風味花生米的加工

一、多味花生米

1.原料。花生米500克、白糖200克、飴糖200克、水100克、精鹽5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克，桂皮、八角適量。

2.制綜合粉。將炒鍋洗凈放置中火上燒熱，加入粳米、八角、桂皮，用鍋鏟不停地翻動，炒至粳米呈淡黃色時裝盤，冷后研成粉，加入精鹽、胡椒粉、花椒粉、甘草粉，拌勻后即為綜合粉，平鋪在干凈的面板上。

3.上糖粉。將清水倒入鍋內燒沸，再放入飴糖、白糖，小火邊加熱邊不停地翻炒，待糖液溫度達到135℃左右，用筷子挑起能拉成細絲時，倒入花生米，然后端鍋離火，并用鍋鏟輕輕翻動，使糖液牢牢粘住花生米。接著把花生米倒入綜合粉內，使之均勻地粘上粉，再過篩備用。

4.油炸。將炒鍋放置旺火上，倒入菜油并燒至七成熱時，倒入粘上綜合粉的花生米，炸至金黃色時撈出瀝凈油，即為成品。

二、香味花生米

1.原料。花生米500克，桂皮、茴香、糖精、香草香精適量。

2.制法。先將桂皮、茴香加入100克水中煮成濃液，花生米放入沸水鍋中焯一下撈出，置于盆內，再把少量糖精水、桂皮茴香濃液以及10～15滴香草香精滴入盆中拌勻，用布蓋好。30分鐘后，當花生米已充分入味時，把布掀開，晾至花生米外皮無水時備用。將干凈的白沙放入鍋中炒至燙熱，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能輕易捻開時，起鍋篩凈沙粒。

三、糖霜花生米

1.原料。花生米350克、花生油400克、白糖200克。

2.制法。先將花生米、花生油倒入鍋內，小火加熱。待花生米炸熟后，撈出瀝凈油。再把白糖放入鍋內，加少量清水，用小火加溫使糖溶化，至糖液變稠起大泡時，再倒入炸好的花生米，迅速攪拌，當花生米外表呈現一層白色的糖霜時，即可出鍋。

（江西 周立立）endprint