涮一口羊肉，然后化作一個暖冬

拾壹路

天冷就該吃火鍋??！

對于中國家庭來講，即便再不會烹飪的母親，也懂得冬天要吃火鍋這一真諦。無論是平日閑聚，還是漏夜來人，包容萬物的火鍋絕對是救場的利器。記得小時候，往往天還沒冷，我媽就會把閑置一年的火爐翻出清洗。第二天菜肉一洗，火爐一點，就足夠撩起這漫漫冬夜了。

這也是我為何一到冬天就喜歡拉著朋友出門吃火鍋的原因。而在遍嘗了各地火鍋后，似乎只有北京的涮羊肉才是歲寒的標配。

《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之?！币郧暗谋本┤顺凿体佔又怀匝蛉猓疃鄟睃c羊肝、羊腰。甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子里涮。而對比于川渝火鍋的各種下水，潮粵火鍋的牛肉海鮮，獨一份的羊肉似乎要簡單得多。但越是簡單越講究。既然吃的是個羊鮮，羊肉的好壞，就決定了一頓涮羊肉的基調。

一只羊身上能用作涮羊肉的一般為八個部位，分別是：大三叉（脖頸肉）、羊筋肉、羊上腦（上腹肉）、羊磨襠（后腿肉）、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條（肋條肉）。“上腦”“三叉”為上品。大三岔最肥。

看師傅切羊肉也是一絕。老北平唐魯孫先生曾寫過：“切肉的大師傅們的工錢，是按節算大賬的，從立秋到舊歷年，手藝高的師傅，工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢！”一片羊肉要挺挺闊闊，立盤不掉，卷幅如浪涌拍岸，挑起如美人展扇，才會有瘦而不柴，肉香經嚼的彈性口感。

去冬一朋友約我去南城一胡同館子吃涮羊肉，隊伍排到了拐角。店里熱氣騰騰，門外天寒地凍，等的時候各種抱怨難熬，但上桌后手工切得漂漂亮亮的羊上腦端上桌來，入口的一瞬間還是覺得，沒白等啊。

而相比于街面上賣的那些火鍋底料，北京的涮羊肉并不講究湯底。普通家庭里往往幾片香菇蔥姜的清水就可以直接涮起了，美名為“清湯”。而與此對應的則就是蘸料的香醇，涮羊肉的標配是芝麻醬。

芝麻醬通常是涮肉店里自己做。近些年新調配進了花生醬。芝麻主香，花生主甜，比例有三七、四六、二八之分。上面點綴一層腐乳汁和野韭菜花。肉滾而過，腐乳汁香潤去膻，韭菜花細密辛辣，是草原的味道。

除此外配菜也是極為清淡。白菜、香菜、香蔥、凍豆腐，泡一捆粉絲，抽一把掛面，一涮而過，如江湖隱士，過不留痕。

等羊肉吃足就該上主食了。涮羊肉的主食必須是面食。這是規矩。一般為雜面、燒餅。就說這燒餅吧，有咸有甜，咸的可以直接吃也可以炸著吃。講究個小、層多、皮脆。

好的涮肉店，肉品和配菜的選擇也多一些。最重要的一點，銅鍋涮肉一定要用銅鍋，一般家用的電鍋絕對沒有炭火來得帶勁。如果席間有人由于個人愛好加了鴨腸，那真是張飛撞見了林黛玉，太煞風景了。

而在我吃過的涮肉館中，印象最深的倒不是肉有多嫩，料有多香，而是冬日窗外紛揚的大雪，我和三個好友談笑相坐。爐里是炭火聲聲，面前是笑靨轉紅。吃到最后，北京長達五個月的寒冷，一切的煩惱難說，早已拋到九霄云外，僅剩這一口的溫存。endprint