酒與植物

汪勁武

筆者七八歲時，有一天，看到祖父正用錫壺?zé)峋坪龋汪[著也要喝一口。不料，酒杯剛碰到嘴邊，強烈的酒氣便直沖鼻腔，不禁叫出了聲：“好沖啊！”小心地用舌頭舔了舔，頓覺辛辣無比。從此，筆者便與酒絕緣，終生滴酒不沾。

不過，筆者畢生耕耘的學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域—植物，卻與酒有著不解之緣。從某種意義上可以說，沒有植物，就沒有酒。

誰是華夏酒祖

誰是華夏造酒第一人？千百年來眾說紛紜。有人說，是猿猴造酒，這當(dāng)然是一種傳說而已。也有人說，是黃帝造酒。這種說法缺乏確切的證據(jù)。還有人說，是儀狄或是杜康造酒。據(jù)晉代江統(tǒng)所著《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；有云儀狄，也曰杜康。”

據(jù)傳，儀狄是夏禹的一個屬下，《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。漢代劉向的《戰(zhàn)國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者。遂疏儀狄而絕旨酒。”但這種說法令人存疑。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中已有黃帝與醫(yī)家岐伯討論“湯液醪醴”的記載，《神農(nóng)本草》中又肯定神農(nóng)時代就有了酒，都早于儀狄的夏禹時代。據(jù)此，儀狄是酒祖有爭議。

杜康，字仲寧，相傳是夏代人。東漢許慎編著的《說文解字》中解釋“酒”字的條目中就有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。杜康造酒經(jīng)過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，歷經(jīng)歲月沉淀，在人們心目中，認定杜康就是酒的發(fā)明者，并將其譽為中國酒界鼻祖、白酒之源。杜康造酒的說法雖然得到多數(shù)人認可，但畢竟也只是傳說。可以肯定的是，酒的歷史很久遠了，不過很難說清究竟是誰發(fā)明的。似乎是在原始社會，當(dāng)人們開始吃糧食的時候，有一次將糧食落在一個潮濕的地方?jīng)]有注意到，過了很長一段時間后，糧食發(fā)酵了，聞到香味的人開始注意這種莫名的液體，這就是最早的酒。然后慢慢演化到我們今天所看到的這些琳瑯滿目的酒。

新的考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年新石器時代的中國人老祖先已經(jīng)開始用發(fā)酵法釀酒了，地點在河南省舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村。

中國獨有的黃酒

我國造酒有數(shù)千年歷史。古人最早造酒是用稻米發(fā)酵，即將稻米中的淀粉發(fā)酵，釀造成酒。

我國古代用稻米所釀造的酒被稱為“黃酒”。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，由于酒的過濾技術(shù)不成熟，酒多呈混濁狀態(tài)，所以，黃酒在當(dāng)時又被稱為“白酒”或濁酒。

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯我國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在3000多年前的商周時代，中國人便獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。

黃酒的原料是以大米、黍米和粟為主的禾谷類糧食作物。古人是非常聰明的，他們想到，既然稻米中的淀粉能夠經(jīng)發(fā)酵變成酒；那么，其他含有淀粉的糧食作物也就能夠用來釀酒。于是，人們便利用谷子、小麥、大麥、高粱和玉米等來釀酒。隨著造酒原料的不斷豐富和造酒技術(shù)的改進發(fā)展，酒的種類逐漸豐富起來。

葡萄美酒夜光杯

用來造酒的原料，除了禾谷類糧食作物外，水果也是重要的造酒原料。葡萄就是其中最主要的品種。可以說，用葡萄為原料制成的酒為最主要的果酒。

關(guān)于葡萄酒的起源問題，學(xué)術(shù)界歷來都沒能達成共識。大多數(shù)歷史學(xué)家認為，古代波斯（今天的伊朗）可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。此外，有證據(jù)表明，古埃及人也掌握了制造葡萄酒的技術(shù)。在埃及古墓中發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物（特別是浮雕）上，清楚地描繪了當(dāng)時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。

