淺談民營餐飲企業財務管理存在的問題及對策

趙麗娜

【摘 要】 民營餐飲企業要在激烈的競爭中求得生存、獲得發展，就必須重視財務管理。財務管理水平高低影響著企業經濟效益的好壞，直接關系到企業的興衰成敗。本文以燕子餐飲企業為實例分析了民營餐飲企業財務管理中存在的問題，從而提出解決民營餐飲企業財務管理問題的對策，以提升財務管理能力，促進企業健康穩定發展。

【關鍵詞】財務管理；民營餐飲企業；問題；對策

餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務型行業，隨著人們的收入水平不斷提高，對于餐飲業的需求日益膨脹，餐飲行業一片興隆景象。但餐飲企業門檻低，容易模仿同質化，被戲稱為“開關店”，可想而知競爭是多么的激勵，要生存和發展，必需重視財務管理。民營餐飲企業因其自身管理模式的局限性，加強和完善其財務管理，確保資金鏈的安全與順暢，更顯迫切。

一、民營餐飲企業財務管理概述

1.財務管理概述

財務管理是在一定的企業整體目標下，關于資產購置（投資），資本融通（籌資）和經營中現金流量（營運資金），以及利潤分配的管理。是組織企業財務活動，處理財務關系的一項經濟管理工作。內容包括：籌資管理、投資管理、營運資金管理、利潤分配管理等。財務管理具有：涉及面廣、綜合性強、靈敏度高等特點。

隨著市場經濟體制的逐步完善，財務管理理論也在不斷地發展和豐富。財務管理的目標，更是推陳出新。目前有4種比較具有代表性的觀點，分別是利潤最大化、股東財富最大化、企業價值最大化和企業資本可持續有效增值。

2.財務管理在民營餐飲企業中的重要性

（1）財務管理是企業內部管理的中樞

財務管理是組織資金運動，處理與相關各方面財務關系的一項經濟管理工作，是企業管理的中心環節，貫穿和滲透于企業每一項經濟活動當中，是一切管理活動的共同基礎，處于中樞地位。

（2）財務管理是實現企業和外部交往的橋梁

通過會計核算、財務分析、預計和測試等一系列財務管理環節，使企業能夠向外界提供準確、真實的信息，從而有助于國家宏觀調控，使投資人進行合理投資，銀行做出信貸決策等。特別是民營餐飲企業，資金有限、融資困難，讓銀行更好地了解企業，有助解決融資難題。

（3）財務管理有助發現問題，提出改進措施

財務管理通過對財務指標的計算、分析、整理，能發現問題、找出原因并提出改進措施，促使企業不斷提高經濟效益，更好地發展。

（4）加強財務管理，關系到企業的興衰成敗

民營餐飲企業，競爭比其他行業更加激烈，要健康穩步發展，實現經濟效益，重視和加強財務管理就更加重要，直接關系到企業的興衰成敗。

二、民營餐飲企業財務管理存在的問題——以燕子餐飲企業為例

燕子餐飲企業是上海的一家民營企業，曾在所處區縣具有很高的知名度。從1992年1家20個餐位的小飲食店開始經營，通過努力不斷發展壯大為集餐飲、住宿、娛樂為一體的民營企業集團，實屬不易。董事長做為一名下崗的女性，自強不息，奮發創業的事跡廣為流傳。但就是這樣一家有著20多年歷史的企業，最終因管理層對財務管理的意識薄弱，資金鏈斷裂而關閉。燕子餐飲企業的衰敗，反映出民營餐飲企業財務管理中普遍存在的問題。

