中國有嘻哈，我有驢火燒

依江寧

讓家鄉小吃有一個更大的舞臺

作為保定人，驢肉火燒根植在王鑫新的記憶里。而他也是當地一個經營了30余年驢肉火燒老品牌的接班人。2013年大學畢業后，王鑫新接手品牌運營事務。兩年過去，王鑫新交出的成績單還算不錯，把食品和服務標準化后，他在保定共擁有5家直營店，另有4家加盟店。

他一直有把家鄉小吃推廣出去的想法，最好是把店開到北京，這個城市匯集天南海北的人，會是一個更大的舞臺。北京是否會接受驢肉火燒這種地方小吃？王鑫新并沒有把握。

有一天，他正在自家的店內看當天的流水賬，一陣哭鬧聲吸引了他的目光。“不吃驢肉火燒，我要吃漢堡。”一個四五歲的小男孩對父親哭喊道。王鑫新忍不住湊上前去想安慰一番，走近時他才發現，這位帶孩子的父親是自己店里的常客。這位常客一邊向他投來歉意的目光，一邊耐心地向孩子解釋：“驢肉非常有營養，也很好吃，咱們保定人都愛吃這個的。”但小朋友并不買賬，對他來說不遠處的肯德基和麥當勞更具吸引力。

眼見孩子哭得愈發厲害，這位父親既尷尬又無奈地對王鑫新說了句“抱歉”，然后帶著孩子離開去吃漢堡了。這件事給王鑫新帶來了極大的觸動。“年輕的一代好像不再接受驢肉火燒這樣的傳統小吃了，我能做些什么？”

他在腦海中飛快回顧傳統驢肉火燒門店的樣子。一般來說，一面墻上的圖畫介紹著驢肉的營養價值，低脂肪且高蛋白；另一面墻上是有關保定驢肉火燒的歷史傳說：“相傳在明初，朱棣起兵殺到保定府徐水縣漕河……”

那對父子離開后，王鑫新坐在店里想了很多：“年輕人不會愿意聽你講明朝的故事，他們喜歡的是嘻哈Hip-Hop。”要去北京，要讓大城市里的年輕人接受驢肉火燒，他琢磨著應該在傳統文化的基礎上，為品牌增加一些能被認同的時尚感。

中國有嘻哈，我有驢火燒

當時，《中國有嘻哈》還沒出現，嘻哈還未真正走進大眾視野，但王鑫新身邊就有很多玩嘻哈的朋友。和團隊搭檔頭腦風暴的時候，這些做飯好吃還愛玩音樂的年輕人，想到了驢火燒的核心元素——驢。“提起驢能想到什么？驢脾氣，倔強。那年輕人喜歡的什么東西和這個有些相似呢？”他們竭力在腦海中搜尋與之相關聯的事物。王鑫新想到了常聽的嘻哈歌曲，驢本身就有一種不服輸的精神，跟嘻哈的“keep real”“做自己”的精神高度契合。于是，王鑫新為新品牌取名為DonHot當哈驢火，決定要做一個融合嘻哈文化的驢肉火燒連鎖快餐品牌。

嘻哈精神中，很重要的一個就是有freestyle。驢火燒，同樣要有混搭和創新，除了傳統的驢肉火燒和涼菜，總要有新的菜品。尋覓有嘻哈精神的總廚，至關重要。

交道口北三條胡同，有家Obsession Bistro餐廳。在朋友的介紹下，王鑫新找到了這里。當時，他已著手準備在北京的開店事宜，忙著選址，更忙著到處試吃找總廚。

接觸到這家店主人兼廚師阿甘時，王鑫新眼前一亮：“這不就是為DonHot當哈驢火量身打造的總廚嘛！”畢業于香港西廚學院的阿甘，曾工作于粵餐廳和米其林西餐廳，有天然融合中西菜品的能力。更巧合的是，這位年輕的香港人阿甘還是個Rapper。