那么，葡萄酒是什么時候傳入我國的呢？多數(shù)歷史學(xué)家認為是在漢代。據(jù)《史記》記載，張騫出使西域時，看到“宛左右以浦淘（即葡萄）為酒”，于是，便將此釀酒技術(shù)帶了回來。我國從此有了葡萄酒。到了唐代，葡萄酒在我國興盛起來，唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”之句，便是形象反映。

大麥的貢獻

大麥為禾本科大麥屬一年生禾本植物，是歷史悠久的農(nóng)作物之一。大麥原產(chǎn)于中東地區(qū)，大約在3000年前傳入我國。

與小麥相比，大麥的植株較高大，而且耐寒、耐旱、耐貧瘠，生長范圍比寬廣，有適生于溫帶、亞北極地區(qū)以及亞熱帶的品種。大麥的生長期至少為90天，在谷類作物中是

較短的；即便在喜馬拉雅山脈生長季節(jié)很短的坡地，大麥也可栽培，只不過產(chǎn)量較低。我國大麥的分布在栽培作物中最廣泛；但主要產(chǎn)區(qū)相對集中，主要分布在長江流域、黃河流域和青藏高原。

人類很早就認識到，大麥可以用來釀酒。將大麥浸泡一夜后，加入酵母，使之與大麥中的糖分發(fā)生作用，產(chǎn)生一種發(fā)泡的液體，即“啤酒”。

人類利用大麥釀酒的歷史十分悠久。美國有位考古學(xué)家專門研究了發(fā)酵和蒸餾的歷史。在伊朗出土的古代陶器碎片上的殘留物里，他發(fā)現(xiàn)了大麥啤酒的殘余物質(zhì)，從而認定，啤酒的歷史悠久，至遲在公元前3400年至公元前3000年的時代即已出現(xiàn)。在出土的那一時期的古代陶器和巖穴壁畫上，考古學(xué)家都發(fā)現(xiàn)了古人聚在一起用麥稈從酒罐中吸飲啤酒的圖案。endprint

由于啤酒工業(yè)的發(fā)展和對大麥原料的需求，我國西北和黑龍江等地大麥種植業(yè)發(fā)展較快。黑龍江省被稱為“北大荒”的松花江和三江平原，地域廣闊，土壤肥沃，7月下旬進入雨季，適合種植早熟品種；而江蘇的淮河以北和鹽城地區(qū)，降雨量一般比長江以南少，大麥籽粒色澤比較好；這兩地都是我國比較理想的大麥產(chǎn)地。

白酒是什么酒

按照辭典的解釋，所謂白酒，是指以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾而制成的蒸餾酒。因其透明無色且引火即燃，又被稱為“白干”或“燒酒”。

白酒有按產(chǎn)地起名的，如“汾酒”“西鳳酒”“茅臺酒”等；或按曲種取名，如大曲酒、小曲酒、混曲酒、麩曲酒等；又有按原料取名的，如高粱酒、谷酒等……但萬變不離其宗，可以肯定的是，用來制造白酒的原料都是高粱、稻米、谷等禾谷類糧食作物，而非水果。

我國白酒的生產(chǎn)雖然已有很長的歷史，但遠不如黃酒。據(jù)說，阿拉伯人于公元8～9世紀時發(fā)明了蒸餾酒技術(shù)。和朝鮮半島的燒酒一樣，我國的蒸餾白酒可能是在元代由被蒙古人征服的中亞波斯地區(qū)傳入并普及開的。據(jù)李時珍的《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。” 不過，也有說法認為，我國在唐朝時已經(jīng)有了蒸餾酒。

造啤酒離不開啤酒花

啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是世界上消耗量排名第三位的飲料，僅次于水和茶。啤酒于20世紀初傳入我國，屬于外來酒種。之所以叫“啤酒”，是根據(jù)英語中Beer譯成中文“啤”，遂稱其為“啤酒”，這一譯名沿用至今。

