下由腌制前的29.07%增加至39.86%，整體增加了10.79%，這一現象可能是水分的減少引起的；而在干基基準下的脂肪含量逐漸下降，可能是脂肪氧化或者降解造成的。在腌制時間超過28天后，干基基準下的脂肪含量由46.44%增加至49.44%，這是因為蛋黃中的脂肪主要存在于低密度脂蛋白中，隨著腌制時間的延長，鴨蛋黃低密度脂蛋白的結構在水分的減少和鹽分浸透作用下發生了改變，使包裹在其中的部分脂肪游離出來，導致脂肪含量增加[7]。

2.4 腌制過程中蛋黃總糖含量的變化

腌制過程中蛋黃總糖含量的變化見圖4。

圖4 腌制時間對鴨蛋黃總糖含量的影響Fig.4 Effect of curing time on carbohydrate content of duck egg yolk

由圖4可知，在濕基基準下，蛋黃中總糖呈現上升的趨勢，可能是隨著腌制時間的延長，引起了水分的減少，從而造成了這一現象；在干基基準下，隨著腌制時間的增加，總糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g，并且腌制時間超過28天后下降得更緩慢，可能是腌制過程中發生了糖的分解，但總體上，糖的變化量很微小，本身含量甚微，可能操作引起的誤差也較大。

3 結論

鴨蛋在腌制的前28天，水分持續下降，鴨蛋黃中的水分含量由46.84%減少至19.55%。鴨蛋黃中的蛋白質含量在干基和濕基的基準下均呈增加趨勢，在濕基基準下，蛋白質的含量在前21天的增加趨勢更大。鴨蛋黃中的脂肪含量在濕基的基準下由腌制前的29.07%增加至39.86%，而在干基基準下的脂肪含量逐漸下降，在腌制時間超過28天后，干基基準下的脂肪含量又有所回升。蛋黃中的總糖在濕基基準下呈現上升的趨勢，在干基基準下，隨著腌制時間的增加，總糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g。

[1]劉儀初，張世安．蛋品加工技術[M]．北京：中國農業出版社，1990．

[2]Thammarat K，Soottawat B，Wonnop V.Changes in chemical composition，physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting[J].Food Chemistry，2009，112(3)：560-569．

[3]Kaewmanee T，Benjakul S，Visessanguan W.Effect of NaCl on thermal aggregation of egg white proteins from duck egg[J].Food Chemistry，2011，125(2)：706-712．

[4]Demerlis C C，Schoneker D R.Review of the oral toxicity of polyvinyl alcohol (PVA)[J].Food & Chemical Toxicology，2003，41(3)：319-326．

[5]馬美湖．蛋與蛋制品加工學[M]．北京：中國農業出版社，2007．

[6]劉力，彭義，彭祥偉，等．我國水禽蛋品質量安全標準現狀、問題及對策[J]．中國畜牧雜志，2009，45(24)：20-23.

[7]陳妹．風鴨加工過程中脂質變化及其對風味品質影響[D]．無錫：江南大學，2013.