南疆優質杏干的制作工藝

一、流程

原料→挑選分級→清洗→晾干→熏硫→浸泡→晾曬→分揀包裝。

二、工藝

1.選料。選擇果個大、果肉厚、汁液少、離核、糖分高、果肉細致的適宜制干的杏果作原料。

2.挑選分級。當杏果七八成熟時摘下，按果實大小分為大、中、小三個級別。

3.清洗。分級后，用清潔的自來水將杏果沖洗干凈。

4.晾干。將清洗過的杏果瀝干水分，在陰晾處晾干，裝筐。

5.熏硫。將晾好的杏果裝入扁平筐內，噴灑少量3.5%的食鹽水（防變色），送入熏房，分層放在木制的熏架上，然后將燃燒的木炭倒在室內的鐵盤中，或熏房地中央挖好的穴內，再將硫黃粉撒在炭火上，硫黃粉的用量約為鮮杏重的0.4%，動作要快，撒后立即離開，以免中毒。2～3小時后，待果實呈黃色半透明狀時，再將門打開通風，使硫黃的氣味散出，待空氣充分更新后，立即將杏果搬到室外停放1～2小時進行干燥。

6.浸泡。將熏硫后的杏果干燥1～2小時后，放入2%促干劑溶液中浸泡5分鐘，撈出瀝干水滴，此法可比普通傳統方法縮短3/4的干燥制干時間。

7.晾曬。制作一個長方體的棚架，棚架應有數層隔板，棚架四周及頂部用單層紗布圍攏遮蓋，這樣既能通風透氣又能防陽光直射，防止杏果中糖分析出，見光變黑，發生粘連和不易曬干，導致皮皺，外觀色澤差，含糖量降低，降低杏干商品等級。將浸泡瀝干的杏果整齊排放在鋪有一薄紗的淺筐內，再將淺筐放入棚架的隔板上，一層層排放整齊，將棚架移到空曠處。杏果在陰干過程中，注意將棚架上下的杏筐適時調換，每一次送入的杏果通風受熱要均勻，同時干燥，同時出架，提高棚架利用率。此法一般3～4天即可陰干，比傳統方法縮短16～17天，提高工效5～6倍。

三、包裝儲存

杏干包裝的目的主要是防潮和防蟲蛀。一般用既能防蟲蛀又對水蒸氣有較好隔絕性能的聚乙稀塑料薄膜封裝，或者選用透明復合薄膜包裝，也可裝入紙箱、木箱或麻袋內，壓實以免通風透氣。儲藏地點應干燥、潔凈，底部應用木板墊高，以免回潮變質。

杏干制作工藝非常關鍵。過干，果肉干硬，杏果小，皮皺，外觀差，口感不好，影響杏果等級；過濕，則糖汁容易滲出，外觀黑，食則易粘牙，且易發霉腐敗變質。適宜的干燥程度應為含水量15%～18%，此時彼此不會相互粘著，無糖汁液滲出，離核，不粘牙，杏果為金黃色，果形豐滿，肉質厚實而柔軟，口感舒適香甜。

（新疆 鄧一梅）endprint