釀制啤酒的主要原料仍是糧食作物，它以大麥芽為主要原料﹐加入水和啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。啤酒是一種飽含二氧化碳的低酒精度酒。

釀造啤酒，離不開啤酒花。可以說，在啤酒的釀造過程中，啤酒花具有不可替代的作用。

啤酒花是一種葎草屬多年生藤本植物，開花時，先出花序，花序由許多帶苞片的小花組成，如覆瓦狀密密排列。在釀造啤酒過程中所使用的啤酒花，其實就是它的大型苞片。啤酒花可以使啤酒具有獨特的苦味和香氣，并有防腐和澄清麥芽汁的作用。

果子酒有多少

除了葡萄外，可以用來造酒的果類數(shù)不勝數(shù)。

蘋果是常見水果之一，含有果糖和淀粉，可以用來釀酒。作為一種含酒精的飲料，蘋果酒在世界上已經(jīng)有很長的歷史。諾曼征服時期的英國，就有了蘋果釀酒的歷史。諾曼征服英國之后，英格蘭修道院中開始有了關(guān)于蘋果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等主要的蘋果種植區(qū)，多數(shù)莊園擁有壓榨設(shè)備，能夠釀制出蘋果酒。蘋果酒氣味清新，略帶蘋果氣息，口味略甜，并伴隨輕微果酸。其酒精含量較低，約為2%～8.5%。

與蘋果一樣，另一種常見水果—梨也富含果糖和淀粉，同樣可以釀酒。其口味甜而不膩，無蘋果酒的酸味。只是由于梨酒較易為細菌污染，所以梨酒遠不如蘋果酒常見。

草莓的果實是一種聚合果，用草莓果實釀造的果酒味道較酸，但十分可口。

另有一種草莓樹，其果實也可釀造為酒，而且是45°的烈酒。草莓樹與普通草莓不同，為杜鵑花科常綠闊葉喬木或灌木，生長于北美洲太平洋沿岸地區(qū)。其果實為漿果，成熟后呈紅色，個頭不大，有皺褶。

國外有一種香葉薔薇，有人用其果實釀酒，酒中富含維生素C。

用酸豆樹上的豆莢釀成的果酒叫酸豆酒。酸豆屬豆科，又稱酸角，原產(chǎn)非洲，我國也有栽培。酸豆酒的制法是：去掉豆莢的硬外殼，挖出果肉，擠出汁液，以糖與水混合發(fā)酵。用這種方法釀出的酸豆酒，還可作為其他酒的調(diào)味品。

波羅蜜為桑科波羅蜜屬常綠喬木；其果實碩大，可重達40～45千克，是一種聚花果。波羅蜜喜熱帶氣候，適生于無霜凍、年雨量充沛的地區(qū)，它可能原產(chǎn)生于印度，而今在亞洲、非洲和大洋洲都有種植。印度人常將波羅蜜的果肉泡在水里發(fā)酵，經(jīng)過7天即可釀成果酒。該酒酒味略酸，有水果味，其酒精度可達七八度。

在非洲烏干達和盧旺達有一種香蕉，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ脕磲勗臁捌【啤薄＞唧w做法是：選擇成熟的香蕉榨汁發(fā)酵，數(shù)天后，即可釀成“香蕉啤酒”。

此外，在法國，有人用蕎麥米（即去皮后的蕎麥果實）釀造一種烈性酒，該酒被稱為“蕎麥威士忌”。

在非洲的坦桑尼亞，生長著一種特殊的竹子——酒竹。當(dāng)?shù)厝藢⒕浦竦哪矍o切開，每天捶打兩次，持續(xù)數(shù)天后，竹子中就流出汁液，經(jīng)自然發(fā)酵，便制成了竹酒。endprint