基于北部灣人才需求的“營養師”課程體系建設探討

彭迎春+俞玲+寧小春+李旋

【摘 要】本文分析北部灣地區對營養與食品衛生專業人才的需求，論述廣西體育高等專科學校營養與食品衛生專業的人才培養目標，從崗位需求、典型工作任務和對應的學習領域課程、專業課程、實踐課程等方面探索“營養師”課程體系的建設，為高職高專營養與食品衛生專業人才培養提供借鑒。

【關鍵詞】北部灣地區 營養與食品衛生專業 人才需求 營養師課程 課程體系

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）12C-0069-02

一、北部灣地區對營養與食品衛生專業人才的需求狀況

國民的營養與健康狀況反映了一個國家或者地區經濟與社會發展水平。隨著人們健康意識的不斷增強，從“吃飽”提高到“吃好”再到“吃健康”，高營養價值越來越受到人們的青睞，食品安全更是成為政府和社會各階層關注的焦點問題，營養與食品衛生專業人才也越來越受到重視。《中國營養發展綱要》《國民營養條例》《中國營養改善行動計劃》等文件顯示，保健品推薦、集體單位供餐、社區居民健康干預等工作將由專業的營養師來承擔，營養師在現在和未來的就業前景廣闊。

2016年，中共中央、國務院印發的《“健康中國2030”規劃綱要》及2017年國務院發布的《國民營養計劃（2017—2030）》均提到堅持以人民健康為中心，發展營養健康產業為重點。可見，營養健康產業大有可為。而北部灣地區食品工業規模化、產業化、系統化、規范化的發展也使整個健康產業對營養服務崗位和食品衛生管理崗位的高技能人才需求凸顯；少數民族的食品、藥膳也在健康旅游資源的開發中勢頭迅猛；北部灣地區以“養”為主的養生養老產業，以“健”為主的生態休閑產業，以“補”為主的綠色有機健康產品產業為營養與食品衛生專業人才提供了廣闊的就業平臺。

二、營養與食品衛生專業的人才培養目標

營養與食品衛生專業屬于公共衛生與預防醫學的二級學科，是研究食物、營養與人體健康關系的一個學科，它在增進我國居民體質、預防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要的作用。

廣西體育高等專科學校通過對北部灣地區有營養與食品衛生專業人才需求的企事業單位進行較深入的調研，對用人企事業單位的類型、主要就業崗位和典型工作任務，學歷、證書等方面進行分析，從而將高職高專營養與食品衛生專業人才培養的目標重新修訂為：培養具有良好的職業素質和可持續發展能力，具備營養與食品衛生工作從業人員所必需的基本理論知識、良好的知識傳播和宣教及指導等職業能力，具備食品和保健品營銷和推廣能力，適應營養健康指導、食品安全管理、營養配餐、食品和保健品營銷服務一線需要的高端技能型人才。

通過調研獲得的專業對應職業崗位主要包括營養師、配餐員、營養講師、健康管理師、餐飲企業或者食品企業經營管理者，等等。學生可以考取的證書有公共營養師[國家職業技能鑒定，2016年以前（含2016年）]、營養配餐員[國家職業技能鑒定，2016年以前（含2016年）]、注冊營養師（2016年起，行業職業技能鑒定）、健康管理師（國家職業技能鑒定）。

三、“營養師”課程體系框架構建

（一）崗位需求。任何技能的形成都需要一定的理論知識為基礎，對于營養師來說，需要掌握的專業知識是比較廣泛的，主要涉及營養學和食品化學知識、人體生理知識、食品安全衛生知識、食品加工烹飪知識、傳統中醫食療知識等。在該專業課程體系框架設置中，根據北部灣地區營養與食品衛生專業崗位的具體需求考慮了以下幾個方面：

除營養師的傳統工作責任（營養評價、配餐和宣教）外，還需要完成其他任務，例如健康管理、營銷、衛生管理等。所以需要其他學科知識的普及和多項能力的發展。

在實際的營養師崗位需求中，很多企業需要既懂得現代營養學各類元素物質理論，又能夠結合我國的傳統中醫營養學注重體質不同辯證施食的營養師。中醫食療在營養工作中有特殊的地位和作用。因此，除現代營養學的課程外，體系建設中還加入了中醫基礎、中醫養生方法、中醫藥膳等課程。

在一些食品生產企業中，要求食品衛生管理人員能夠完成證照辦理，制度制定等工作。因此我們添加了食品法律法規與標準、應用文寫作等課程。

（二）典型工作任務和對應的學習領域課程。在教學實踐中我們發現，只有找到行業發展和專業發展的最佳契合點，根據地區經濟發展的趨勢和人才需求確定相關課程，才能夠讓學生根據人才市場的需求找到自己滿意的崗位。而重視學生的學習能力和動手能力，才能更好地服務于企業崗位的需求。