1.高度集權，任人唯親

民營餐飲企業發展初期，往往是靠家族成員共同參與和努力逐漸發展起來的，形成了家族式的管理模式，經營思維禁固，導致高度集權，專制決策，使得部分監督和規章制度形同虛設。任人唯親，沒有嚴格的崗位任職要求，延續小企業的用人思維，不是沾親帶故就是熟人介紹，特別是財務部人員，相信自已人可靠，而忽視其專業能力。燕子餐飲企業的董事會，由董事長及其家人組成，董事長執行的是“一支筆審批制度”，即所有決策由其拍板，所有資金支付由其簽字。每天成堆的報銷發票呈董事長簽名批準，一來其根本沒有時間去逐一核實費用的合理性及票據的真實性；二來盲目相信親戚好友的經辦人，而財務部等監督機構又因為所有的票據都有董事長的簽名，即使對票據的合理性有異議，也默然接受，使監督部門失去了監管作用，導致采購成本居高，費用報銷混亂。而家族與非家族管理人員之間的磨擦，使聘用的專業管理人員不能充分發揮才能而跳槽頻繁。

2.財務管理意識薄弱，重視不夠

民營餐飲企業的管理層普遍財務管理知識匱乏，更有部分認為餐飲行業不是高科技企業而忽視財務管理的重要性，腦海中根本沒有資本結構、機會成本、時間價值等財務概念，投資靠經驗、籌資靠人脈，項目沒有可行性分析。企業對財務人員的要求也往往停留在記賬、報稅、盤點等統計、核算職責上，領導的不重視導致員工對財務管理工作也疏忽不重視。燕子企業作為一家餐飲企業，簽單賒賬情況比較普遍，如企業能盡早回攏資金就可加快應收賬款的周轉從而提高資金使用效益，但因為對賒賬經辦人員收款期限沒有考核，導致經辦人對應收款的催討缺乏動力與壓力。又如，原材料的選購、費用的支出都是直接進行，財務管理工作僅僅是對資金收支的統計，且統計表及財務報表只呈閱到董事長，沒有科學的財務管理體制將數據信息及時傳達到各級管理者和采購人員以幫助他們分析資金和費用的變化和波動，無法及時發現采購、成本等方面存在的問題并改善。

3.投資缺乏可行性分析，盲目擴張

餐飲行業準入門檻相對較低，容易一下子火起來，而很多餐飲企業，一旦做好一個店，馬上就雄心勃勃著手擴充門面或是開設分店，也不顧企業管理及自身實力是否跟得上，盲目擴張的結果必然是準備不足，資金、管理等方面都捉襟見肘。燕子企業在經營繁榮期決定建造一幢集餐飲、住宿、娛樂一體的綜合性大樓，但沒有進行有效的可行性分析，建成后由于地理環境及周邊配套原因，客房的生意一直慘淡。后來集中擴張餐飲業，董事長在鄰區大學城附近租賃了一幢大樓開設中檔酒店，簽訂前未經財務部及相關市場營銷部門進行預算、分析，確定投資后才通知公司內相關人員馬上投入籌建準備。卻忽略了一個建設中的園區要形成規模至少3年以上，試營業生意慘淡，酒店營業執照又因為產權方大產證未辦出而擱淺，營業成本加上貸款利息，在堅持了大半年后最終放棄，損失嚴重。endprint

4.預算機制不健全，激勵考核形同虛設

民營餐飲企業往往進行粗線條的財務管理，缺少預算管理意識與機制，即使有做預算，在預算的執行過程中，也缺少預算執行力度的內部監督控制。燕子企業在建造綜合性大樓時，工程建設過程控制不到位，零星項目增減隨意，導致工程決算超出預算達40%，嚴重影響到了企業的日常經營現金流。并采購經常出現貨物已驗收供應商催款時，簽字的付款單才到財務要求安排付款，導致資金預算因意外支付而被打亂。和一般餐飲企業一樣，燕子企業每月也對各部門有按預算分別下達考核指標，比如對前廳要求完成200萬元的營業額，廚房要求達到35%的毛利率等，達到預算指標，相應部門人員就有一定的獎勵。指標的制定往往不與現階段的實際結合，當指標定高明顯完不成時，被考核人沒了沖勁干脆放棄；而指標定低了，管理層則會中途調高指標，嚴重打擊了被考核人的積極性，使預算與考核激勵限于形式，形同虛設。

