食物口味提示富含營養素

任衛

從營養學上講，食物口味的不同，提示各自富含營養素的不同。需要說明的是，這只是相對的概念，五味的不同對營養的提示，是一種一般性的規律。

甘味——碳水化合物

甘甜的味道是富含碳水化合物的提示，后者是人體能量的最主要來源。甜味食物亦含有膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素等，此外還含有鉀、鈉等離子。人在饑餓時，對甜味的感覺增強。喜歡甜食者，說明糖代謝旺盛，對能量的需求較大，如兒童、肥胖者及糖尿病患者。

酸味——維生素C

天然酸味食物提示富含維生素C，此外還含有膳食纖維、碳水化合物等。酸味食物可促進人體對鈣、鐵的吸收，減輕食物油膩感、增強食欲。喜歡酸味者，說明體內合成代謝旺盛，如孕婦、恢復期的患者一般喜歡食酸味。

咸味——無機鹽

咸味是無機鹽的提示，咸味食物是體內無機鹽的重要來源。咸味食物對人體蛋白質、碳水化合物等生熱營養素的貢獻不大，但可供給鈉、氯、鉀、鎂等無機鹽，對于維持人體酸堿度、滲透壓平衡以及神經肌肉興奮性有重要作用。

鹽是咸味的代表，更是生命保持健康和旺盛活力的要素，還能幫助消化食物，協助神經傳導等。當然，鹽吃得太多也不好，容易引起水鈉潴留而致高血壓。

辛味——維生素C、膳食纖維

辛辣味的蔬菜可供給維生素C和膳食纖維。辣味食物可刺激食欲，并有一定的抑菌和殺菌作用。

由于辛味、苦味、酸味的食物常與變質或有毒相聯系，因此動物擇食會本能地排斥此類味道。然而，事實與實踐證明，許多辛、苦、酸味的食物不僅無毒性，而且可增強口味、刺激食欲。

苦味——生物堿、萜類、糖苷類

多數苦味食物含有維生素C、碳水化合物。食物苦味的物質基礎是其中含有的生物堿、萜類、糖苷類物質等，這些物質可能對人有保健、興奮作用。老年人較青年人更喜歡苦味食物。

鮮味——蛋白質

鮮味提示食物蛋白質含量高、質量優，鮮味食物是人體攝入蛋白質的良好食物來源。此外，鮮味食物無機鹽、核苷酸含量較多，核苷酸有促進組織修復和再生的作用。