營養與食品衛生專業學生能夠勝任的崗位有營養師、餐飲食品企業中的經營者或者衛生管理人員、食品銷售人員等。

1.營養師可分為配餐員、營養講師、營養專欄編輯、營養咨詢師等。主要進行的典型工作任務有以下幾個方面：（1）對各類人群進行針對性營養評價和干預，根據不同人群體質需求搭配相應的營養套餐；（2）通過配餐或者中醫藥膳等理論指導廚師烹飪選料；（3）研發餐飲產品；（4）營養知識宣傳（講課、宣傳品制作、網站宣傳）。因此，我們安排的相對應學習領域課程包括醫學基礎、生物化學、營養學基礎、公共營養（技能）、臨床營養、體質健康與評價、運動營養、學前營養；中醫基礎、中醫養生方法、中醫藥膳；溝通技巧等。

2.餐飲食品企業中的經營者或者衛生管理人員典型工作任務通常主要有辦理食品安全相關證照、進貨查驗記錄、食品安全制度建設、對本單位從業人員進行培訓、日常衛生管理、處理突發食品安全事故等。相對應學習領域課程包括生物化學、食品衛生、公共營養（技能）；中醫藥膳；現代企業管理、餐飲企業經營與管理、食品法律法規與標準、食品安全快速檢測、應用文寫作等。

3.食品銷售人員典型工作任務有市場調研、產品銷售、售后服務、市場營銷策劃、客戶關系維護，等等。根據這些工作任務安排了醫學基礎、食品營養、中醫藥膳，以及溝通技巧、推銷實務與技巧、電子商務等學習領域課程。endprint

（三）專業課程。在幾年來的摸索實踐中，我們根據知識的逐漸深入和能力的逐步提高來安排各專業課程的學習。專業課程主要分為四大部分：專業基礎課程、專業核心課程、專業拓展課程和專業實踐環節。專業基礎課程、專業核心課程和專業拓展課程安排在第一至第四學期。專業實踐環節中的課內見習與實踐穿插在第一至第四學期，畢業設計和頂崗實習則安排在第五至第六學期。

其中，專業基礎課包括第一學期開設的生物化學（48學時）、醫學基礎知識（64學時）、營養學基礎（80學時）、現代企業管理（48學時）和第二學期開設的中醫基礎（48學時）、食品營養（80學時）、溝通技巧（48學時）、食品法律法規與標準（32學時）。

專業核心課程包括第三學期開設的臨床營養（48學時）、食品衛生（64學時）、中醫養生方法（64學時）、食品安全快速檢測（48學時）、推銷實務與技巧（32學時）和第四學期開設的中醫藥膳（48學時）、公共營養（技能）（80學時）、餐飲經營與管理（48學時）。

專業拓展課程只需要選修夠128個學時即可。其中包括開設在第三學期的體質測量與評價（32學時），開設在第四學期的運動營養（32學時）、學前營養（32學時）、應用文寫作（32學時）、飲食消費心理學（32學時）、電子商務（48學時）和開設在第五學期的畢業論文設計方法（16學時）。

（四）實踐課程。積極開展校企合作，開設校內外實踐教學內容，主要包括課內見習與實踐課程、頂崗實習和畢業設計等三個部分。讓學生通過自己的親身參與崗位實際工作，并在工作中了解社會和工作的實際情況，樹立全心全意為人民服務的思想意識，培養敬業愛崗、認真負責等良好的職業道德。同時，也鍛煉自身獨立工作的能力，鞏固提高所學的知識和技能，開闊視野、拓展能力。

廣西體育高等專科學校為學生提供了校內運動營養工坊、醫科大學營養食堂、運動營養食品企業、嬰兒配方食品企業、高校中央廚房、社區健康指導中心、健康管理服務公司、幼兒園食堂、養老院等企事業的多個崗位，讓學生上見習課，并在24周的頂崗實習中雙向選擇崗位，體驗配餐員、營養講師、營養咨詢師、健康管理師、食品衛生管理人員等工作。畢業設計課程則引導學生完成不同類型人群的配餐方案、食品或者餐飲店的創業項目等設計。

總之，高職教育以培養目標的職業定向性和教學內容的實際針對性而獲得社會的認同，其發展必須以區域經濟發展需要為價值取向，與區域經濟發展互為條件并相互促進。我國的大健康產業服務體系正在逐步建立完善，其中“營養師”這一職業將在這一體系中大放異彩，如何培養高素質技能型的營養師適應北部灣地區市場的需求是高職高專院校營養與食品衛生專業教師需要不斷調研和實踐的。了解區域經濟需求，找準用人單位所需人才的技能與素質，并進行崗位針對性強的教學和學生實習實訓，能夠增強學生的就業競爭力，也更好地適應了區域市場的需要，體現了高職高專院校培養高素質技能型人才的目標。

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【作者簡介】彭迎春（1983— ），女，山東人，碩士，廣西體育高等專科學校講師，研究方向：營養、體育保健。

（責編 王 一）endprint