馬鈴薯制作飴糖技術(shù)

將大麥在清水中浸泡1～2小時(shí)（水溫保持在20～25 ℃），當(dāng)其含水量達(dá)45%左右時(shí)將水倒出，繼而將膨脹后的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺給大麥灑水，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)便可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后，加入25%谷殼，然后把清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40%，待上汽后加料30%，再上汽時(shí)加上最后的30%，待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過(guò)麥芽的水，充分?jǐn)嚢瑁?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽（占10%為宜），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤，繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過(guò)充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加熱，經(jīng)過(guò)熬制，當(dāng)濃度達(dá)到40波美度時(shí)，即可成為馬鈴薯飴糖。

（吉林 田紅）endprint