兩人熟悉之后，王鑫新常到阿甘店里咨詢如何創新菜品。但阿甘此前并未聽說過驢肉火燒，王鑫新介紹說，驢肉火燒屬于小吃簡快餐類，客單價雖低，但消費頻次高，且歷史悠久、南北通吃、市場接受度極高；在小吃快餐細分品類占比中，驢肉火燒占比較小，市場潛力極大。同時，他還帶阿甘到保定去品嘗自己店里和村子中最傳統做法的驢肉火燒。

王鑫新不想錯過這樣一位合適的總廚人選，他頻繁地和阿甘溝通，向他描述DonHot當哈驢火想做的是什么，不只是創新吃的，而是通過文化衍生周邊產品，期望對方也能加入。但阿甘的餐廳正經營得有聲有色，暫時還不想放棄自己的店。他對王鑫新說“你做的事情很酷”，他愿意以外援形式幫助研發菜品。只是這樣一來，總廚的人選還是沒有著落。

王鑫新十分焦急。此前，綜合考慮客流量、周邊消費者年齡層等因素，他已在2016年9月選定了朝外SOHO落地DonHot當哈驢火首家門店。

再次接到阿甘打來的電話時，王鑫新正在店里盯裝修。“鑫哥，你快幫我想想辦法吧。”原來，由于接到了胡同拆遷的通知，阿甘的餐廳不得不停業關門了。于是，兜兜轉轉，阿甘總算成為了DonHot當哈驢火的總廚。而此時距離門店開業已不足2個月時間。

阿甘的加入，讓王鑫新喜出望外。在菜式上，兩人開足了腦洞，中西混搭試一試，再把南北風味融合。除了主打菜品是傳統驢肉火燒和驢肉小菜，在保證品質與口味的同時，他們不斷研發圍繞著“驢”的個性化輔類產品，例如用驢肉做咖喱飯。當然，他們還不拘泥于此，比如說芝士梅花排焗飯，就將頗受年輕女性喜愛的芝士和傳統的鹵肉結合在一起，吃起來一口醬汁、一口飯，滿口都是回味的奶香。而另一道明星菜品擔擔豬骨湯米線，川味兒食材和日式湯底的搭配也讓人眼前一亮。

等到開店時，他們的菜單上已有驢肉火燒、涼菜、甜品等6大類30余款菜品。

將小店開到意大利米蘭

2016年12月12日北京店開業，店內滿是涂鴉設計，不間斷播放明快的嘻哈音樂，吸引了很多潮人來店內嘗鮮。憑借促銷活動與寫字樓帶來的剛性消費需求，DonHot當哈驢火的生意很是紅火。

由于主要消費人群上班族的工作時間固定，每到周末，門店就要歇業，王鑫新就想到給年輕人們提供一個活動聚集地，于是邀請說唱、街舞等愛好者來店鋪中演出互動。令王鑫新頗為自豪的一點，就是準確地預估了嘻哈文化現象在中國內地的爆發，在《中國有嘻哈》開始播出前，不少Rapper還在這里參加過說唱比賽。就這樣，DonHot當哈驢火的門店成了一個公共文化空間。王鑫新也熱衷于對外交流，積極參加Woohoo GO潮流文化節、FUTURE FLAME說唱大賽AFTER PARTY、iAcro汽車嘉年華等各類文化活動，以在愛好時尚潮流文化的青年間擴大品牌知名度。等到《中國有嘻哈》走紅時，DonHot當哈驢火早已聲名遠播，成為了rapper們的“特約美食”。

王鑫新趁熱打鐵，他和團隊在微信公眾號上抽取部分DonHot當哈驢火的粉絲，到周末的時候同說唱、涂鴉等各類青年文化團隊交流互動。在未來的規劃里，這些文化互動中產生的衍生產品將被定制出來，在店里售賣。

王鑫新說，“傳統”“個性”“全球化”是DonHot當哈驢火要著力打造的三個核心標簽。他在北京地區簽約了5家門店，2017年10月中旬前已全部開業，門店的風格不同，但均是同嘻哈有關的時尚文化。

2017年9月，DonHot當哈驢火在意大利米蘭的門店也正式開業。這是王鑫新邁向海外市場的第一步。接下來，位于美國洛杉磯的快餐車也將在2018年春節前落地。借助嘻哈的流行，王鑫新相信驢肉火燒可以走得更遠。endprint