愿越來越多的貢面制作人能加入傳承隊伍

口 述/陳水英 整 理/林小明 劉琳玲/常山縣檔案局

陳水英，1968年生，常山縣水英索面專業合作社負責人，衢州市第二批非物質文化遺產“常山貢面制作技藝”代表性傳承人。

一

我叫陳水英，浙江常山人。2007年，我拜常山貢面制作技藝第四代傳人唐志根為師，學習制作常山貢面。唐志根是我們縣里的貢面制作代表性傳承人，其門下有30多名徒弟，分布在本縣和周邊縣市。我有幸成為唐志根的關門弟子，跟他學習了3年，深得他的真傳。

出師后，我繼續在家深入探索貢面制作技藝。除每天自己練習外，還通過朋友介紹拜訪了省內外多位索面制作名家，以及類似索面的面條制作匠人。為了尋訪他們，我去過省內的蘭溪、縉云、瑞安，以及山東萊陽、河南南陽、福建莆田等地。我與眾多高手一起探討制面技藝、向他們虛心學習。這段外出“訪學”的經歷，使我的貢面制作技藝有了質的突破，達到了新的高度。

2012年，我在常山食用菌科技示范園區創辦了常山縣水英索面專業合作社，正式開始規模化生產索面。我還邀請唐志根來我的合作社，擔任技術顧問。期間，我們自行改良或引進的拌面機、上筷機，在保證質量的前提下，不僅減輕了勞動強度，還大大提高了產量；為了保證產品衛生，我們還特制了大型陽光房，用于晾曬索面。我的產品一經上市就深受消費者青睞，并得到縣農辦、農業局、旅委的大力推崇。之后，衢州市和常山縣每逢節慶舉辦活動，都會邀請我們去現場展示傳統貢面制作技藝；我們多次參加浙江省農博會和上海市農博會，得到與會者的好評，借助農博會這一優質平臺，索面的銷量大大增加。

2013年，縣食用菌領導小組辦公室主任找到我，希望我能將“常山三寶”之一的猴頭菇加入索面中，開發一款全新的產品。《中華人民共和國衛生部藥品標準》第15冊207頁對猴頭菇的醫療保健作用有詳細記載，指出猴頭菇經加工制成片劑，具有養胃和中的功效，可用于治療胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎。經過比較，我們發現猴頭菇在深加工過程中不宜接觸高溫，否則里面的活性成分將被破壞，而貢面生產過程中所需溫度不高，如果把猴頭菇加入索面，在制作過程中不會破壞猴頭菇的活性成分，開發產品具有可行性。為了開發這個產品，我們花了一年多的時間，前后試驗了上百次，光面粉就用掉了4噸多。由于猴頭菇顆粒沒有粘性，與面融合后斷點非常多，面條不易成型。我們逐漸調整配方比例、反復試驗，最終開發出用猴頭菇制成的貢面，打破了常山貢面千年來產品單一的格局，產品附加值也比一般索面提高了50%，為常山貢面的發展探索出一條新路子，為此我們合作社相繼被評為常山縣第十二屆“消費者信得過單位”、常山縣“十家成長型文化企業”等。2017年3月，合作社還被授予“常山貢面制作技藝市級重點傳承單位”和“開拓創新型經營主體”榮譽稱號。2017年9月，我們的產品在“衢州有禮”旅游商品評選中入圍前十。不久前，浙江省市場監督管理局還給我們頒發了省級“名特優”認定證書。這一系列成績讓我感到十分自豪，也感到肩上的擔子更加重了。

二

常山索面制作技藝主要分布在常山縣域各鄉鎮，以招賢鎮、青石鎮、球川鎮最為集中。省內蘭溪、東陽、浦江、縉云、瑞安、樂清等地都有類似常山索面的產品生產，但工藝流程和產品質量不一樣；江西的上饒、福建的莆田、江蘇的鹽城、河南的南陽、安徽的宣城、山東的萊陽等地也有類似的產品，但工藝和品質也有很大的區別。因為各地氣候和飲食習慣不同，每個地方的索面或類似索面的面條都各有色，的索面吃法就很簡單，僅用豬油或山茶油和些許香蔥等調料，直接將煮熟的索面盛入湯碗內，最多再加上一個子鱉（汆雞蛋），清清爽爽、十分好吃，令人垂涎欲滴；福建的索面更細更長，甚至用開水都能泡熟，但由于福建氣候潮濕，那邊索面保存時間較短；河南的索面要粗一些，因為氣候干燥，面條不易拉長拉細，煮的時間也略長。

算起來我們常山縣的貢面技藝傳承譜系共有五代，第一代是唐源森（1857年生，卒年不詳）；第二代是唐北福（1891—1955）；第三代是唐鴻喜（1918—2012）；第四代是唐志根（1941年生，系唐鴻喜傳授的第一位徒弟，也是常山貢面制作技藝代表性傳承人之一）；第五代是我。目前的主要傳承人為第四代和第五代，如唐志根、嚴洲、毛欽惠、曾根良、葉雨田，還有我，總共20多人，現仍從事貢面生產，且技藝上乘。

三

1954年，全國實行糧食統購統銷政策，貢面作坊全部停產，產品也在市場上銷聲匿跡。目前常山貢面又進入了一個復興時期，這兩年全縣大小貢面作坊300多家，年產貢面100多萬公斤。但是受觀念和市場經濟影響，上乘的制面技藝傳承非常困難，這是因為貢面制作環節相當繁瑣，習成者越來越少；制面是個苦行當，制面時候人的睡眠嚴重不足，一天最多睡不到三小時，很少有人愿意繼承這個職業了，傳承人隊伍面臨著青黃不接的狀況。此外，市場上貢面魚龍混雜，對正統的貢面產品造成了很大沖擊。

眼下，我認為貢面制作技藝亟待挖掘、保護和傳承。我希望，經過這幾年政府的扶持和推廣，越來越多的民間貢面制作人能加入我們的隊伍，我和師傅唐志根也會將自己的技藝毫無保留地傳承下去。我們的隊伍強大了，常山貢面才能再次實現復興。