赴一場“自摸刀”的飯局

陸洋

即使您曾混跡于各種各樣的飯局，也不一定赴過一場“自摸刀”的飯局。這個冬日，富力凱悅酒店濟南府中餐廳將一場活色生香的“自摸刀”飯局帶給泉城的饕客們。嚴苛甄選的天然食材、精心磨礪的烹飪技巧、創意無限的菜式配以凱悅熟稔于心的飲食哲學，這一切都為人們躁動的味蕾找到了一個絕佳的歸宿。

“自摸刀”的美食哲學

“自摸刀”是什么？自號“饞人”的唐魯孫先生，在《中國吃》中寫道：“有一幫大爺們，天天上館子，胃口都吃倒了，三五個人一進飯館誰都不愿意點菜。后來誰也不點，每位多少錢，讓館子里自己配，喝酒就配兩個酒菜，不喝酒索性全是飯菜?！边@就是曾經風靡北平各大飯館的“自摸刀”。

簡單來說就是：炒什么菜、上什么菜、吃什么菜，全要由飯店的廚師來決定。在這里，吃飯掏錢的人沒有點菜權，只管按標準交上錢，然后坐等飯菜上桌。這就是“自摸刀”的吃法。

“自摸刀”的盛極一時還體現在昂貴的價格上。唐魯孫書中提到：“到了民國二十三四年北平豐澤園一客‘自摸刀，最好的要四十塊錢一客。”

“自摸刀”的飯局起源于濟南，是傳統魯菜衍生出來的一種吃法。相傳，濟南清末自開商埠后，商客云集，一些飯館經常接待富商的飯局。為了讓就餐客人吃得高興，飯館會在單間里放上麻將，飯前飯后大家娛樂幾把。

組織飯局的人為了節省時間，會一次性把錢付上，讓廚師根據就餐人數來自定菜單。為了圖個吉利，給所有打麻將的人討個彩頭，飯館就把這種吃法叫做“自摸刀”，希望來吃飯打牌的人手氣都好，人人自摸。

與北平的“自摸刀”相比，老濟南“自摸刀”飯館的價格并不高。新中國成立前，食客進了飯館來，給賬上或者伙計交幾塊錢，找個位子坐下，喝著小二沖上的茉莉花茶……酒是散酒，來上二兩，或者是瓶裝的白酒，喝不完可以存到柜上，下次來報上名字就找出來再喝。

但是“自摸刀”吃什么、喝什么并不是完全由著廚師的性子來的，其中很有些講究。通常包括時令節氣菜、廚師獨門拿手菜、老主顧喜好菜等。也有和廚師特別熟悉的客人，會在路上捎兩把剛上市的新鮮菜，甚至弄點兒濟南特產的湖鮮，比如魚、蝦、甲魚之類的，讓廚師自由發揮。

如此看來，“自摸刀”是基于對廚師手藝的信任，講究的是隨意、私密、親切……這幾點恰好與凱悅的飲食哲學如出一轍，“最地道的口味和最高品質”，兩者相結合，絕對是一場奇妙的碰撞。濟南府行政副總廚王長亮總結，他服務的對象符合四點特質：懂吃、愛吃、想吃、會吃?！白悦丁闭菫檫@樣的人而存在。

“食物的風格即人的風格”

將傳統的“自摸刀”引進酒店，并非易事。

年初，濟南富力凱悅酒店總經理何仁和腦中浮現出一個想法，“中餐廳是否可以借鑒西餐中的‘no menu模式？”一般來說，因為菜單更換的頻繁以及對食材的重視，許多米其林餐廳都是“no menu”的，大多數食客也信任餐廳所給出的推薦。

這個想法與王長亮溝通后，他立刻想到了失傳已久的“自摸刀”。西餐中的“no menu”與“自摸刀”有異曲同工之處。以時令新鮮食材，配以凱悅獨特的飲食哲學，一定能成。

兩人一拍即合，富力凱悅酒店濟南府中餐廳正式推出“自摸刀”，由王長亮親自操刀。對王長亮來說，30年的從業生涯使烹飪成為他生命中不可或缺的一部分。“吃是一門藝術”，而“自摸刀”對廚師超高技藝的要求不亞于一個藝術家所應具備的素養。