5.缺少財務風險防范機制

民營企業融資難是個共所周知的問題，餐飲企業被戲稱為“開關店”，要取得借款更是難上加難，導致民營餐飲企業將借到錢為最終目的，而忽視防范籌資過程中可能產生的財務風險。燕子企業在盲目擴張的同時，為解決資金問題采用了民間借款的方式，開始是向親戚、朋友借，后來不斷提高利率吸引社會上的閑資，以本還息債務像雪球一樣越滾越大，左手借進右手還出，高利息高成本最終壓斷資金鏈。

三、解決民營餐飲企業財務管理問題的對策

1.選擇合適的財務管理模式，用人唯賢

民營餐飲企業發展的初始階段，不論是從自身能力、資本還是市場地位等角度，確實比較適合采用高度集權的管理模式，但隨著企業規模的不斷擴大與逐漸成熟，家簇管理層素質能力的局限性等因素，企業就應根據自身的特點，在集權與分權的權限上合理劃分，做到“集權有道，分權有序”，既統領全局又不失靈活性。同時完善用人機制，以“用人唯賢”取代家族小作坊“用人唯親”的閉固思維，充分發揮聘用專業人員的才能，集思廣益共建企業。

2.增強財務管理意識，完善組織機構

任何一個企業，對財務管理的重視都是至關重要的，特別是對民營餐飲企業。民營企業資本有限，餐飲企業門檻低，容易模仿同質化，要生存和發展，更需要重視財務管理。而要增強企業全體的財務管理意識，就得從管理層自身做起，從根本上認識財務管理的重要性，完善企業財務管理組織機構，讓全體員工樹立財務管理的觀念，強化財務管理的意識。建立起有效、成功的財務管理，就能及時取得有用、真實、可靠的財務信息，從而分析預測經濟前景，為決策層提供充分的依據，并做出正確的決策。

3.完善財務管理制度，重視投資的可行性研究

一個企業要發展，制定一套適合本企業切實可行的財務管理制度是必不可少的，完整的財管制度包括：資產使用管理、成本費用管理、業績考核、內部控制、籌資管理、投資管理政策。更需要從根本意識上重視投資的可行性研究分析，根據項目的大小與不同類型，從淺到深，充分調研、論證和估計，分析前途、時間周期、資源需求、資金籌措、利益、合理、風險等問題。這是保證投資項目取得成功，以最小成本換取最佳經濟效果的科學方法。

4.建立全面預算體系、激勵機制

預算是以公司的財務管理目標為前提，將目標指標分解，然后落實到每一個責任部門，作為對各責任部門經營管理業績進行考核評價的依據。通過全面預算管理可以有效實現企業經營管理優化和經濟效益的增長。通過制定全面的財務預算，能做好財務核算、財務監督、財務分析，為企業提供全面健康發展的后備動力。予以量化的考核標準，配合適應企業實際的指標考核體系，在考核的過程中，建立有效的激勵機制，就能最大限度的激發員工完成任務的積極性、能動性和創造性。

5.建立有效的財務風險防范機制

財務風險是企業財務管理中必須面對的一個現實問題，是客觀存在的，如控制不好，就可能導致企業關閉，所以企業必須重視財務風險。建立有效的財務風險防范機制，能促使全體員工都關注企業的風險，從而最大程度的防范并控制財務風險。現在的網絡發達，企業還可以在一定范圍內建立財務風險防范電子網絡平臺，并將企業籌資的風險滲透進去，實施動態監測，使企業能夠及時了解到相關的財務信息和有效地風險防范措施，及時通過風險調控，將風險降到最低，保證企業的安全持續發展。

綜上所述，民營餐飲企業要在激烈的競爭中求得生存、獲得發展，就必須重視財務管理。要解決民營餐飲企業財務管理中普遍存在的問題，必須從增強財務管理意識開始，建立系統、完善、有效的財務管理體系，以與時俱進的財務管理模式與理財觀念來經營，企業才能健康穩定發展。

參考文獻：

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