因為沒有菜單，這意味著王長亮要隨時補充靈感，不斷地創造、創新，才能使“自摸刀”的飯局豐盈而不乏味。季節性的食材給了他很大的啟發，王長亮介紹：冬季吃根莖類的食材比較多，比如冬筍、藕;春季吃葉、芽比較多;秋季宜食果實……在“自摸刀”的飯局中，食客大可感受大自然的饋贈，欣賞季節的魅力。

每天清晨，天還沒亮，王長亮就要到海鮮市場去選購食材，大部分的時候是“看到什么買什么”。不過，這其中的學問就大了去了。“以藕為例，選藕，首先要看怎么烹飪，若是調制涼菜，那一定要選最好的藕瓜，才能符合涼拌的脆、甘甜的口感。”買之前，王長亮會問清楚藕的產地，是來自黃河北的，還是美里湖的？要是來自淄博馬踏湖的，那是最頂級的了。

若是趕集的時候碰上有老太太挎著籃子賣些野菜，王長亮便會激動不已，新鮮和稀有的食材最能夠激發他的創作靈感。

甘蔗把子肉這道菜就是因此而來。王長亮選用南方的甘蔗切片，中間夾上上等五花肉，然后遵循濟南傳統名吃——把子肉的制作方法烹制。因為將甘蔗的糖分融入到了肉中，所以烹制過程中不另外加糖。這樣做出的把子肉，鮮香無比，既有甘蔗淡淡的果香，又保留了把子肉傳統的口感。

另一道頗受好評的“炙燙熱滾淡水鮭魚”的靈感則來自于云南過橋米線。將鮭魚切成薄薄一片，魚片是透明的，魚皮還連著。在加熱到300多度的鵝卵石上烹至半熟，再倒入提前熬好的高湯。此時，魚片的香味便會充分溶于湯內，鮮香無比。

“對食材沒有敬畏感，不可能做出好吃的菜來?！蓖蹰L亮所做的就是，將每一席“自摸刀”打上自己的烙印。

一場極致之味的精神之旅

“吃”這件事，在“自摸刀”的飯局中變成了人與人建立關系的新起點。在中國，飯局有它獨特的功能?！啊允侵袊说呐d奮點，也是牽動人情感、記憶的重要方式?！?/p>

據說，“飯局”一詞是宋代人發明的，距今已有上千年歷史。宋人把“飯”與“局”連成一體，玄妙盡顯。飯局中，人們處于一個相對柔軟的狀態，卸下身上盔甲，有了食物的紐帶，食客之間方能顯露出彼此的真誠。

飯局向來在社交中占據著重要位置，一眾人團座席間，要辦的事情先不說，先吃，親近感油然而生。推杯換盞中，事情自然而然就談成了。這個過程中，“吃”所起到的作用不言而喻，讓人感到愉悅是最基礎的要求。

“自摸刀”不僅提供了這種愉悅，還附帶了一種更為寶貴的情緒——驚喜。在行云流水的上菜過程中，食客們對每一道菜都飽含期待，又保持了對下一道菜的好奇。這中間，無不蘊含了廚師對菜品所付出的心血和巧思。

在王長亮的烹飪哲學中，他認為：好的廚師做完菜應該一點下腳料都不剩，盡可能發揮食材的價值，物盡其用。第一次嘗試做“自摸刀”的宴席時，王長亮將幾條大鲅魚發揮到了極致。他將鲅魚的頭做成醬香魚頭;將魚尾烹制成涼菜，并擺放在一個燈箱上，做成了“一飛沖天”的造型;鲅魚的中段打成泥，一部分汆成丸子，一部分包餃子。一條鲅魚在食客的餐桌上變身為四樣美味的菜品，在極致之味之余，不產生一點浪費。

為了保證“自摸刀”的質量，濟南府的“自摸刀”每周只限接待兩桌，并且需要提前三天預訂。這個節奏保證了王長亮和他的團隊有充足的時間思考、研發。一桌好菜，需照顧到每個人的口味，刺激到每個人的神經末梢。一席“自摸刀”下來，敏銳、純粹、豐富，于細微處窺大勢，于無聲處見驚雷。這當然不僅僅是一場口舌的盛宴，還應當是視覺、觸覺、嗅覺，直抵心靈的多重享受。

“‘自摸刀的飯局，只做給懂的人。”王長亮說。